安東蘿卜干腌制技藝，淮安市第六批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄傳統(tǒng)技藝類項(xiàng)目。
漣水古稱安東，安東蘿卜干制作技藝，早在清代就聞名于江淮一帶地區(qū)，至今110余年歷史。安東蘿卜干制作技藝形成于清代同治年間，盛于清代光緒。清代光緒本《安東縣志》記載：“萊菔析以為臘，擅名淮海間�！鼻逋文觊g舉人李承銜在任安東縣學(xué)教諭期間寫過《漣水竹枝詞》30首，其中對(duì)安東蘿卜干有這樣描述：“草草盤饗且佐餐，一年生計(jì)在天寒�；ㄉ蹖こＮ铮『Ｂ劽}菔干�！鼻疫�加了一句“安東蘿菔干，天下所知”的自注。
安東蘿卜干以漣水地產(chǎn)蘿卜為主料，須選用霜打后的細(xì)長圓形蘿卜，因霜打后的蘿卜辣中帶甜。以紅色紫心蘿卜最好，綠、白次之，配以鹽、五香、八角、醬油、麻油等調(diào)料，經(jīng)腌制、晾曬、浸鹵、封口發(fā)酵拌制而成，具體工序如下：
選料：選用經(jīng)霜打后的細(xì)長紫心蘿卜（表皮紅色最好，紫、綠、白等次之）。
清洗：去除蘿卜纓（蘿卜葉），用刀剔除毛須，清洗干凈，瀝干水分。
切條：將洗滌后的蘿卜切成條狀，形成橫截面為三角形的帶皮的條狀。
腌制：將切好的蘿卜條置于缸中每碼放一層，撒一層粗鹽（一般比例為每十斤蘿卜用0.8-1.0斤鹽），最后用石塊壓在蘿卜條上，腌制時(shí)間72小時(shí)。此時(shí)尤其注意的是,腌制剩余的鹵汁不可倒掉，留待備用。
晾曬：將腌制好的蘿卜條，用棉線串成串，放在通風(fēng)干燥處晾曬至七、八成干，待用。
吊鹵：將腌制蘿卜干析出的鹵汁，放入鍋中，加入五香、八角、香葉、茴香、醬油、麻油等調(diào)料，煮沸冷卻后，倒入壇中，放入晾曬好的蘿卜干浸鹵12小時(shí)，取出晾曬，再浸鹵，如此反復(fù)4-5次，直至將鹵汁完全浸入到蘿卜干中為止。
發(fā)酵：將吊鹵完成的蘿卜條放入壇中，此時(shí)蘿卜條呈醬紅色，干瘦，口感不夠清爽，然后將搗碎的五香、八角粉揉搓到蘿卜干上，碼放緊實(shí)，最后將壇口用泥密封，發(fā)酵10-15天即成。
安東蘿卜干的口味豐富，有咸鮮、五香、麻辣之分。將成品蘿卜干用開水沖洗，切成小塊，可以用醋泡，也可炒制成菜。具有香氣馥郁，色澤紅艷，鮮嫩甜美，清脆爽口特點(diǎn)，能增進(jìn)食欲，乃佐餐、饋贈(zèng)親朋好友之佳品。
安東蘿卜干是漣水縣漣城鎮(zhèn)及周邊地區(qū)著名的地方特產(chǎn)，選料考究，工藝獨(dú)特，富含豐富的維生素C和微量元素鋅，增食欲，助消化。同時(shí)，對(duì)于研究傳統(tǒng)飲食文化具有一定的意義。
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