湯面制作技藝（昆山奧灶面制作技藝）

​​​​​​​昆山，東靠上海，西鄰蘇州，自古為江南重鎮(zhèn)。昆山奧灶面始于清咸豐末年。奧灶面的前身是昆山的“天香館”，由于經(jīng)營不善，店主棄館而走。債主趙三老太將它交給家廚陳秀英經(jīng)營。陳秀英嫁于顏家為媳，擅長烹飪，人稱顏陳氏。顏陳氏將“天香館”易名為“顏復興”，博采眾長，精心烹制出紅油爆魚面和白湯鹵鴨面，只有三張半桌子的小面館常常顧客盈門，一時名聲遠揚。據(jù)傳當年的顏復興面館破小陳舊，陳秀英上了年紀后老眼昏花，作出的面湯色深沉，老吃客感覺不太干凈，戲稱為懊糟面。又傳當年顏陳氏烹制的面招到同行嫉妒，稱其為懊糟面�！鞍迷恪睘槔ド椒窖�，骯臟之意。不料此名一出，奧灶面的名聲也不脛而走。解放后，店名也正式更名為“奧灶館”。從此，奧灶館生意興隆，傳承不斷。

奧灶館的生意曾一度蕭條。1988年，政府投資將其改建成仿清建筑，挽救了頻臨倒閉的奧灶館。二十世紀90年代末，奧灶館中外合資，交由新加坡新美達有限公司經(jīng)營，但又價格上漲，傳統(tǒng)特色盡失。1998年，政府收回經(jīng)營權(quán)，重組奧灶館，本著“恢復傳統(tǒng)特色，真誠面對工薪大眾”的經(jīng)營理念，憑借著奧灶館這塊金字招牌，推出了奧灶方便面、奧灶醬漬肉、奧灶雞腿等十個系列產(chǎn)品，重新贏得了市場，獲得了新生。

奧灶面的制作具有鮮明的地域特色，最注重“五熱一體，小料沖湯”，講究“原汁原味香頭濃”�！拔鍩帷笔侵福好鏌�、湯熱、油熱、澆頭熱、碗熱。俗語道：“廚師的湯，藝人的腔”，奧灶面的老湯以紅油和雞骨架、蝦皮、鱔骨、螺螄、青魚鱗片等加佐料熬制而成，有獨特的配方。所謂紅油，是氽過爆魚的菜油，又稱老油。奧灶面的紅油呈咖啡色，醬香撲鼻，久食不厭。熬制好的老湯濃而不膩，淡而不薄，可循環(huán)使用，味道鮮美異常。加料前煮沸面碗，是為了確保上桌時面的溫度。按順序加料，采用小湯沖的辦法，是為了保持原汁原味。爆魚澆頭是用青魚制作的，要盛放在瓷盤里。而鹵鴨澆頭則要用“昆山 鴨”做老湯烹煮，食之肥而不膩。灶頭灶具要兼?zhèn)湎旅�、溫澆頭、燙碗、加紅油等多種功能，所以要攤得開、放得下。上好的精白面和水，加工成龍須面，下鍋時要緊下快撈，使之軟硬適度，細膩柔順，吃口滑爽。

昆山奧灶面館的制作技藝，流傳于滬寧沿線的一些城市。其影響已經(jīng)擴大到全國乃至東南亞一帶的華人。

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