南京地處長(zhǎng)江中下游地帶，氣候溫潤(rùn)，土壤肥沃，物產(chǎn)富饒，交通便利，經(jīng)濟(jì)強(qiáng)盛，市場(chǎng)繁華，大大地促進(jìn)了餐飲業(yè)的發(fā)達(dá)。人文薈萃的文化熏陶，精致細(xì)膩的民風(fēng)民俗，孕育了江蘇酒家京蘇大菜烹制技藝。

江蘇酒家京蘇大菜烹制技藝源于南京本幫菜。約在清初南京就已經(jīng)出現(xiàn)京蘇大菜。所謂“京”，是指南京乃六朝和明初的京都；“蘇”是指清代南京乃江蘇省會(huì)之意。“大菜”是形容南京菜的名貴、典雅、華美、大方。

創(chuàng)建于清光緒年間的六華春菜館是京蘇大菜的發(fā)源地，烹飪技術(shù)力量雄厚，高手云集，生意十分火爆。三、四十年代，為了更好地傳承和復(fù)興京蘇大菜，六華春派出名廚高長(zhǎng)海、田文富、吳金生、尹長(zhǎng)貴等人，與位于夫子廟狀元境口的“邵復(fù)興餃面店”老板邵宗敬合股開店，取名“義記復(fù)興菜館”。菜館以優(yōu)質(zhì)正宗的京蘇肴饌面世，在酒肆林立的夫子廟脫穎而出。政要名流、富商巨賈紛至沓來，著名學(xué)者教授胡小石、陳方恪、吳白匋等常借地延請(qǐng)駐足。五十年代，菜館遷至建康路，成為政府宴請(qǐng)和名流往來的重地，老南京人來此宴客成為一種時(shí)尚和地位的象征。

1973年，復(fù)興菜館更名為“江蘇酒家”，金陵廚王胡長(zhǎng)齡親自掛帥，彼時(shí)店內(nèi)京蘇名廚云集，酒席業(yè)務(wù)占全市酒席總和的三分之一；酒家還是南京酒店業(yè)廚師的搖籃，金陵飯店、玄武飯店開辦之初的主廚、廚師長(zhǎng)大都來自于此。江蘇酒家秉承傳承與創(chuàng)新并舉的原則，一改“大油”、“ ”、“大芡”的坊間工藝，提出了色彩調(diào)和、原汁原味、清鮮和醇、咸淡適宜的京蘇菜原則。貢淡燉海參、酒凝金腿、鴨包魚翅、扁大枯酥等四大名菜享譽(yù)海內(nèi)外。

江蘇酒家是江蘇菜系傳承著述的基地，《金陵美肴經(jīng)》、《金陵冷盤經(jīng)》、《南京菜譜》、《南京教學(xué)菜譜》都出自胡長(zhǎng)齡、楊繼林等店內(nèi)大師。

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