義烏拉面?zhèn)鹘y(tǒng)制作技藝

在中國(guó)的飲食文化中，面條有2000多年的歷史，它融營(yíng)養(yǎng)、美學(xué)、史學(xué)于一體，形成東方食品中一支不可忽視的主流食品，各式面條約500多種，是色、香、味、形的完美統(tǒng)一。中國(guó)的“手工拉面”更具獨(dú)特的人文價(jià)值。

相傳北宋宣和元年，宗澤仕職南京，被人誣陷，削職閑居在鎮(zhèn)江時(shí)回家鄉(xiāng)義烏體察民情。他便服布履，輕車簡(jiǎn)從，行走在縣前大街。時(shí)值中午，饑腸轆轆的宗澤見(jiàn)金山嶺下有一剛開(kāi)張的面店，即信步入內(nèi)而坐。然久等不見(jiàn)面食上桌。宗澤起身往后廚一瞧，見(jiàn)掌廚雙手牽面，不得要領(lǐng)，面條寸寸而斷。宗澤多地任官，走南闖北，政事軍務(wù)之余常常親自下廚為老弱病殘之兵民燒制而食，以示慰撫。今日一見(jiàn)，遂上前手把手教之。經(jīng)宗澤一點(diǎn)撥，掌廚果然制作出一手細(xì)長(zhǎng)勻稱、色佳味美的手牽面，其獨(dú)特的面條制作烹飪技藝也流傳至今。

手工拉面勁道的秘密其實(shí)就在其獨(dú)到的揉面（打面）、醒面（三醒）過(guò)程之中，其麥粉加入少量食鹽，用水揉成軟面，放置一定時(shí)間，搓面成若干小段，加少量菜油抹上，上覆濕巾，不令干燥結(jié)殼，令面因鹽水化學(xué)作用而發(fā)生韌性。煮食時(shí)，把面隨拉隨摜，拉成長(zhǎng)條，放沸水中，略作攪動(dòng)，不使結(jié)塊，煮至面條上浮，即可撈出加佐料作餐。每二兩半麥粉制成面條，就能盛滿一碗，可供一人食用一頓。

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