龍須拉面和刀削面是山西傳統(tǒng)面食，龍須拉面和刀削面的制作不僅包含著獨(dú)特的手工技藝，而且蘊(yùn)含著豐富的山西面食文化內(nèi)涵，其制作技藝更是一種獨(dú)特的表演形式，具有觀賞性和審美價(jià)值。2008年，山西省申報(bào)的龍須拉面和刀削面制作技藝入選中國(guó)第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。

“龍須拉面”是流行于山西太原一帶的漢族傳統(tǒng)面食，以其獨(dú)特的風(fēng)味和精湛的制作工藝馳名中外。龍須拉面原是宮廷的一種食品，后傳到民間。傳說(shuō)“龍須”是古代皇帝的賜名；也可能因?yàn)檫@種拉面細(xì)如須發(fā)，不絕如縷而得名；還由于押面姿勢(shì)優(yōu)美，猶如交織在一起的龍須，入口香軟可口，故而得此名。

龍須拉面配料精細(xì)，制作講究，其制作方法過(guò)去曾被認(rèn)為是絕招，秘而不傳。龍須拉面制作的工藝流程是：和面→餳面→加拉面劑折搋面→溜條→下劑→拉面→煮面。在山西，人們壽誕生辰，聚友團(tuán)圓時(shí)，常常要吃這種面，以示長(zhǎng)壽和喜慶。

刀削面，乃“中國(guó)十大面條”之一，流行于北方，山西大同刀削面最為著名。山西刀削面風(fēng)味獨(dú)特，馳名中外。刀削面全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者歡迎。

刀削面對(duì)和面的技術(shù)要求較嚴(yán)，水、面的比例，要求準(zhǔn)確。刀削面之妙妙在刀功，操作時(shí)左手托住揉好的面團(tuán)，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要?jiǎng)�，高明的廚師，每分鐘能削200刀左右，每個(gè)面葉的長(zhǎng)度，恰好都是六寸。能夠參觀廚師削面，無(wú)異于欣賞一次藝術(shù)表演。

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