南京香肚制作技藝，第二批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄傳統(tǒng)技藝類項(xiàng)目。

南京香肚，又稱小肚、臘肚、冰糖小肚。其形如蘋(píng)果，嬌小玲瓏，肉質(zhì)緊實(shí)，紅白相間，切片可“薄如嬋翼”，吃起來(lái)香嫩爽口，略帶甜味。南京香肚是一種腌臘食品，生產(chǎn)工藝十分獨(dú)特。它依托南京冬季時(shí)間長(zhǎng)，溫濕度適宜等得天獨(dú)厚的自然環(huán)境條件，以經(jīng)過(guò)特殊處理的豬膀胱為外皮，以精選的豬肉為主要原料，從鹽、糖、香料等為輔料，于每年入冬時(shí)開(kāi)始生產(chǎn)。經(jīng)過(guò)拌料、灌裝、晾掛風(fēng)干發(fā)酵、入缸貯存等多道工序，歷時(shí)月余乃成。南京香肚既是日常生活中的佐餐佳品，也是宴席上的名菜，而且是南京人舉辦宴席必備的冷盤菜品。按舊時(shí)南京禮俗，筵席上香肚所放之處，即為首席客人所坐之席，因此，南京香肚又被稱為“獨(dú)居尊”。

南京香肚已有近120年的歷史，清同治年間，市場(chǎng)上就有香肚出售。后來(lái)，“周益興火腿莊”繼承了前人制作香肚的經(jīng)驗(yàn)，并改進(jìn)了香料配方和工藝，其所制香肚臘味醇厚，在1910年由清政府舉辦的南洋勸業(yè)會(huì)上，被指定為南京名產(chǎn)；在1929年由國(guó)民政府舉辦的西湖博覽會(huì)上，獲得優(yōu)等獎(jiǎng)。南京勸業(yè)會(huì)和西湖博覽會(huì)是中國(guó)歷史上所舉辦的最具有標(biāo)志性意義的大型博覽會(huì)。經(jīng)考證，國(guó)內(nèi)僅有周益興的南京香肚是既被南洋勸業(yè)會(huì)舉薦為“南京名產(chǎn)”，又被西湖博覽會(huì)評(píng)為“優(yōu)等獎(jiǎng)”的食品。2009年，南京香肚在西安食品博覽會(huì)上獲“江蘇產(chǎn)品萬(wàn)里行”金獎(jiǎng)，受到與會(huì)者的贊賞，并出版了宣傳畫(huà)冊(cè)以及一系列相關(guān)圖片與光碟。南京天環(huán)食品集團(tuán)有限公司（即原南京市肉聯(lián)廠、南京市食品公司），在繼承南京香肚傳統(tǒng)腌臘技藝的基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代工藝，改進(jìn)了腌臘方法，其研制生產(chǎn)出的天環(huán)牌香肚深受廣大巿民的青睞，并成為南京市的地產(chǎn)名品。

南京香肚作為備受人們喜愛(ài)的傳統(tǒng)美食，其傳統(tǒng)腌臘技術(shù)包含了百年的歷史文化底蘊(yùn)，具有極高的歷史價(jià)值、經(jīng)濟(jì)價(jià)值和傳統(tǒng)飲食文化價(jià)值，是彌足珍貴的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

信息來(lái)源：江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心

(暫無(wú)圖片，歡迎提供。)