汾酒也稱“老白汾酒”，漢族傳統(tǒng)名酒，因產(chǎn)于山西省汾陽縣杏花村，故又稱“杏花村汾酒”。汾酒工藝精湛，源遠(yuǎn)流長，素以入口綿、落口甜、飲后余香、回味悠長特色而著稱，是清香型白酒的典型代表。

釀造汾酒選用的原料是晉中平川的“一把抓高粱”、發(fā)酵劑是用大麥、豌豆制成的糖化發(fā)酵劑，采用的是“清蒸二次清”獨(dú)特釀造工藝。在釀造過程中，釀酒師傅的悟性起著至關(guān)重要的作用，像制曲、發(fā)酵、蒸餾等都是經(jīng)驗(yàn)性極強(qiáng)的技能。著名的微生物和發(fā)酵專家方心芳先生把汾酒釀造的工藝歸結(jié)為“七大秘訣”，即：“人必得其精，水必得共甘，曲必得其時(shí)，高粱必得其真實(shí)，陶具必得其潔，火必得其緩”的“清蒸二次清”工藝。千百年來，這種技能以口傳心領(lǐng)、師徒相延的方式代代傳承，并不斷得到創(chuàng)新、發(fā)展，在現(xiàn)代汾酒釀造的流程中，它仍起著不可替代的關(guān)鍵作用。

汾酒酒系在發(fā)展中逐漸擴(kuò)大，以汾酒為母酒產(chǎn)生了老白汾酒、竹葉青酒、玫瑰汾酒、白玉汾酒等系列酒。但在目前，汾酒的大工業(yè)生產(chǎn)給手工作坊式傳統(tǒng)釀造工藝的傳承帶來了巨大的挑戰(zhàn)，與此同時(shí)，汾陽還存在著水源緊張、大氣污染、高粱等原料短缺問題，對(duì)此應(yīng)引起高度重視，及時(shí)采取措施以保證汾酒的正常生產(chǎn)和汾酒釀造技藝的順利傳承。