斜橋榨菜制作技藝是一種傳統(tǒng)菜肴制作技藝。海寧斜橋腌制榨菜已有七十多年的歷史。1931年，斜橋地區(qū)開始種植榨菜。1938年，斜橋一帶的菜農(nóng)開始將榨菜裝壇運到上海，在上海加工成辣榨菜，銷路甚好。1938年8月，陳春榮、許百糠和陳和生三人成立斜橋榨菜股份有限公司，在上海銷售榨菜。由于斜橋榨菜價格低于四川榨菜，而且質量上乘，風味獨特，在上海名聲大震。

榨菜是大葉莖菜的一個變種，屬圓形莖用芥菜，經(jīng)腌制后可以生吃、熟吃，味美可口，營養(yǎng)豐富。榨菜收獲后，應做到隨收隨腌，不可久放，以防腐爛。

斜橋榨菜的腌制程序如下：

（1）第一次腌制。撬去榨菜老皮，按50公斤鮮菜頭用鹽2公斤的比例，放進缸或窖池里用石頭壓實腌制。

（2）第一次翻缸上榨，在落缸后第三天至第四天進行。翻缸上榨的同時進行淘洗擇選。取出的榨菜用榨機或用竹簾圍住壓實，待壓出百分之五十水分后再進行第二次腌制。

（3）第二次腌制。將第一次腌制后的榨菜，按50公斤再用鹽4公斤的比例落缸，用石頭壓實進行腌制。

（4）第二次翻缸上榨。在第二次腌制四十天后進行出缸壓榨，同時進行淘洗，把榨菜壓至鮮榨菜重量的三分之一時，就可以制作成品榨菜。

（5）制作成品塊菜。先撬老莖，修剪菜耳，分級（按榨菜的大小、菜形、質量等），然后每50公斤榨菜用鹽、辣粉、花椒、桂皮、五香粉、防腐粉適量拌勻裝壇。榨菜裝壇要壓實，待壇內榨菜出鹵無空氣后方可封口。先用干菜頭把壇口塞緊，再用水泥把壇口封死，用竹殼落或用草繩把菜壇包裝結實。

（6）制作小包。將腌制好的榨菜經(jīng)過打絲、浸泡、回淡、淘洗、上榨、拌料、過秤、裝袋等工序，分裝到小袋中，即可銷售。

斜橋榨菜腌制技術不同于四川榨菜。四川榨菜是冬季收獲加工，采用風干脫水法。斜橋榨菜是秋種春收，春季雨天多，不宜晾曬風干，只能用食鹽脫水加工的方法，而且在室內進行，不受天氣影響，能保持鮮榨菜的葉綠素，生吃脆嫩可口，煮湯、熱炒都別具風味。

現(xiàn)在的斜橋榨菜制作已走上產(chǎn)業(yè)化之路，建立了占地五百畝的斜橋榨菜科技工業(yè)園，園內現(xiàn)有三十多家知名榨菜企業(yè)，采用了最先進的生產(chǎn)工藝，建立了全球性的銷售網(wǎng)絡，培養(yǎng)了一代又一代腌制榨菜的傳人。

斜橋榨菜制作技藝被列入第三批浙江省非物質文化遺產(chǎn)名錄。

信息來源：嘉興圖書館