沛縣黿汁狗肉烹制技藝，江蘇省省級(jí)第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄傳統(tǒng)技藝類項(xiàng)目。

一、肉狗的屠宰

一般來說，一年四季均可以宰狗，但為了利用狗的毛皮，最好在狗絨毛生長良好的冬季宰殺。

1.致昏宰殺前可用木棒或鐵錘猛擊狗的后腦和眉間，使狗腦部受震蕩而陷入昏迷狀態(tài)；也可用電麻的方法將狗致昏。

2.放血將昏迷狗的前后肢固定好，并按住狗的頭部，然后用鋒利的尖刀從狗的頸部胸骨柄左側(cè)刺入，直捅至心臟，即可放血。

3.剝皮一般多采用片狀剝皮法，即將放血而死的狗放在干凈的地上或掛在剝皮架上，用剝皮刀從后肢跗關(guān)節(jié)和前肢腕關(guān)節(jié)處開口，挑開一環(huán)形切線后，沿四肢內(nèi)側(cè)各挑一條切線，前肢挑至胸骨，后肢挑至腹中線，再沿腹中線切開皮膚，上至咽喉，下至- ，切口要整齊。腰部、胸部皮膚可采用鈍性器具分離，后肢用刀小心分割。剝?nèi)☆^部皮膚時(shí)，要小心地用刀從耳部將耳分離，再剝離兩眼和唇，切斷鼻與皮膚連接部。剝至尾根部皮膚時(shí)，應(yīng)抽出或剝離出尾骨，保留全尾，同時(shí)把生殖器割去。

4.開膛和整修胴體剝離皮的肉狗胴體應(yīng)及時(shí)開膛。用剝刀從前腿間向下，劃開胸部取出內(nèi)臟，用清水反復(fù)沖洗狗胴體內(nèi)外和肝、肺、心。摘除內(nèi)臟時(shí)應(yīng)防止劃破胃腸，以免污染腹腔。修整胴體時(shí)，應(yīng)將胴體懸掛起來，割下狗蹄、腺體以及傷斑、殘毛、污垢、血肉等，而后用清水沖洗干凈。

二、黿魚的加工

選用重1公斤左右的活黿魚(即鱉)1只，斷頭放血，放入沸水中燙3分鐘，撈出；刮去外殼和裙邊黑膜，剔去四爪白衣，洗凈，去腳爪和尾，從腹骨正中對(duì)剖，挖去內(nèi)臟，沖洗干凈備用。

三、燜煮狗肉

1.分割、洗刷將屠宰好的狗胴體分為頭頸、左肩筋、右肩筋和臀部四大塊，然后放入清水中反復(fù)洗刷干凈，除去殘留狗毛備用。

2.燜燉煮狗肉多使用甑鍋，一般要煮8個(gè)小時(shí)左右。先將煮過狗肉的老湯(不能變質(zhì))添加清水，添水量以放入狗肉后水面超過狗肉2～3厘米為宜，蓋上鍋蓋燒沸；然后將洗好的狗肉和黿魚放入鍋內(nèi)，不加鍋蓋，用大火燒沸，燒時(shí)要不斷撇去鍋內(nèi)浮沫、浮油、雜質(zhì)，同時(shí)將用紗布包好的花椒、小茴香、八角、良姜、丁香、肉桂、山楂、白芷、草果、砂仁、白果、甘草、三萘等佐料放入鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋用大火煮1小時(shí)左右后打開鍋蓋下硝(以每公斤生狗肉用30毫克計(jì)算)，同時(shí)下鹽(有老湯的加2%，用新湯的加4%)；接著用小火慢煮，其間要不斷翻動(dòng)狗肉，約1個(gè)小時(shí)，狗肉煮至七八成熟時(shí)再蓋上鍋蓋燜燉4小時(shí)。

四、包裝狗肉

1.拆骨將上述燜煮而成的狗肉撈出，趁熱人工拆去狗骨，同時(shí)除去筋腱、嘴唇、口邊等，晾涼。

2.包裝晾涼的狗肉按每100公斤加250克香油和5%的湯汁攪拌均勻，裝入特制的鋁箔袋內(nèi)，經(jīng)抽空、封口、高溫殺菌后，放在37℃溫度條件保存7天后取出。

信息來源：徐州非遺保護(hù)中心

(暫無圖片，歡迎提供。)