北川老臘肉制作技藝
北川是歷代羌漢民族生活、文化交匯處，西北山區(qū)是傳統(tǒng)意義上的羌區(qū)，這里的北川臘肉傳統(tǒng)制作技藝歷史悠久，北川臘肉的傳統(tǒng)制作技藝隨處可見。
北川臘肉傳統(tǒng)制作技藝歷史悠久，技術(shù)精湛，色澤好，口感好，傳統(tǒng)工藝腌制全豬（膘）放置多年不變質(zhì)，家家戶戶有比賽陳年臘肉的風(fēng)俗，臘肉制作幾乎根植、涵蓋和反應(yīng)了禹羌社會生產(chǎn)生活的各個方面。北川老臘肉制作技藝源于羌族人最古老的食品保存技藝。在每年的冬至前后每家都會宰殺過年豬。北川老臘肉制作技藝采用古老傳統(tǒng)的手法，先將肉分塊后加入鹽放入石缸中腌制，約七天左右開始起缸，起缸后的腌肉還需懸掛一至兩天滴凈多于鹽水，最后便可懸掛至羌族人烤火的火堂上或者煮飯的灶臺上煙熏。在煙熏的過程中人們都會采集當?shù)氐纳貥渲颓喔軜渲Φ冗M行煙熏。羌族人都有烤柴火的習(xí)慣，從當年的冬月至來年的三四月，臘肉都會一至熏著。這種臘肉可保存一年至兩年，煮熟后的臘肉更是香味四溢，口感舒適，余味悠長，可謂是：色，香，味懼全的佳肴。
北川的臘肉之所以能獨占鰲頭，1。是因為羌族人居住在海撥1300米以上的高山上才能腌制出獨特風(fēng)味的臘肉，2在腌制和煙熏的過程中也有獨到之處。鮮肉敷鹽時，鹽要炒得燙手，肉塊厚的要多抹，肉塊薄的要少抹，多少得憑經(jīng)驗，否則不是太咸就是太淡。太咸了口味差，太淡了也不好吃，而且不易保存。
老臘肉下酒下飯均宜，是北川當?shù)厍甲迦嗣裨谶^春節(jié)和第二年相當長一段時間里拿來招待親朋好友的上好食品。
臘肉吃法很多，可以煮好后切成片狀直接實用，也可以做臘肉回鍋，臘肉炒飯，還可以和青蒜、蒜苔、芹菜、苦瓜等蔬菜同炒，味道極佳，不油膩。現(xiàn)代吃火鍋的朋友也經(jīng)常來個臘肉涮，沾上作料。
北川臘肉的傳統(tǒng)制作技藝正在被各種現(xiàn)代化的生產(chǎn)工藝所替代。同時北川臘肉的傳統(tǒng)制作技藝復(fù)雜，屬于比較難掌握的傳統(tǒng)技藝，很多老一輩的北川臘肉傳統(tǒng)制作藝人都已相繼過世，還能做臘肉藝人大多外出打工做了其它行業(yè)，年輕一輩因為技藝難學(xué)，都不愿意學(xué)，很多傳統(tǒng)手藝、絕技都面臨失傳的危險。
為了避免傳統(tǒng)經(jīng)驗技術(shù)失傳，我們將加大宣傳，讓大家都來了解北川臘肉的傳統(tǒng)制作技藝這門古老的手藝，爭取政府政策扶持，讓傳統(tǒng)手藝能夠繼續(xù)傳承下去。
信息來源：綿陽市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護中心
