泗陽(yáng)膘雞，又稱“泗陽(yáng)表雞”。泗陽(yáng)膘雞的配料和制作方法極為講究。先用瘦豬肉糊（回民用雞肉）、雞蛋黃、饅頭屑（用以提喧）、淀粉、鹽、蔥、姜、胡椒粉、味精等材料放一起攪拌均勻，攤在蒸籠里的千張（百葉）上，約一寸厚，作為底層，然后再用絞碎的肥豬肉糊與去皮的熟山藥糊、雞蛋清、淀粉、鹽、蔥、蒜、姜（生姜最好取汁，蔥、蒜用白不用青葉，以保持純白色為佳）等材料攪拌均勻，攤在上層。上為白玉色，下為紅褐色，兩層相加約二寸厚。蒸熟后，切成三寸來長(zhǎng)的片子或寸余方塊備用。

膘雞的裝碗方式一般有兩種：一種為“扣碗”，一種為“散燒”。泗陽(yáng)一般農(nóng)家，婚喪喜慶置辦的宴席大都八碗八碟，也有十碗的，在八大碗或十大碗中，必不可少的是“膘雞”，因?yàn)檫@道菜是桌席中的第一道菜，所以人們又稱他為“頭菜”。