咸齏是寧波的傳統(tǒng)菜肴，它的特色是味美價廉。任何家庭都離不開咸齏，它不僅可以與其他食物一起做成美味菜肴，也可以單吃、無論生吃熟吃都能吃出味道來。所以流傳著“家有咸齏不吃淡飯”、“三天不吃咸齏湯，腳骨有點酸汪汪”等諺語。寧波咸齏以邱隘為最，最先由外地引進雪里蕻腌制而成，有200多年歷史。但寧波種雪里蕻菜的歷史有記可查，明末屠本俊抽著的《野菜集》對雪里壅（蕻）描寫得性形皆實。可見境內(nèi)腌制雪里蕻的歷史須遠遠提前到500年前。邱隘的咸齏之所以特別好吃，一是那兒土質(zhì)特別，雪菜含有特殊元素；二是加工技藝中含有特殊技巧及配方，口感微酸，鮮味足，不同一般。

制作技藝如下：

一、裝缸。七石缸（0．48立方米）洗凈，放在室內(nèi)避光處，百分之三十埋

入地下；

二、裝菜。鮮雪菜去除黃葉，削除菜根，攤曬3――4小時，冷卻后裝入缸內(nèi)。每缸裝菜量約500公斤，計10――13層；

三、放鹽。裝一層菜撒二次鹽，底層用量約2公斤，中層每層撒鹽5公斤，上層撒鹽4公斤，封口鹽以蓋遍菜葉為度。

四、踩踏。踩踏者始終在缸內(nèi)作“圓周運動”，把撒上鹽的雪菜踩扁踏實，踩好四周，再踩中央，以出鹵為度。

五、用尼龍薄膜封上缸面，要盡量減少缸內(nèi)空氣，免其發(fā)酵，再封上黃泥。

信息來源：寧波市文化館（寧波市展覽館寧波市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護中心）

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