“提起長安城，常憶羊羹名”，這是古人對長安（今西安）美食的留戀，如今有“不品嘗牛羊肉泡饃就不算到西安”之喻，這是今人對長安美食的贊揚(yáng)�！叭f秦人齊吼秦腔，一碗羊肉泡喜氣洋洋”，是對陜西人的生動寫照。

關(guān)于牛羊肉泡饃的來歷，有多個版本，說法不一。本文選其中兩種說法：一說唐肅宗至德二年(公元757年)，唐朝軍隊與借來的“大食”軍隊一道平息了“安史之亂”。在唐王朝天子的恩準(zhǔn)下，部分“大食”士兵被獲準(zhǔn)駐兵長安�！按笫场北熊姶蛘虝r常攜帶一種叫“饦爾木”的類似“馕”的食品，行軍打仗曠日持久，士兵攜帶的“饦爾木”常變干變硬難以下咽，他們就用羊肉湯泡著吃，這就是“泡饃”的雛形。隨著“大食”兵和當(dāng)?shù)厝说慕煌丈�，“饦爾木”的制作方法也從軍營傳播到市井，久而久之就形成了今天的“饦饦饃”。一千多年來，經(jīng)過西安坊上穆斯林的不斷發(fā)展和創(chuàng)新，“泡饃”已在色、香、味、形等各方面有了很大改進(jìn)和提高，成為一道上至達(dá)官顯貴，下至黎民百姓都喜食不厭的絕佳美食。

還有一個有趣的傳說：趙匡胤未得志時，生活貧困，流落長安(今西安市)街頭。一天，身上只剩下兩塊干饃，因干硬無法下咽。恰好，路邊有一羊肉鋪正在煮羊肉，他便去懇求給一碗羊肉湯，以便把饃泡軟再吃。店主見其可憐，讓他把饃掰碎，澆給了一勺滾燙的羊肉湯泡了泡。趙匡胤接過泡好的饃，大口吃了起來，吃得他全身發(fā)熱，頭上冒汗，饑寒全消。十年后，也就是公元960年，趙匡胤黃袍加身，建立大宋王朝，成為北宋的開國皇帝，史稱宋太祖。一次出巡長安，路經(jīng)當(dāng)年那家羊肉鋪，香氣四溢，不禁想起十年前吃羊肉湯泡饃的情形，便令停車，命店主做一碗羊肉湯泡饃。店主一下慌了手腳，店內(nèi)不賣饃，用什么泡呢忙叫妻子趕快烙幾個餅。待餅烙好，店主一看是死(未發(fā)酵)面的，又不太熟，擔(dān)心皇帝吃了生病，便只好把饃掰得碎碎的，澆上羊肉湯又煮了煮，放上幾大片羊肉，精心配好調(diào)料，然后端給皇上。趙匡胤吃后大加贊賞，便命隨從賜銀百兩。此事不脛而走，傳遍長安。于是來店吃羊肉湯泡饃的人越來越多，之后就形成長安的獨(dú)特風(fēng)味小吃。北宋大文學(xué)家蘇東坡曾有“隴饌有熊臘，秦烹惟羊羹”的贊美詩句。

牛羊肉泡饃的烹飪技術(shù)要求很嚴(yán)，煮肉的工藝也特別講究。這牛羊肉是精選的，肉和骨頭要分開。煮時先煮骨頭，將骨頭置清水鍋里大火燉煮，兩個小時后起浮沫，撇凈后，先放舊調(diào)料袋提味，然后再下肉塊燉煮，最后換上新的調(diào)料袋加味。以肉板壓實加蓋，武火燒溢，嘭嘭作響。再后，文火燉一宿。一覺醒來，滿屋醇香，起床看湯鮮味濃，其色如奶，料香撲鼻；而肉則瘦肉綿軟，肥肉不膩，不帶一點(diǎn)膻腥。牛羊肉泡用的饃則是特制的，十分之九面粉，十分之一酵面。摻和、攪勻、揉到。做饃胚二兩一個邊起棱，下鏊烘烤。

說是牛羊肉泡饃，其實是煮饃。煮饃有相當(dāng)?shù)募夹g(shù)，火候不好不行，湯與饃的比例不恰當(dāng)不行。泡饃以烹調(diào)方法分為干泡(無湯)、口湯(食后余一口湯)、水圍城(湯較多)和單走兒(吃饃喝湯)四種。且以饃定湯，以湯調(diào)料，武火急煮，適時裝碗。那口湯，吃到底，碗里只有一口湯。干泡，碗內(nèi)無湯。水圍城，碗內(nèi)周圍是湯，中間是饃。吃泡饃時，將饃掰碎成黃豆般大小放入碗內(nèi)，然后交廚師在碗里放一定量的熟肉、原湯，并配以白菜絲、蒜苗（或蔥末）、木耳、黃花、粉絲以及料酒、鹽、味精等調(diào)料，單勺制作而成。食時選定方位，講究蠶食，切忌攪動，以保持鮮味和原氣。若再佐以辣醬、糖蒜，則別有一番風(fēng)味。

西安同盛祥飯莊始建于1920年，至今已近90年，它是一家民族餐飲企業(yè)，以制作牛羊肉泡饃著稱。同盛祥飯莊牛羊肉泡饃的特點(diǎn)是“料重味醇、肉爛湯濃、饃筋光滑、香氣四溢、口味純正”，它從選料到制作有著一套完整而嚴(yán)格的操作流程，工藝十分講究。所以，同盛祥飯莊牛羊肉泡饃是西安惟一獲得國家最高獎項“金鼎獎”的風(fēng)味小吃，被公認(rèn)為“陜西十大文化符號”之一。同盛祥飯莊是西安清真餐飲界第一家走出潼關(guān)，與北京飯店合作于1991年在長安街臺基場口開設(shè)分店的企業(yè)。“羊羹美味嘗，惟屬同盛祥”則是今人對同盛祥飯莊牛羊肉泡饃由衷的贊嘆。

同盛祥“牛羊肉泡饃”制作技藝不僅是西安市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，而且在2007年5月入選陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄；2008年6月，則列入第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。