清真小吃制作技藝，第四批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄傳統(tǒng)技藝類項目。

七家灣的草橋牛肉鍋貼，皮兒脆、肉嫩、汁香，是南京一道獨特的小吃。正宗七家灣草橋牛肉鍋貼制作工藝非常講究，從餡的配料到煎的火候，都有著很悠久的歷史，會吃的老南京人，一嘗就知道是不是七家灣的老鹵，是不是七家灣的牛肉。正宗的七家灣草橋牛肉鍋貼老鹵非常重要，秘方都是店主親自配料，灶形的設(shè)計都是與眾不同的，當(dāng)然最關(guān)鍵的還是熬制牛肉的工藝，把牛肉和牛骨交錯放置，這樣就有利于牛骨的精髓慢慢滲入牛肉。這些原汁原味的老鹵都是需要十七八個小時的精心熬制。鍋貼餡的選料也很重要，牛是當(dāng)天宰的，肉里不能有雜質(zhì)，不能用便宜的注水肉，都是水牛肉，這樣做出來的口味才能保證鮮美。剁餡為人工剁，全憑刀功。剁到七八成碎時，加蔥、姜、鹽、牛骨湯等料，再輕剁，直至餡肉細膩，粘性、強度均勻才行。在攪拌餡料的時候，則必須沿一個方向進行攪拌。一般一鍋餡料要攪拌40分鐘到1個小時。牛肉鍋貼的面皮要夠薄，鍋貼煎得才夠脆、更香。制作過程中還有兩個重要環(huán)節(jié)，第一是油，必須要用地道的菜籽油，菜籽油是做鍋貼最好的油，很多地方不會用。作為有著百年歷史的老店，我們保留了下來，因為只有這種油做出的鍋貼才能保證是金黃色，并且香、酥、脆，不會軟掉。第二是火候，一般要想掌握好火候，一個廚師基本要三年的時間才能駕輕就熟。

如今，草橋牛肉鍋貼已不再單單是一種食品，同時也是老南京人特別是居住在老城南一帶南京人的一種回憶和懷念�，F(xiàn)定居于新加坡、馬來西亞、澳大利亞的老南京人，時常讓友人專程到七家灣捎帶草橋牛肉鍋貼品嘗。

蔣氏一族，祖籍河南，以放牛為業(yè)。清朝末年，先祖蔣有才為養(yǎng)家糊口舉家遷居南京，開始固定經(jīng)營牛羊屠宰和加工生意，1922年正式定名“蔣有記”，主要出售新鮮牛羊肉、牛羊肉湯、牛羊肉扁食、鍋貼，因食材新鮮、手藝獨特、口味純正、價格低廉而得到廣大消費者尤其是回族消費者的喜愛。1937年，先父蔣慶祺繼承店鋪字號，繼續(xù)經(jīng)營“蔣有記”。為擴大經(jīng)營規(guī)模，同年與老表馬明寶、李順興在大香爐合資開辦了“祺記蔣有記”，由先父蔣慶祺任經(jīng)理主管業(yè)務(wù)�！办饔浭Y有記”繼承并發(fā)揚了“蔣有記”的一貫品質(zhì)，得到廣大市民的贊揚與肯定。1937--1949年，經(jīng)歷了八年抗戰(zhàn)和三年國共內(nèi)戰(zhàn)，蔣有記因始終秉持貨真價實、誠信經(jīng)營的理念，在戰(zhàn)火與硝煙中頑強地生存了下來。新中國成立后，為擴大影響，先父蔣慶祺與親戚合資，于1951年在夫子廟貢院西街西門12號修建了一座31.5平米的二層小樓，樓上住家，樓下經(jīng)營，生意火爆，食客絡(luò)繹不絕，贊不絕口。

現(xiàn)在的“蔣有記”由蔣家后人蔣玉友經(jīng)營，共開設(shè)老門東、秦虹路兩處店面。在市、區(qū)領(lǐng)導(dǎo)和有關(guān)部門的關(guān)心支持下，這一老字號重新煥發(fā)了生機，我們將繼承和發(fā)揚貨真價實、誠信經(jīng)營的開店宗旨，保持原汁原味的老字號風(fēng)格，力爭讓每一位顧客滿意，為弘揚傳統(tǒng)飲食文化盡一份綿薄之力。

信息來源：江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護中心

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