豆腐制品制作技藝蘇式鹵汁豆腐干制作技藝

蘇式鹵汁豆腐干原名甜豆腐干，又名鹵汁素雞，兼具蘇州鹵菜和蜜餞兩大風味特色，既可作為茶食、休閑小吃，又可作為餐桌上的冷盆，是蘇州傳統(tǒng)茶食小吃中的佳品。

1927年，原籍儀征的祝季中在蘇州開設素雞牛肉作，以生產(chǎn)牛肉干為主。后因牛肉供應不濟，遂以大豆為原料、參照牛肉干生產(chǎn)工藝生產(chǎn)出了鹵汁豆腐干。因其口味獨特，聲名遠揚，很快成為玄妙觀有名的特色小吃之一�！敖蚪颉碧K式鹵汁豆腐干為蘇式鹵汁豆腐干的代表。除了老津津之外，1956年，經(jīng)營甜豆腐干的私營企業(yè)還有“冠樂”豆腐干作、“福鑫記”素雞店兩家。后經(jīng)公私合營成立了黃山香干廠、平江食品廠，1958年合并為觀前醬菜廠，1964年改名為蘇州食品廠，1999年底改制為蘇州津津食品有限公司。

鹵汁豐富的鹵汁豆腐干，使用傳統(tǒng)技法精心制作而成。在加工時，不僅要求白胚含水量要適度，保證油片的氽發(fā)，還要求白胚的厚薄均勻，經(jīng)過劃小以后的塊形整齊。配方和燒煮也十分講究，燒煮過程中要不停翻拌，使油片吃鹵均勻，出鍋冷卻過程中也要不停翻拌，使所有鹵汁全部吃進成品中，形成吃口透味，外表光亮的神奇效果。

鹵汁豆腐干最早是用竹簽將豆腐干一塊塊的串成串叫賣，后來改為用多層紙包和紙盒包裝。隨著包裝材料的不斷改進，現(xiàn)在的真空包裝使鹵汁豆腐干的保存期大為延長，從過去的一兩天達到六個月。產(chǎn)品的形式也從竹簽串、拖辣紙包、紙盒、到后來的復合包裝、禮盒包裝等幾十個規(guī)格品種。

當鮮美香濃的汁液從鹵汁豆腐干松發(fā)的空隙中滲出，味蕾感受著無與倫比的神奇的經(jīng)歷。如今，鹵汁豆腐干，正在重振姑蘇小吃金字招牌。

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