張包蛋制作技藝
“包蛋”又名“皮蛋”、“松花蛋”，古時也稱“混沌子”、“牛皮鴨子”。張包蛋制作技藝指產(chǎn)生并流傳于四川盆地西北部安縣桑棗鎮(zhèn)的傳統(tǒng)特色飲食制作技藝，在川西北包蛋行業(yè)中最具影響力和代表性。
關(guān)于張包蛋的來歷，據(jù)考為清光緒年間，創(chuàng)始人張元林曾結(jié)識一位來自江浙的云游僧人，傳授給他一種無需蒸煮就可以讓生蛋變成熟食的技術(shù)。后來，張元林制作的包蛋被人們稱之為“張包蛋”。而每逢載秧子、過端午，安縣人除了吃粽子，還有了吃張包蛋的習(xí)慣。
張包蛋制作要經(jīng)十余道工序，其工藝的核心制作技術(shù)在于選蛋、配料和窖藏。選出質(zhì)優(yōu)上品蛋，在獨家配制的料漿中裹好，將蛋裝入壇中密封腌制，冬天需要25至30天，夏天需15天左右。腌制成熟的蛋還要放在泥地上或窖藏10至15天，達(dá)到去堿增香的作用，待到蛋清、蛋黃發(fā)生明顯變化，蛋清黑釉出現(xiàn)“松花”，剝殼后色澤黃亮，蛋清呈現(xiàn)出美麗的花紋，聞來香味濃郁，食用則口感極佳。張包蛋生產(chǎn)工藝考究，通過對“選蛋”、“配料”等環(huán)節(jié)的控制，有效地杜絕了重金屬和沙門氏菌等有害物質(zhì)存在于包蛋中的問題，且保質(zhì)時間長達(dá)半年。
包蛋不但是美味佳肴，而且還具藥用價值。中醫(yī)認(rèn)為，皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病，若加醋拌食，則能清熱消炎、養(yǎng)心養(yǎng)神、滋補健身。
-傳承人張軍、張勇，秉承祖?zhèn)鲝埌爸谱鞴に�，深得祖�(zhèn)骷夹g(shù)中的“主要是認(rèn)蛋，其次才是做包蛋”的要領(lǐng)，其中張軍被稱為“認(rèn)蛋奇人”。張包蛋以包蛋、鹽蛋名氣最大，其包蛋制作技藝和產(chǎn)品深受好評。2011年，張包蛋被綿陽市商務(wù)局評為“百年老字號”。
當(dāng)前主要存在包蛋行業(yè)沒有統(tǒng)一的行業(yè)協(xié)會來引領(lǐng)，使包蛋行業(yè)處于相對弱勢地位。由于傳統(tǒng)包蛋制作時間長、工序復(fù)雜，產(chǎn)生經(jīng)濟效益慢，年輕一輩愿意從事這個行業(yè)的人相對較少。
張家祖?zhèn)靼笆炙嚜毺兀谱骶?xì)、用料考究、獨具風(fēng)格，其色澤、風(fēng)味都有獨創(chuàng)之處。張包蛋制作主要有選蛋、備料、制堿、配料、提灰、裹漿、腌制、窖藏、成品等工藝流程，其工藝的核心制作技藝在于選蛋、配料和窖藏。
選蛋：選取質(zhì)優(yōu)上品蛋。對沙殼蛋、畸形蛋、扁蛋、軟殼蛋、條紋蛋、薄殼蛋要進(jìn)行篩選，有效避免沙門氏菌等致病菌。
配料：根據(jù)包蛋口味品種的不同，按比例精選不同配料搭配熬制成配料水備用。再將石灰、黃泥混合拌勻后，加入熬制備用的堿水和配料水拌成料泥。
配料主要有椿芽皮、桂皮、茴香、三奈、八角、香果、草果、白蔻、香葉、桂花、菊花、茶葉、桑葉、食鹽等。
窖藏：將腌制成熟的蛋放在泥地上或窖藏10至15天，達(dá)到去堿的作用，待到蛋白、蛋黃發(fā)生明顯變化，蛋青黑釉出現(xiàn)“松花”，剝殼后色澤黃亮，蛋清呈現(xiàn)出美麗的花紋，聞來香味濃郁，食用則口感極佳。
窖藏后的蛋在存放時為了保濕、保溫、保質(zhì)。一般還要在蛋上裹上保鮮膜保濕，外加各種彩色錫箔紙隔熱保鮮，且外觀上具有很好的視覺藝術(shù)效果。
張家祖?zhèn)鬟�有一項重要本領(lǐng)就是認(rèn)蛋，然后才是做包蛋。認(rèn)蛋就是隨便拿一個蛋，用肉眼就能看出這個蛋的好壞。另外，要看這個蛋是一黃蛋還是雙黃蛋，甚至三黃、四黃、五黃的都有。
張包蛋在安縣、北川、綿陽建有數(shù)十家直銷店。并在成都、德陽等周邊城市具有很好的口碑。
信息來源：綿陽市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心
(暫無圖片，歡迎提供。)