王家沙本幫點(diǎn)心制作技藝

王家沙點(diǎn)心店初創(chuàng)于1945年，迄今已有六十余年的歷史�！巴跫疑场痹瓰橥跫覅嚕顂he），乃地名。因“沙”是“厙”的別寫(xiě)，且滬語(yǔ)中“沙”與“厙”同音，同音假借而成王家沙。王家沙點(diǎn)心店雖然因地得名，但因其經(jīng)營(yíng)的點(diǎn)心聞名上海，有香鮮鹵多的蟹粉小籠，香甜可口的八寶飯，鮮嫩味美的蟹粉湯團(tuán)，都在業(yè)內(nèi)享有盛譽(yù)。

王家沙點(diǎn)心堅(jiān)持以上海點(diǎn)心為本，又結(jié)合江南點(diǎn)心風(fēng)味變化出新，博采眾長(zhǎng)，兼收并蓄，自成一格。王家沙點(diǎn)心用料講究、制作精細(xì)，風(fēng)味獨(dú)特，如“小籠饅頭大王”之稱(chēng)的蟹粉小籠，選用大閘蟹為原料，每天現(xiàn)拆蟹粉，用0雞熬制的高湯拌制而成，皮薄餡鮮，湯汁香濃。“湯團(tuán)大王”的蟹粉湯團(tuán)堪稱(chēng)一絕，外糯內(nèi)鮮，湯汁飽滿(mǎn)�！鞍藢氾埓笸酢钡耐跫疑嘲藢氾埜桥聪憧煽�。

其中一些點(diǎn)心制作技藝如下：

1.蟹粉小籠——餡：用新鮮蟹粉、豬肉按照一定比例配以調(diào)味料攪拌備用；坯：用精選面粉、水按照一定比例和成。用搟棒搟制成圓形的，中間稍微厚，四周稍薄的小籠皮，包制，要求包制折裥條紋清晰，餡芯居中不偏，上籠必須開(kāi)水，成熟不漏底。蟹粉小籠的大小，丕和餡的重量均有一定的要求。

2.蟹粉湯團(tuán)——餡：用新鮮蟹粉、豬肉按照一定比例配以調(diào)味料攪拌備用；坯皮粉：4斤糯米粉加1斤糯米熟芡攪拌均勻。捏出空心殼，捏時(shí)要求中間稍厚，邊口稍薄，提裥18只，提花12只，提裥清晰，皮薄餡多，餡芯居中，包皮厚薄均勻，收口四周勻稱(chēng)，包口緊而無(wú)縫。要開(kāi)水下，湯團(tuán)下鍋后要用文火，至湯團(tuán)浮起時(shí)熟。

3.八寶飯——餡：將紅豆加少許水煮熟，去殼，然后加油、糖加熱不斷翻動(dòng)。坯：精選糯米，淘洗后浸泡，浸泡時(shí)間根據(jù)天氣冷暖來(lái)確定，至少不得少于12小時(shí)。將浸泡好的糯米蒸熟，用豬油、糖、開(kāi)水不斷攪拌后，冷卻。將豆沙餡包在糯米當(dāng)中，撒上果料。糯米飯軟滑不夾生，豆沙居中，成品圓整，面上果料不松散。