余姚筍干菜腌制技藝
余姚筍干菜腌制技藝為寧波市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
余姚筍干菜在明代就作為貢品進(jìn)貢京城，色澤黃亮，肉質(zhì)鮮嫩，味甘，香郁，被譽(yù)為“珍稀菜肴”。它的特點(diǎn)是儲存持久、攜帶方便，鮮嫩可口，四季皆宜。余姚筍干菜的主要原料是雪里蕻和春筍，原材料的優(yōu)劣會影響到質(zhì)量，用馮村出產(chǎn)的原料做成的筍干菜口味最好，因?yàn)槟堑胤剿撂貏e適宜毛筍生長。余姚筍干菜可制作很多富有特色的菜肴，如泡湯、清蒸、燒魚、燉雞、煮豆腐、烤肉等等，葷素皆適，食之不嫌。據(jù)說，周恩來總理來杭州時，總要讓廚師煉制具寧波風(fēng)味的特色菜――筍干菜烤肉。
余姚筍干菜的制作工序要求：選用鮮嫩毛筍，100市斤鮮筍切片后2日內(nèi)曬干為4――5斤；雪里蕻也要嫩，洗凈后當(dāng)天曬燥，按100比3――4比例腌上若干天，然后曬干；用大鍋，鍋內(nèi)放適量水，置筍干于底，舖干菜于上，先旺火燒，再文火燒，中間拌和均勻，待水干即可出鍋。再用太陽曬至全干，放入酒甏儲存。
余姚筍干菜大批量生產(chǎn)始于20世紀(jì)30年代，品牌為“唯一”，50年代后筍干菜制作遍及余姚各地，著名的品牌有“唯一”、“馮村”、“菜心園”、“牟山湖”、“過泡飯”等。
信息來源：寧波市文化館（寧波市展覽館寧波市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心）
