紹興腐乳制作技藝是最具紹興地域文化特色的傳統(tǒng)工藝之一，也是紹興一張重要的歷史文化名片，流傳分布于紹興全境。

紹興位于浙江省中北部，錢塘江南岸，屬于亞熱帶季風(fēng)氣候區(qū)，氣候溫和，濕潤多雨，年平均氣溫在16℃左右，常年相對濕度在80%左右。獨特的發(fā)酵環(huán)境、優(yōu)質(zhì)的鑒湖水系、醇厚的紹興黃酒和特殊的風(fēng)土人情，孕育出了紹興腐乳這一傳統(tǒng)醬文化的代表產(chǎn)品。

據(jù)《紹興市志》記載：相傳漢末三國時，會稽已有腐乳問世。明嘉靖年間，紹興腐乳已經(jīng)聞名遐邇。清代醬園蓬勃發(fā)展，城內(nèi)著名的有咸亨、謙豫、大興、沈通美、同興等。光緒年間，紹興醬園在全國已有四五百家之多。清末民初，紹興腐乳先后在南洋勸業(yè)會、萬國博覽會、西湖博覽會中奪得大獎，一時暢銷中外。新中國成立后，以咸亨醬園為主的眾多醬園進行了合并重組，發(fā)展為今天的紹興咸亨食品股份有限公司，成為目前紹興腐乳制作技藝的主要傳承者，紹興咸亨腐乳也成為國內(nèi)腐乳業(yè)中首個原產(chǎn)地地域保護產(chǎn)品。

紹興腐乳的制作要經(jīng)過十多道工序。采用優(yōu)質(zhì)黃豆作為原料，經(jīng)嚴格篩選、除雜去殘；再經(jīng)浸泡、沖洗、磨煮、濾渣、點漿、壓坯、劃坯成型。隨后白坯入籠接種咸亨特別培養(yǎng)的毛霉菌種；在適宜氣溫下經(jīng)咸亨傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝培養(yǎng)完成前期發(fā)酵后腌漬；腌坯裝入壇中，加入紹興黃酒和特有輔料進行1-2年的后期發(fā)酵。紹興黃酒的合成酯類等芳香物質(zhì)和咸亨特有輔料的復(fù)雜生化發(fā)酵過程，形成了紹興腐乳獨特的濃香風(fēng)味。

紹興腐乳是紹興醬文化的代表產(chǎn)品，具有著重要的文化價值、營養(yǎng)價值、保健價值和經(jīng)濟價值�？茖W(xué)研究發(fā)現(xiàn)，腐乳中富含著人體不能合成的8種必須氨基酸，清代趙學(xué)敏的《本草拾遺》記載：“腐乳又名菽乳，以豆腐腌過，加酒糟或醬制者，味甘咸，性平，養(yǎng)胃調(diào)中�！苯B興腐乳擁有穩(wěn)定的消費群體和市場空間，產(chǎn)品暢銷國內(nèi)外。

“紹興腐乳制作技藝”于2015年11月入選第六批紹興市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，2016年12月入選第五批浙江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

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