紅酥，民間俗稱“干盤子”。具有酥脆鮮香、入口化渣的特點(diǎn)，是安縣特色小吃之一，被譽(yù)為川西北一絕。紅酥制作技藝在川西北流傳比較廣泛，尤以秀水鎮(zhèn)紅酥最具代表性和影響力。

紅酥制作相傳產(chǎn)生于唐代，據(jù)考在乾隆四十九年，清代著名的“巴蜀才子”李調(diào)元（今安縣人）將親自配制的一種“肉餡呈紅色，外邊呈黃色，黃中透紅”的食品命名為“紅酥”。清末民國(guó)年間，在民間逢年過(guò)節(jié)，逢酒遇席都要擺“干盤子”之一紅酥，與“十大碗”相配，成為很有特色的傳統(tǒng)佳肴。

流傳下來(lái)的紅酥制作方法獨(dú)特，要經(jīng)過(guò)十余道工藝流程，最為傳統(tǒng)且最具代表性的工序有制作肉餡、蒸胚、炸條、油炸等。選用優(yōu)質(zhì)鮮豬肥膘五花肉為主料，以鮮雞蛋、花生仁、精鹽、紅薯芡粉、鮮豬油等為輔料。整個(gè)制作完成需3天時(shí)間。并通過(guò)攔、涼、裹、切、炸、饈等技藝和李氏秘制調(diào)料配方，才能做成回味悠長(zhǎng)的紅酥。

紅酥傳統(tǒng)制作技藝的傳承，為地方的飲食文化做出了貢獻(xiàn)，對(duì)研究傳統(tǒng)的飲食文化具有極高的價(jià)值。紅酥一直是當(dāng)?shù)厝苏写F賓、饋贈(zèng)親友的佳品。現(xiàn)傳人李俊虎秉承傳統(tǒng)，創(chuàng)新風(fēng)味，在傳統(tǒng)椒鹽味基礎(chǔ)上增加了蔥香味、麻辣味，品種上增添了蛋酥花生，并注重包裝的文化設(shè)計(jì)，體現(xiàn)紅酥的傳統(tǒng)文化內(nèi)涵與價(jià)值。2011年“李氏萬(wàn)興”滿口香紅酥被評(píng)為“中華特色名小吃”、“綿陽(yáng)市知名商標(biāo)”。

受5.12地震影響，作坊等基礎(chǔ)設(shè)施受到嚴(yán)重?fù)p害，銷售市場(chǎng)曾一度萎縮�，F(xiàn)雖得以保護(hù)傳承，由于傳統(tǒng)紅酥制作程序繁多，用料考究，比普通食品制作時(shí)間周期長(zhǎng)，經(jīng)濟(jì)效益見(jiàn)效慢，年輕人多不愿學(xué)，已經(jīng)是后繼乏人。同時(shí)，由于利益的0，造成大量的劣質(zhì)紅酥充斥市場(chǎng)，這些劣質(zhì)產(chǎn)品從原料到工藝過(guò)程都與傳統(tǒng)紅酥制作大相徑庭，且制作周期短，見(jiàn)效快，使傳統(tǒng)的紅酥制作受到?jīng)_擊。紅酥傳統(tǒng)制作技藝的保護(hù)與傳承，已經(jīng)勢(shì)在必行。

紅酥制作要經(jīng)過(guò)選料→制作肉餡→蒸胚→攤涼→開(kāi)條→炸條→攤涼→切片→油炸→成品十余道工序。其核心技藝是以選料、制作肉餡、蒸胚、炸條、油炸等工序最具傳統(tǒng)技藝代表性，整個(gè)制作完成需要3天左右的時(shí)間。

制作肉餡：將選好的鮮豬肥膘五花肉清洗干凈，用菜刀去掉肉皮，然后將肥膘五花肉剁成肉餡放入容器，加入鮮蔥白、干鮮黃姜細(xì)粒和花生仁、鮮雞蛋、花椒、鹽、紅薯淀粉、李氏秘制調(diào)料一起反復(fù)攪拌，制成肉餡。

蒸胚：將攪拌好的肉餡均勻放入平盤，放入蒸箱蒸約1小時(shí)至熟透即可。

炸條：將蒸熟攤涼的肉胚切成寬約2—3厘米，長(zhǎng)約15厘米左右的長(zhǎng)條肉胚，裹上用紅薯淀粉、鮮雞蛋調(diào)和好的粉漿，放入80℃左右的菜油里炸制成黃色。

油炸：將炸制好長(zhǎng)條肉胚攤涼，切成寬約2—3厘米的薄片肉胚，放入120℃的菜油里炸制，炸好的薄片肉胚肉餡呈紅色，外邊呈黃色，黃中透紅，冷卻后即可包裝或裝盤食用。

現(xiàn)傳承人李俊虎在紅酥制作上采用了傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代工藝相結(jié)合的方法，紅酥含油量比傳統(tǒng)制作減少三分之一，減少了膽固醇和脂肪含量，消除紅酥油膩現(xiàn)象，產(chǎn)品質(zhì)量更優(yōu)良。同時(shí)在傳統(tǒng)椒鹽味基礎(chǔ)上增加了蔥香味、麻辣味，品種上增添了蛋酥花生，并注重包裝的文化設(shè)計(jì)，體現(xiàn)紅酥的傳統(tǒng)文化內(nèi)涵與價(jià)值。

其紅酥產(chǎn)品進(jìn)入成都伊藤洋華、綿陽(yáng)百盛、旺客隆等各大超市及綿陽(yáng)地方特色食品店，并作為綿陽(yáng)機(jī)場(chǎng)、火車站特產(chǎn)店旅游食品。年銷售量達(dá)60多噸。

信息來(lái)源：綿陽(yáng)市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心

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