小紹興地處云南南路美食街南端，創(chuàng)始于1943年，創(chuàng)辦人是章潤牛、章如花兄妹�！靶〗B興”這個店名是顧客喊出來的，最早為粥攤，攤主章潤牛，16歲時與妹妹章如花隨父從浙江紹興逃荒來滬，在西新橋附近（即現(xiàn)在的云南南路）棲身，后兄妹倆省吃儉用，積攢了點錢，于1946年在云南南路61號茶樓底下的弄堂口，用兩條長凳、三塊鋪板擺了個雞粥攤，因老板和主要操作師傅均系紹興人，故人們給它取名為“小紹興雞粥店”，經(jīng)過幾年苦心經(jīng)營，他們在選雞、殺雞、烹調(diào)、斬雞等操作技術(shù)方面總結(jié)出了一整套豐富的經(jīng)驗，小紹興的傳統(tǒng)特色又有了新的發(fā)展，最后雞粥攤成長為“上海小紹興餐飲連鎖有限公司”。

上海人一般都喜歡“三黃”雞，但小紹興的“三黃”雞并非嘴黃、毛黃、爪黃，而是嘴黃、爪黃、皮黃。而且小紹興選雞時嚴格把關(guān)：主要挑浙滬一帶農(nóng)民的散養(yǎng)雞；公雞要當(dāng)年四斤半以上，母雞要隔年四斤以上，決不降格以求。小紹興的殺雞凈毛、燒煮烹調(diào)、斬塊調(diào)料等操作都有一套高招，殺雞雞血要放盡，以保證皮色白凈；取內(nèi)臟要不影響雞外形的完整；燙雞拔毛，雞皮不能破損；燒煮時，先將雞置于沸水中，拎上拎下，反復(fù)多次，燙煮片刻后，放入沙濾水中冷卻“定型”，滾燙的雞碰到冷水，雞皮驟然收縮，然后再放入沸水中，加少許冷水，文火煨熟，取出冷卻后，用麻油涂雞身上，馬上呈談黃色，而且油光發(fā)亮；再用特有的刀功，把雞切成塊，入口時，佐以根據(jù)配方特制的蘸料，其味鮮美無比。