蒸餾酒傳統(tǒng)釀造技藝（長(zhǎng)樂燒酒制作工藝）

長(zhǎng)樂燒酒制作工藝發(fā)軔于晉，成熟于明，純青于今，得名于公元1071年宋朝長(zhǎng)樂縣之設(shè)置，迄今已有逾千年歷史。明代五華(舊稱長(zhǎng)樂)各鄉(xiāng)已普遍采用糙米燜飯、小曲發(fā)酵、小盆蒸餾的技術(shù)釀制燒酒，但在眾多的燒酒品種中，仍數(shù)岐嶺長(zhǎng)樂燒最為著名，據(jù)清道光二十五年《長(zhǎng)樂縣志》記載︰縣屬出產(chǎn)燒酒甚多，長(zhǎng)樂燒著稱，岐嶺為最佳。

在岐嶺太平山區(qū)獨(dú)特的生態(tài)環(huán)境條件下長(zhǎng)期積淀而成的長(zhǎng)樂燒酒制作工藝，包括浸米、燜飯、攤涼、落種、拌勻、落甕、轉(zhuǎn)碗、接水、翻醅、封醅、發(fā)酵、蒸餾、窖藏、勾調(diào)等，每道工序缺一不可，而且制酒過程中選用優(yōu)質(zhì)稻米為原料、采用自制特種餅曲為糖化發(fā)酵劑、汲取粵東名山玳瑁山穿石而出之甘泉精制而成，釀出的長(zhǎng)樂燒酒因“蜜香幽雅、醇厚綿柔、舒適引口、回味怡暢、醉不上頭”的獨(dú)特風(fēng)格而名聞遐邇，早在明代萬歷年間，就有“一滴沾唇滿口香，三杯入腹渾身泰”之譽(yù)，近代亦有“南粵佳釀”美稱，在廣東省和港澳地區(qū)以及東南亞享有盛名。

長(zhǎng)樂燒酒傳統(tǒng)制作工藝世代相襲，釀造經(jīng)驗(yàn)點(diǎn)滴積累。在歷代釀酒傅承人的艱苦努力下，長(zhǎng)樂燒酒已名揚(yáng)四海，如“長(zhǎng)樂燒酒”于1979年被評(píng)國(guó)家輕工部評(píng)為“國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒”；1984年榮獲“輕工業(yè)部酒類質(zhì)量大賽部?jī)?yōu)質(zhì)酒”稱號(hào)；1988年榮獲“首屆中國(guó)食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)”；2000年6月被評(píng)為“中國(guó)知名白酒信譽(yù)品牌”；2001年5月認(rèn)定為“中國(guó)名優(yōu)食品”；2007年“長(zhǎng)樂牌”商標(biāo)被認(rèn)定為廣東省著名商標(biāo)；2008年，長(zhǎng)樂燒被授予“廣東米香型白酒生產(chǎn)基地龍頭企業(yè)”；2011年，長(zhǎng)樂燒更榮膺“中國(guó)客家米香型白酒生產(chǎn)基地龍頭企業(yè)”稱號(hào)；2012年，長(zhǎng)樂燒被評(píng)為“廣東十大名酒”……

榮譽(yù)太多，難以盡錄。但榮譽(yù)背后，卻已危機(jī)暗涌。因?yàn)殡S著歷史的發(fā)展以及現(xiàn)代生產(chǎn)環(huán)境的影響，長(zhǎng)樂燒酒傳統(tǒng)制作工藝受到現(xiàn)代化酒業(yè)制作的沖擊，傳統(tǒng)制作工藝逐漸被現(xiàn)代制酒工藝所取代。然爾，現(xiàn)代制酒工藝的設(shè)備雖然自動(dòng)化程度極高，但不能識(shí)別酒香，好酒只能出自好的釀酒師之手，只可惜，傳統(tǒng)的長(zhǎng)樂燒制酒工藝易學(xué)難精，以致工藝制作傳承人員青黃不接，長(zhǎng)樂燒酒制作工藝面臨難以保存和傳承的局面。

為保護(hù)長(zhǎng)樂燒酒傳統(tǒng)制作工藝，五華縣人民政府已批準(zhǔn)將其列入縣級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄，梅州市人民政府亦已批準(zhǔn)將其列入市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄，希望長(zhǎng)樂燒酒傳統(tǒng)制作工藝能發(fā)揚(yáng)光大，一代又一代傳承下去。