紹興黃酒釀制技藝
紹興酒是中國黃酒的杰出代表，根據(jù)所處位置及操作技藝不同，紹興酒分“東幫”和“西幫”兩大流派，地處紹興城西東浦、阮社、湖塘等地的釀坊稱為“西幫”，地處紹興城東斗門、馬山、孫端、皋埠、陶堰、東關等地的釀坊稱為“東幫”。
紹興釀酒歷史悠久，據(jù)文字記載可追溯到春秋戰(zhàn)國時期�！秴问洗呵铩ろ樏瘛酚休d：“越王苦會稽之恥……有甘脆，不足分，弗敢食。有酒，流之江，與民同之�！笔贩Q“簞醪勞師”�？滴酢稌h志》載：“簞醪河在縣南;……勾踐師行之日，有獻簞醪者，投之上流，與士卒共飲，戰(zhàn)氣百倍。今河中有泉，雖旱未嘗涸”�！皶奔唇袢战B興，“醪”是一種帶糟的濁酒。由此可見，早在2400多年前的戰(zhàn)國時代，紹興地區(qū)釀酒業(yè)已很盛行了。
紹興土地肥沃、氣候溫和，日照充足、四季分明，得天獨厚的鑒湖水不但為紹興經(jīng)濟和人民生活提供便利，更為紹興釀酒業(yè)提供了豐沛而優(yōu)質的水源。紹興黃酒產(chǎn)地主要分布在紹興鑒湖水系區(qū)域，包括紹興市越城區(qū)、紹興縣以及上虞市東關鎮(zhèn)。截止2004年，該地域共有紹興酒生產(chǎn)企業(yè)80多家，黃酒總產(chǎn)量26.4萬噸，占全國黃酒產(chǎn)量的14.7%。
紹興酒一般在農(nóng)歷七月制酒藥，九月制麥曲，十月制淋飯（俗稱“酒娘”）。大雪前后正式開始釀酒，到次年立春結束，發(fā)酵期長達80多天。紹興酒釀造工藝為：原料糯米經(jīng)過篩、浸米、蒸飯、攤冷、落作（加麥曲、淋飯、鑒湖水）、主發(fā)酵、開耙、灌壇后酵、榨酒、澄清、勾兌、煎酒、灌壇陳釀（3年以上），即為成品酒。紹興酒的主要品種有紹興元紅酒、紹興加飯酒、紹興善釀酒、紹興香雪酒四大類型。釀造紹興酒的工具大部分為木、竹及陶瓷制品，少量為錫制品。主要有瓦缸、酒壇、草缸蓋、米篩、蒸桶、底桶、竹簟、木耙、大劃腳、小劃腳、木鉤、木鏟、挽斗、漏斗、木榨、煎壺、汰壺等。
源于春秋，成于北宋，興于明清的紹興黃酒釀制技藝是越地先民基于豐富實踐經(jīng)驗轉化而成的一種釀酒技巧和技能，經(jīng)過千年演變和發(fā)展，不斷改進和提高，出神入化，終成傳世絕技。它是中華民族寶貴的歷史文化遺產(chǎn)，具有較高的學術價值、歷史價值、藝術價值和良好的經(jīng)濟價值。近年來，由于受新經(jīng)濟發(fā)展的影響，紹興酒傳統(tǒng)釀制技藝面臨瀕危狀態(tài)，并引起了當?shù)卣母叨汝P注，一些保護措施也相繼出臺。我們堅信，在政府、行業(yè)主管部門的高度重視下，紹興黃酒這一悠遠而精湛的民間手工技藝必將傳承后世，這一中華民族傳統(tǒng)文化的珍貴遺產(chǎn)必能在世界釀造歷史上獨樹一幟，發(fā)揚光大。
2006年5月，被列入第一批國家級非物質文化遺產(chǎn)名錄。
