扯白糖起源于明朝年間，曾經(jīng)在江浙一帶頗受歡迎，也很常見(jiàn)。扯白糖在上海被稱作麥芽糖，是用飴糖（麥芽糖）與白糖溶解后熬成拔絲狀，然后趁糖還未硬化時(shí)拉扯而做成的一種糖果。由于在糖中融入了清淡而有鮮味的飴糖，甜而不膩，富有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

江南人種麥但不喜以麥?zhǔn)碁椴�，麥子除了用了釀酒外，讓其發(fā)芽后熬糖也是一種食法，稱為麥芽糖。以前，在浙江紹興、東陽(yáng)、義烏等不少地方，民間都有過(guò)年做扯白糖的習(xí)俗。

扯白糖主要有熬、拉、扯、剪等過(guò)程。師傅將幾大勺白糖放進(jìn)鐵鍋，再加幾勺水，架在灶上，任其煎藥似的不停的翻滾著，一直要煎到用筷子一沾，糖水粘連成條條細(xì)線才算成功。糖出鍋后，要盤(pán)糖，扯糖，摔糖。因其狀如長(zhǎng)龍，也叫盤(pán)龍，扯龍，摔龍。

師傅手執(zhí)糖帶，反復(fù)扯、綰、盤(pán)，變換手法，交替進(jìn)行。有熱扯，冷扯。所謂熱扯，就是在鍋內(nèi)熱氣的熏蒸下反復(fù)用力扯，這時(shí)候糖帶比較綿軟，甚至粘手，工人扯糖用力也就比較綿軟。慢悠悠扯開(kāi)，再回環(huán)盤(pán)起，再緩緩扯開(kāi)。熱扯過(guò)程中就要進(jìn)行摔糖，摔糖可以說(shuō)是最具有觀賞性的一個(gè)場(chǎng)面。只見(jiàn)那經(jīng)驗(yàn)老道的師傅奮力拉起糖帶，在空中劃過(guò)一道金色的弧線，再回到懷中，猶如一次次奮力舞動(dòng)一條金色的長(zhǎng)龍。摔糖的力道頂盤(pán)糖的好幾下，慢慢盤(pán)糖遠(yuǎn)不如用力摔糖。熱扯進(jìn)行完畢后，到室外進(jìn)行冷扯，冷扯的時(shí)候糖帶就漸漸變硬，要用盡全力去扯開(kāi)，再綰起，再扯開(kāi)。如此反復(fù)多次。直至糖帶發(fā)亮發(fā)光，潔白如絲。

而今隨著人民生活水平的好轉(zhuǎn)，原來(lái)在鄉(xiāng)間常見(jiàn)的扯白糖慢慢開(kāi)始淡出人們的記憶當(dāng)中�，F(xiàn)在，在古鎮(zhèn)安昌，扯白糖漸已成為當(dāng)?shù)匾淮舐糜尉坝^，吸引著眾多外鄉(xiāng)游客品嘗、購(gòu)買(mǎi)，促進(jìn)了傳統(tǒng)文化的交流。

2011年和2012年，安昌扯白糖兩度作為特邀項(xiàng)目參加了在義烏舉辦的中國(guó)（浙江）非遺博覽會(huì)；2014年，又作為特邀項(xiàng)目參加第六屆中國(guó)（浙江）非物質(zhì)文化遺產(chǎn)博覽會(huì)，受到觀眾的追捧。

“扯白糖技藝”于2015年11月入選第六批紹興市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

信息來(lái)源：紹興市文化館