太倉肉松制作技藝
太倉肉松制作技藝
太倉肉松制法創(chuàng)于清代倪德。倪德原是清同治年間的一位高廚。1874年的某一天，太倉新科狀元陸增祥宴請賓客，倪德被邀去掌勺。適逢倪德未婚妻前去探望，心猿意馬之下，將五香燜肉燒過了頭。大驚失色的倪德急中生智，將豬肉去皮、除油，留下瘦肉反復揉炒，制成一道黃燦發(fā)亮、香氣襲人、形態(tài)蓬松的全新菜肴，這就是名聞遐邇的太倉肉松。其后，倪德在太倉城廂武陵街昭忠祠旁開設了“倪鴻順”肉松店鋪，專售肉松。不久即為貢品呈獻宮中，得到慈禧太后和光緒皇帝的厚愛。1915年，太倉肉松參加巴拿馬國際博覽會，一舉奪得肉制品類金獎，1925年再獲江蘇省第二次地方物品國際博覽會金獎。1958年之后，由倪德的孫女唐孝耆負責肉松制作。
太倉肉松形呈絮狀，肉香濃郁，色澤金黃，咸中帶甜，口感和諧。其制作技藝的精華，集中體現(xiàn)在“三精”上：選料精致，配料精細，制作過程精湛。
“絕對新鮮”是太倉肉松對原料的要求，早期肉松制作“把作”師傅在購肉時依鼻嗅、眼看、指壓等方式判定肉質(zhì)新鮮度。一般選用瘦肉出精率較高、瘦肉纖維韌性較好的太倉當?shù)厥萑庑吞飞讲葚i作為主料肉。為確保肉松主料肉新鮮度，一頭豬從屠宰到下鍋，要嚴格控制在4小時之內(nèi)，這一標準沿襲至今未變。
配料根據(jù)主料肉品質(zhì)鮮嫩度、火候、氣候等因素，選用不含任何人工色素或添加劑的純天然植物及純天然釀造物，如料酒、醬油等。整個加工過程包含了蘇幫菜肴特定的加工手法，如急火“煮”去雜質(zhì)，文火“燜”肉質(zhì)酥，弱火“炒”收原湯，手工“搓”呈絮松等等。經(jīng)過切條、煮松、炒松、搓松四道工序制做完成。
炒松，是太倉肉松制作過程中關鍵之關鍵。通過炒松，使肉松主料肉充分回吸原有湯汁，既保持了肉松自然的肉香味，又最大限度保持了肉松所有的營養(yǎng)元素。在這一過程中，火候的把握顯得尤為重要。保持緩慢又溫而不熄的文火，方可達到鍋內(nèi)溫度的均勻。肉松的水分，要憑直感掌握，專業(yè)性極強。經(jīng)驗豐富的肉松傳人，憑肉眼視炒松時蒸汽的濃密度，再輔以手感觸摸，即可判斷水分。根據(jù)肉松主料鮮嫩度，氣候季節(jié)變化，翻炒頻次等因素，水分要控制在20%左右。
民間禮尚往來，常視太倉肉松為最奢侈的高檔食品之一，故而歷史上有“無松不成宴”的贊語。伴著早餐的米燒粥，就著酒席的冷餐盤，當金燦燦的太倉肉松漸漸融于口中，咸中帶甜的鮮香，在唇齒間久久留存，令人回味無窮。柔軟細膩，如絲如絮的肉松，給人一種無比美妙的感覺。
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