安縣豆腐乳制作至今已有一千多年的歷史了，為我國特有的發(fā)酵制品之一。據(jù)史料記載，早在公元5世紀(jì)魏代古籍中，就有腐乳生產(chǎn)工藝的記載，到了明代我國就大量加工腐乳，而今腐乳已成長為具現(xiàn)代化工藝的發(fā)酵食品。

安縣紅腐乳從選料、到成品要經(jīng)過近三十道工藝，從豆子選料、浸泡、豆腐熬制、完全按照祖?zhèn)鞴に囍谱�，十分考究。腐乳裝壇后還要繼續(xù)沁潤，數(shù)月后才能開壇享用，是最為傳統(tǒng)的一種腐乳。紅腐乳的表面呈自然紅色，切面為黃白色，口感醇厚，風(fēng)味獨(dú)特，除佐餐外常用于烹飪調(diào)味品。其成分亦含有較多的蛋白質(zhì)，以色正、形狀整齊、質(zhì)地細(xì)膩、無異味者為佳品。

腐乳的原料是豆腐類的“白坯”。給白坯接種品種合適的霉菌，放在合適的條件下培養(yǎng)，不久上面就長出了白毛——霉菌們大量繁殖起來啦。這些白毛看起來可能有些可怕，實(shí)際上卻大可不必?fù)?dān)心，因?yàn)檫@些菌種對(duì)人沒有任何危害，它們的作用只不過是分解白坯中的蛋白質(zhì)、產(chǎn)生氨基酸和一些B族維生素而已。對(duì)長了毛的白坯進(jìn)行搓毛處理，最后再鹽漬，就成了腐乳。

腐乳中鋅和維生素B族的含量很豐富，常吃不僅可以補(bǔ)充維生素B12，還能預(yù)防老年性癡呆。腐乳的蛋白質(zhì)是豆腐的2倍，且極易消化吸收，所以被稱之為東方奶酪。腐乳富含植物蛋白質(zhì)，經(jīng)過發(fā)酵后，蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸，可直接消化吸收。又產(chǎn)生了酵母等物質(zhì)，故能健脾養(yǎng)胃，增進(jìn)食欲，幫助消化。

隨著人民生活水平的提高和國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對(duì)腐乳的質(zhì)量要求越來越高。腐乳正在向低鹽化、營養(yǎng)化、方便化、系列化等精加工方面發(fā)展。我們有理由相信，腐乳這一民族特產(chǎn)將會(huì)得到更大的發(fā)展。

信息來源：綿陽市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心