太倉糟油制作技藝

太倉糟油，始創(chuàng)于清乾嘉年間。創(chuàng)制人李梧江是太倉城內經(jīng)營醬園和釀酒的商人。他將白糯米浸水蒸熟，加入甜酒藥，入缸發(fā)酵50多天，釀成酒漿原液。再往酒漿中加上丁香、月桂、玉果、茴香、玉竹、香菇、白芷、陳皮、甘草、花椒、麥曲、鹽等二十多種輔料，密封了一段時間之后出現(xiàn)了獨特的糟香。后來李梧江再選擇香料搭配，進行改進，把新產(chǎn)品兌入糟油底子，入缸密封一年后，制出了味道更佳的新調味品——糟油。糟油之妙，就在于它的底子，而且時間越長糟油越香。太倉糟油的經(jīng)營模式最初為小作坊式的生產(chǎn)，店名為“老意誠”。后來，太倉糟油受到了慈禧太后的喜愛。老意誠店掛出了“進呈糟油”的金字大匾，于是，生意興隆，聲譽日上。盡管百年風雨，但“老意誠”始終保存了糟油底子，使太倉糟油能一直流傳下來。

解放后，“老意誠”經(jīng)過公私合營，定名為國營太倉醬廠。進入20世紀80年代，太倉糟油有了自己的品牌，注冊為“香玉”牌糟油。國營太倉醬廠也更名為國營太倉糟油廠，糟油正式投入批量生產(chǎn)和銷售。2008年12月,太倉糟油從城廂的老廠搬到了雙鳳，邁上了一個新臺階。2001年8月企業(yè)整體轉制，更名為太倉糟油食品有限公司，年產(chǎn)糟油300噸左右，年銷售總量達到200噸左右。目前，太倉糟油在蘇州已進入一百多家零售店，在上海則有三百多家。

太倉糟油的用料為糟汁、鹽、味精，調勻后為咖啡色咸香味。制作糟油要經(jīng)過選料、蒸、淋、發(fā)酵和封缸幾道工序。首先要選用無雜質、無黃粒的優(yōu)質糯米，在浸米池中浸泡。待米浸透后用清水沖洗干凈，倒入蒸桶蒸，后將蒸好的米飯?zhí)蠝厮�，進行兩次淋飯，保證拌藥時所需溫度達22攝氏度至25攝氏度。米飯淋后瀝干，按配方加入湯藥，攪拌均勻，挖好圓窩，然后蓋上缸蓋，在室溫20攝氏度至25攝氏度條件下，發(fā)酵7至10天。再按配方加入自來水繼續(xù)發(fā)酵7天左右后撈出米糟，壓榨。最后將各種天然香料粉碎后和鹽、焦糖等按配方加入到蜜糖中攪拌均勻，注入缸中，封缸儲存，時間至少一年以上。

在1915年巴拿馬萬國博覽會上，太倉糟油以其神奇的糟香，榮獲金質獎章。1985年后，太倉糟油又先后榮獲商業(yè)部優(yōu)質食品證書，中國食品博覽會金獎，國際食品及加工技術博覽會金獎等。

太倉糟油是一種調味品，可以解腥除異味，提鮮增香，開胃增食，而且營養(yǎng)豐富。糟香神奇醉人，甚合江南人的飲食口味。江南人家烹飪時喜歡在魚湯和一些蔬菜中加入糟油，使菜肴更可口。神奇的糟香，給人帶來的，是意外的驚喜和獨特別致的江南風味。

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