沛縣漢宴十大碗食俗
沛縣漢宴十大碗食俗，江蘇省省級第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄民俗類項(xiàng)目，由江蘇省徐州市沛縣申報。
“漢宴十大碗”是流傳于沛縣的特色飲食，傳說起源于東漢初年。沛縣漢宴十大碗可分為官府、民間兩種版本。官府的用料考究、做工精細(xì)，用于招待過往官員及達(dá)官貴人；民間的十大碗，則因陋就簡，主要用于婚喪嫁娶時款待賓朋。無論是官府或民間的漢宴十大碗，其基本風(fēng)格和制作方法，大同小異。這里所介紹的，是民間的漢宴十大碗。
制作漢宴十大碗，首先要做好兩件事：過油、燉煲湯。
過油俗稱油炸酥菜。把土豆或蓮藕、山藥粗粗地切成筷子般粗細(xì)的條狀，放在流稀的面粉糊里，再加進(jìn)鹽粉、蔥花、良姜絲以及花椒、胡椒等五香大料面，均勻調(diào)拌；然后一把一把抓起來，放在滾沸的油鍋里油炸。炸好的食品，稱之為酥菜，內(nèi)軟外脆，黃燦燦的分外好吃，是制作漢宴十大碗的基本成分。
燉煲湯：把豬骨頭或牛骨頭、羊骨頭洗凈砸斷，放進(jìn)鍋里用沸水煮一煮，撈出來用清水沖洗，以去除血腥；然后再放進(jìn)鐵鍋里，加足花椒、胡椒、良姜、桂皮、丁香、肉叩等佐料，大火燒沸后，再改用文火慢慢煨燉。燉好的骨頭湯，略呈乳白色，味道鮮美，稱之為煲湯，俗稱老湯。
酥菜和煲湯做好了，就可以動手制作漢宴十大碗了。這十道大菜通常是：
燜子：把豬肉剁碎，摻入淀粉、佐料，攪拌均勻，攤成厚厚的長方形塊狀，放在籠中蒸熟，涼透；再用花刃銅刀切成長約十公分、寬約三公分、厚約半公分的薄片，周邊均帶花紋，狀似舊時玩的紙牌；再把切好的燜子均勻排在小黑碗底及周邊，中間裝滿酥菜，之后把盛著酥菜的小黑碗往大白碗里一扣，燜子翻轉(zhuǎn)都覆蓋在上邊了。再用滾沸的煲湯一潑，就成了。
扦子：先把雞蛋嗑爛、調(diào)和，分別用紅、黃、綠幾種食用顏料調(diào)均，放在熱鍋里煎成薄薄的許多大圓片，類似烙饃，俗稱“吊皮子”；再把牛肉剁碎如泥，加入佐料攤在皮子上，卷成茶杯般粗細(xì)的圓柱狀，蒸熟后，切成藕片狀，裝滿碗后潑煲湯。簽子剖面顯現(xiàn)出紅、黃、綠等一圈一圈的紋線，既好看又好吃，令人饞涎欲滴。
紅扣肉：豬肉里脊剔除肋骨，切成長方形塊狀，洗凈后放在加有花椒、八瓣、陳皮……佐料的鐵鍋中，慢慢燉熟；再把肉塊撈出來，晾一晾，切成長方形片狀；先裝在小黑碗里，注意肉皮在下，上面裝酥菜；裝滿碗后再倒叩在大碗里，潑煲湯�？瓷先ヒ煌肴侨�，紅潤潤的很是好看。吃起來香而不膩，極受歡迎。
油炸魚：把一兩多重的小鯽魚剁去頭尾，一剖兩片，去雜碎洗凈，放在稀面糊中攪拌，然后放在油鍋中炸熟，用刀切成粗條，注意不要完全切斷，平鋪在碗帽底，上面加酥菜、澆煲湯，裝碗方法類同紅叩肉。
甜米飯：用黑米、小米或大米，加紅棗、蓮子、冰糖、梨片、桂花等，放在鍋內(nèi)燜熟，鼓膨膨地盛滿碗，上面再均勻撒一層紅、白糖或青、紅絲。
此外，還有虎皮雞蛋、羊肉炒白菜、雞塊筍、牛肉燉豆腐……在保證十道大菜的前提下，個別大菜可以根據(jù)情況作適當(dāng)調(diào)整，并不是永遠(yuǎn)一成不變的。
最后一道菜，叫“全家福”，或稱“全碗”，是必不可缺的。所謂“全碗”，是蘑菇、豆腐、蘆筍、鵪鶉蛋、金針菜……什么都有，類似于現(xiàn)在的“雜拌”。裝滿碗后，把紅、綠、黃三種顏色的雞蛋皮子，切成長方形條狀，均勻覆蓋在上面，十分鮮艷好看。
沛縣漢宴十大碗的十道大菜，酸、辣、甜、咸兼?zhèn)�，一道菜肴一種風(fēng)味，能滿足各種口味的客賓，老少皆宜、人人喜愛；每道菜既可單獨(dú)食用，也可以把十道菜組合成席宴，大家圍坐在一起吃。它葷素結(jié)合、以素為主，具有科學(xué)的營養(yǎng)和養(yǎng)生價值，既實(shí)惠又好看。