常熟叫化雞制作技藝

王四酒家座落于常熟興福街358號，是江蘇餐飲名店和中華餐飲名店，商務(wù)部評定的首批“中華老字號”企業(yè)。

王四酒家始創(chuàng)于清光緒十三年（1887年）。創(chuàng)始人王祖康，當年在常熟虞山興福寺附近以家屋茅棚為店，以田間蔬菜、山間野味、河塘魚蝦以及家養(yǎng)的雞鴨為原料，烹制富有特色的農(nóng)家菜饗客。其時，相傳常熟虞山之麓有一乞丐（吳語“叫化子”），偶得一雞，卻苦無炊具，欲食難烹，遂將雞粗粗加工，連毛涂上山泥，置火堆中煨烤至熟，去泥殼而食之，香酥鮮美，不同尋常，“叫化雞”由此得名。王祖康據(jù)此傳說，仿以泥烤，加以調(diào)料，幾經(jīng)試驗，研發(fā)出獨門秘制的叫化雞，一時間小店食客盈門，聲譽鵲起。民國九年（1920年）王祖康去世，次子王渭璋繼承父業(yè)，并以父親排行將小店命名為“王四酒家”。1928年，王四酒家在原址附近破土興建了一幢二層樓房作為新店，老店改為釀酒作坊。1939年王渭璋病逝后，由其妻王邵氏（邵銀寶）和其弟王元璋叔嫂共承遺業(yè)掌管經(jīng)營。1947年10月19日，宋慶齡、宋美齡等一行專程至常熟興福寺游覽，午餐由王四酒家承辦，主菜就用了“叫化雞”。當時各報撰文報道，引為盛事。從此，王四酒家成為業(yè)中翹楚。1982年，王四酒家建造了寬敞雅致的新樓。2003年，又進行改擴建工程，總投資3800萬元，建筑面積7500平方米，百年老店舊貌換新顏。

王四酒家以“油雞白酒、山肴野蔌”的傳統(tǒng)特色菜肴為主。招牌菜即“王四叫花雞”。叫化雞，又名黃泥煨雞。虞山地產(chǎn)的三黃雞頭小體大，黃嘴、黃腳、黃毛。肥壯細嫩的三黃母雞，是常熟王四酒家制作叫花雞的不二選擇。將雞活殺去毛，翅下開一小洞去除肚雜，倒掛吹干，瀝凈水份，用菜油、料酒、精鹽、蔥姜腌漬。再將香菇、火腿、鮮肉和干貝、開洋、冬筍丁均勻地從雞翅下開的小洞填入雞肚內(nèi)。用雞頭把小洞堵住，拌以丁香等天然香料粉，鋪以荷葉做底，放上高溫紙，再攤開新鮮的小荷葉，放置姜片、蔥段，置雞于上，緊包雞身，用細草繩捆扎呈枕形，然后用泥糊作繭狀，用松木煨烘。因為在烹調(diào)過程中密封性好，傳熱慢，成品雞原形完整。食用時敲開泥殼，荷葉隨殼脫落。熱氣升騰中，松枝、丁香和荷葉飄散出誘人的清香。趁熱在色澤棕紅、油潤光亮的叫化雞上淋入香麻油，配以蔥白，佐以密制蘸醬，但覺入口酥爛肥嫩，風(fēng)味獨特。

每當人們步入古色古香的王四酒家，叫化雞奇異的香味便會撲鼻而來，令人陶醉其中。食客在吃叫化雞前，先敲敲裹在外面的泥巴，敲一下寓意身體健康；敲兩下表示家庭和睦；敲三下企盼財運亨通。在王四酒家典雅溫馨的氛圍里，人們寄托著美好的愿望和無盡的祝福。

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