葫蘆頭泡饃，是極具特色的陜西著名風(fēng)味小吃，尤其以春發(fā)生的最為正宗。其歷史源遠(yuǎn)流長。在唐代，京城長安流傳著“煮白腸”、“豬雜羔”等小吃(即今日之葫蘆頭)，因其味美湯鮮受到社會各界的喜愛。相傳藥王孫思邈游醫(yī)四方，途經(jīng)長安東市，在品嘗“豬雜羔”時(shí)覺其味腥油膩，遂從藥葫蘆里取西大香、上元桂、權(quán)陰椒等健胃祛腥之物，授店家以使用方法，并將藥葫蘆一并贈予。其后“豬雜羔”一改舊貌，味香四溢，久吃不膩。店家感念藥王點(diǎn)撥之恩，遂將藥葫蘆視為“吉祥”之物高懸門首，并將“豬雜羔”更名為“葫蘆頭”，承傳至今。

春發(fā)生飯店的葫蘆頭泡饃制作工藝十分考究，始終堅(jiān)持傳統(tǒng)的制餅、洗腸、熬湯、泖（m伽o）饃工藝，以及精工細(xì)作的工藝和各種調(diào)和料的使用密不可分，使春發(fā)生“葫蘆頭泡饃”幾十年保持原汁原味。1997年被中國烹飪協(xié)會評為“中華名小吃”，國家貿(mào)易局授予中國“名菜名點(diǎn)”。

葫蘆頭泡饃的餅，是獨(dú)具特色的，它是由70豫的死面和30豫的發(fā)面組成，又稱“七死三活”，經(jīng)過和面、軋面、揪面劑、揉面劑、搟劑、入爐烘烤等多道程序制成，這樣餅在泖制的過程中才能保證饃塊的筋度，味道也與眾不同。

葫蘆頭泡饃的原料以豬大腸為主，這是其獨(dú)有的特征，而且在大腸的選擇上，更是格外的嚴(yán)格，所選的熟腸整根長30—45厘米，最粗處直徑為3—5厘米，呈熟腸黃白本色，無雜色斑點(diǎn)，有熟腸特有的香味，腸壁內(nèi)無花油雜質(zhì)，無冰碴。成熟度好，以用手能掐透腸壁為度。

葫蘆頭泡饃的烹飪技法為“泖”，這是葫蘆頭泡饃獨(dú)有的操作技法。葫蘆頭泡饃的成形，關(guān)鍵在廚師最后的加工手法“泖”上，這是烹調(diào)技藝中一種古老的傳統(tǒng)工藝，“泖”是關(guān)中俗語，意為湯浸物也�！般黟x”看起來很簡單，其實(shí)一碗葫蘆頭味道如何全在這個(gè)“泖”，好的廚師能熟練運(yùn)用旋、轉(zhuǎn)、打的手法，使饃全部浸透，饃塊滑軟沒有硬心、調(diào)制、滲透均勻、層次分明、造型美觀、越吃越香，尤其在“泖”制口湯、干泡時(shí)不同于煮饃利用火候收湯，而要全憑饃“泖”的程度及湯滲入的多少來掌握，只有饃“泖”到了、“泖”勻了，顧客食后才會味香纏齒、回味無窮。

葫蘆頭泡饃的口味取決于湯、大腸和饃，所以葫蘆頭在制作時(shí)有嚴(yán)格的操作標(biāo)準(zhǔn)，從吊湯、洗腸、煮腸、制餅都要嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，這樣才能保證其口味肉嫩湯鮮，油而不膩，醇香撲鼻。饃塊質(zhì)地綿軟滑韌，有粘連質(zhì)感。大腸體現(xiàn)出獨(dú)有的香味。食用時(shí)配以秘制油潑辣子、特色泡菜和大蒜，味道更加的鮮香、醇正。

1920年，一位叫何樂義的關(guān)中漢子挑著擔(dān)子在西安南院門沿街叫賣葫蘆頭，深受市民喜愛，于是在西安當(dāng)時(shí)繁華的五味什字開了一家“何記葫蘆頭”(春發(fā)生前身)，由于他選料精細(xì)，配制得當(dāng)，調(diào)味考究，別具一格，生意異�；鸨痪帽愠蔀槲靼驳囊坏烂浴：蠛螛妨x將其秘方以及制作技藝傳于徒弟張廷玉。張廷玉很快完全繼承何樂義的技藝，而且手藝更勝師傅一籌，何記葫蘆頭的口味更加純正、制作更加精細(xì)。一時(shí)間，“何記葫蘆頭”蜚聲古城內(nèi)外，成為社會名流、達(dá)官貴人經(jīng)常光顧的地方。20世紀(jì)20年代末，一位陜西文人，在品嘗湯濃味鮮、香氣四溢的何記葫蘆頭后，有感而發(fā)，遂取唐代詩人杜甫的《春夜喜雨》中“好雨知時(shí)節(jié)，當(dāng)春乃發(fā)生”的詩句，為該店起了一個(gè)極具詩意的店名，即“春發(fā)生”。

20世紀(jì)50年代，公私合營，“春發(fā)生飯店”，遷往南院門中段，營業(yè)面積100多平方米。并在原來單一品種基礎(chǔ)上，研發(fā)出10余種泡饃品種。六、七十年代，“春發(fā)生葫蘆頭泡饃”更成為西安廣大市民可望而不可及的美食。在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)條件下，“春發(fā)生葫蘆頭”實(shí)行憑票供應(yīng)，多數(shù)人路過南院門時(shí)只能是向春發(fā)生店內(nèi)偷覷一眼，咽咽口水而已，即便是有幸得到一張餐票，也是買了端回家把一碗摻成幾碗吃。

改革開放以來，春發(fā)生飯店葫蘆頭泡饃已由單一的品種，研發(fā)出十余個(gè)品種。有海味葫蘆頭、精腸葫蘆頭、精肥葫蘆頭、特制葫蘆頭、雞片葫蘆頭、大肉葫蘆頭等。并在“葫蘆頭泡饃”的基礎(chǔ)上，挖掘研創(chuàng)了“五行菜”，即以豬腸、腰、心、肝、肚為原料烹制的各種菜肴。按腸屬金、肝屬木、心屬火、肚屬土，以及以臟養(yǎng)臟的傳統(tǒng)食療方法進(jìn)行研制。經(jīng)過多年的試制，采取炒、炸、燒、熗、掛汁等烹調(diào)技藝研創(chuàng)出近百個(gè)品種。

2009年6月，列入陜西省第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

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