紹興霉制品的品種非常豐富，如臭豆腐、霉豆腐、霉千張、霉莧菜梗、霉毛豆、霉菜頭、霉冬瓜等，都是最具有紹興特色的街頭小吃和風(fēng)味菜肴。

紹興臭豆腐主要是利用霉莧菜梗鹵浸泡豆腐制成的，再用油炸了吃，香臭融合、外脆里嫩，非常好吃。

紹興霉豆腐，官方稱呼“紹興腐乳”，又有“素扎肉”的雅稱。塊塊四角見方，質(zhì)地松酥細(xì)膩，味道鮮適，是價廉物美的佐餐佳品。紹興腐乳在國內(nèi)外享有很高的美譽。在1910年南洋勸業(yè)會和1915年巴拿馬賽會上名揚海外。人們常說，“吃紹興腐乳能開胃增食”。紹興腐乳還有解膩的作用，而作為菜肴的調(diào)味烹料也數(shù)上乘，若燒一品南乳肉、蒸豆腐、炒墨魚等等，氣香味鮮，別具一格。

紹興腐乳的種類有醉方、紅丁方、紅太方、棋方、青方等種類，至今又開創(chuàng)出火腿、麻油、桂花、玫瑰各俱風(fēng)味的新品種。

紹興腐乳的生產(chǎn)工藝是以傳統(tǒng)操作和科學(xué)技術(shù)相結(jié)合進(jìn)行的。它采用優(yōu)質(zhì)黃豆作為原料，經(jīng)嚴(yán)格篩選、除雜去殘；再經(jīng)浸泡、沖洗、磨煮、濾渣、點漿、壓坯、劃坯成型。再將白坯放入竹籠后噴灑萬分之二的毛霉菌種，在20℃左右的氣溫下，經(jīng)5天左右的前期發(fā)酵，即可腌漬，加鹽量為毛坯的30%，一層毛坯加鹽一層，在室溫20℃左右的情況下，經(jīng)10天腌漬即成腌坯。正常腌坯色澤黃亮、堅硬，四角方整，由毛霉形成一層表皮，即可裝入壇中進(jìn)行后期發(fā)酵。入壇時加入佐料即黃酒、紅曲漿、醬籽及花椒等，用荷葉封口后堆疊，在25—30℃環(huán)境下，經(jīng)5—6個月即可成熟。正常成品外觀紫紅色，內(nèi)呈醬黃色，質(zhì)地細(xì)軟，有腐乳特有芳香且含有較高的氨基酸態(tài)氮。

紹興腐乳在生產(chǎn)中對所用的毛霉菌都經(jīng)過嚴(yán)格檢驗，在無雜菌的情況下使用。對選擇原輔料的優(yōu)質(zhì)上，也都是很重視：腐乳裝壇時添加的黃酒，是有名的紹興老酒，能防止毛霉繼續(xù)生長和雜菌污染。當(dāng)然酒還可以和有機酸結(jié)合成酯類，增加腐乳的風(fēng)味。用的鹽是海鹽，這種鹽潔白、鎂的含量少、無澀味，較鮮美能促進(jìn)食欲，不過它還有一個重要的作用，那就是浸于毛霉菌絲上的蛋白酶。還有腐乳在生產(chǎn)過程中用的是鑒湖水，據(jù)有關(guān)部門測定，鑒湖水上軟水，淡水，它含有鈣、鉀等元素，還有微量的鋰，這些化學(xué)成分也是提高腐乳質(zhì)量的一個因素。為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，紹興腐乳在生產(chǎn)過程中還自制優(yōu)質(zhì)紅曲和面醬，作為產(chǎn)品的輔料。

其他霉制品如霉千張、霉莧菜梗、霉毛豆、霉菜頭、霉冬瓜等的制法與霉豆腐制法也大同小異，均需發(fā)酵、腌漬而成。

2006年6月，被列入第一批紹興市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。