柯橋豆腐干制作技藝始于明代，至清末民初成型，俗稱(chēng)“素火腿”。1928年的《旅行雜志》第二卷上有記：“過(guò)柯橋，農(nóng)家提豆腐干，云集求售，每札售十銅元。聞之土人，本地所制，殊馳盛譽(yù)……”。柯橋豆腐干以優(yōu)質(zhì)黃豆為原料，輔以為桂皮、大茴、丁香、冰糖、紅醬、食鹽、黃酒、醬色等。其制作工序繁多、特色明顯、營(yíng)養(yǎng)豐富，為紹興一大地方名特產(chǎn)。

柯橋豆腐干制作重工輕料、以工取勝，全部手工制作。傳統(tǒng)的制作包括濾漿、燒漿、點(diǎn)花、上箱、劃塊、包裹、上榨、散包、出白、燒煮、燜焐、出道等12道主要工序，而其中的關(guān)鍵工序?yàn)辄c(diǎn)花。據(jù)舊傳，它的制作過(guò)程共有72道轉(zhuǎn)手，許多工序都很?chē)?yán)密很有講究。

柯橋豆腐干始作者為老蔣元興水作坊。鼎盛期為上世紀(jì)20、30年代。其時(shí)，柯橋鎮(zhèn)上20余家水作店合力生產(chǎn)。銷(xiāo)售地，除了柯橋本埠和周邊地區(qū)的車(chē)舟碼頭、飯莊酒樓外，更多的是外銷(xiāo)，如蕭山、杭州、余杭、余姚、寧波甚至上海、江蘇等地，成為柯橋古鎮(zhèn)的第一張“名片”。上世紀(jì)40年代初，老蔣元興老板金叔良于上海開(kāi)設(shè)柯橋豆腐干作坊一家，前店后場(chǎng)，現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)，生意十分火爆，使柯橋豆腐干在滬上聲譽(yù)大振。

柯橋豆腐干是做菜的好原料。用它烹煮的香干燒五花肉，香干炒肉絲，其味更佳�？聵蚨垢�干是下酒的好食物，若與鹽炒花生米同吃，其味更美。周作人《喝茶》中寫(xiě)道：“江南茶館中有一種‘干絲’，用豆腐干切成細(xì)絲，加姜絲醬油，重湯燉熱，上澆麻油，出以供客，其利益為‘堂倌’所獨(dú)有”，這是由豆腐干延伸出來(lái)的另一種茶食品，食者無(wú)不回味無(wú)窮。

2010年10月，被列入第四批紹興市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。