凱司令蛋糕制作技藝

凱司令是上海西點(diǎn)業(yè)中著名的老字號(hào)企業(yè)，其蛋糕制作技藝已有近八十年的歷史，是西點(diǎn)制作中手工技藝的典型代表，其制作工藝經(jīng)過(guò)選料、配料、攪拌、烘焙、制坯、制作奶油膏、糕坯分層、抹坯、裱花、寫字、裝飾等多道工序，主要包括：

1、糕坯制作工序：選用新鮮雞蛋將蛋黃加入砂糖等分別攪拌，再拌入面粉等制成面糊入模，烤后制成糕坯。糕坯要求：內(nèi)質(zhì)細(xì)膩，狀如海綿，富有彈性。

2、奶油膏制作工序：先將糖液燒開沖入打發(fā)的蛋液打至冷卻后，再?zèng)_入已打發(fā)的奶油打至均勻。奶油膏要求：膏體細(xì)膩，光滑，無(wú)糖粒，口感油潤(rùn)，奶油香味濃郁。

3、蛋糕裱制工序：首先將糕胚去皮留芯，均勻剖為三層，并以奶油夾心、抹面。要求：飾料飽滿，糕坯三層夾心，表面光潔、形態(tài)端正，糕坯不外露。

再在抹好的糕坯上，裱邊、寫字、裱花、裝飾。使裱邊線條流暢，字體清晰端正，布局合理，裱花或動(dòng)物造型逼真，色彩淡雅，蘊(yùn)含濃厚的生活情趣。

凱司令經(jīng)數(shù)代人經(jīng)營(yíng)和傳承，形成了融合中國(guó)文化風(fēng)格的手工技藝及其產(chǎn)品。其奶油裱花蛋糕和奶油栗子蛋糕在市場(chǎng)和顧客中享有較高聲譽(yù)。1988年其奶油裱花蛋糕獲中商部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號(hào)，1993年和2006年被商業(yè)部認(rèn)定為“中華老字號(hào)”企業(yè)。凱司令食品有限公司目前已是上海西點(diǎn)業(yè)中碩果僅存的老字號(hào)企業(yè)。其傳統(tǒng)的蛋糕制作技藝及其文化內(nèi)涵是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的一部分，需切實(shí)加以保護(hù)、傳承及弘揚(yáng)。