海寧三把刀制作技藝

海寧三把刀，即藥刀、片刀和糕刀。以“海寧三把刀”著稱的周順興鐵店開業(yè)于清同治四年（1865年）。1888年，周順興鐵店第二代傳人周富亭鍛制成藥刀、片刀和糕刀。1945年，三把刀創(chuàng)始人周富亭將制作技藝傳給長子周壽松。1956年公私合營后，周順興鐵店改為鹽官刀具生產合作社。20世紀80年代，三把刀制作技藝傳給第五代傳人周祺僧。現(xiàn)在，周祺僧聯(lián)手第六代傳人周明（周祺僧之子），使這項傳統(tǒng)制作技藝得到較好的傳承與發(fā)展。

海寧三把刀制作工藝獨特，共有十幾個復雜的環(huán)節(jié)。鍛制海寧三把刀的第一環(huán)節(jié)是“審料”，專職人員將好料選出；第二環(huán)節(jié)是“開料”，即把整塊原料按刀的大小開成小塊；第三環(huán)節(jié)是“嵌鋼”，它是周順興制刀工藝中最重要的一道工序，用德國“手心牌”鋼銼做優(yōu)質原料，嵌入三把刀的中間，以增加刀具刀口的鋒利度；第四環(huán)節(jié)是“拔腳”，就是把原料投入爐灶燒紅；第五環(huán)節(jié)是“平整”，即把燒紅的鐵塊放在鐵坫上鍛制，并打成刀具的雛形；第六環(huán)節(jié)是“成型”，即把刀具按要求打成海寧三把刀的正規(guī)形狀；第七環(huán)節(jié)是“淬火”，經把堂師傅認定刀具已完成后，立即將熱鐵在水里淬火；第八環(huán)節(jié)是“冷平”，就是將刀具冷卻后，作冷材料的再加工，使刀具完全定型；第九環(huán)節(jié)是“砂平”，就是在砂輪（過去用糙石）上磨平；第十環(huán)節(jié)是“磨光”，因為刀具經砂平后還比較粗糙，所以還得用蕩磚拋光，蕩磚取江蘇丹徒著名的孩溪蕩磚，以增加刀的鋒利度和光亮度；第十一環(huán)節(jié)是“出口”，或稱“開光”、“開口”，是使刀口鋒利的一道主要工序；第十二環(huán)節(jié)是“裝柄”，海寧三把刀各有各的裝柄法，以牢固為關鍵。

海寧三把刀中，藥刀最具特色，其剛柔兼?zhèn)洌h利無比。用于切半夏，片薄如輕紗，透明照人。近年來各地藥商求購藥刀用以切割西洋參片，用斜切操作使小株切成大片，能有效提高產品等級。糕刀刀口用鋼講究，加上鍛鑄時千錘百煉，質量過硬，深受本地糕餅作坊的喜愛。片刀也就是傳統(tǒng)的海寧廚刀，圓頭闊刀前段批精肉鋒利無比，后段斬骨無痕削鐵如泥，適用于菜館酒家。家用菜刀刀口略呈弓形，中段微凸，在稍有凹陷的墩板上也能運用自如。

海寧三把刀的制作工藝獨特，質量上乘，曾參加過南洋勸業(yè)會和西湖博覽會并獲獎。現(xiàn)今在海寧市鹽官景區(qū)宰相府第風情街上，百年老店“周順興”生意紅火，海寧三把刀制作技藝得到了較好的保護與傳承。

海寧三把刀制作技藝被列入第二批嘉興市非物質文化遺產名錄。

信息來源：嘉興圖書館