浙江紹興烏干菜制作與烹飪技藝的歷史十分悠久。清時，烏干萊曾作為紹興的“八大貢品”之一運往京城，其制作極為講究，選料十分精良，傳統(tǒng)紹式名菜——干菜燜肉更是紹興先民古老的生活習(xí)俗與其獨特的自然條件、地理環(huán)境相結(jié)合的產(chǎn)物。其色褐里透紅，香味濃郁，經(jīng)久耐藏，蒸煮后油光烏黑，風(fēng)味別具，是聞名全國的地方特色菜肴。

烏干菜制作方法簡單方便。每到春天，村民會挑選上好的芥菜進(jìn)行腌制、曬干，最后制成的成品，放入干凈的壇子里密封儲存。

對當(dāng)?shù)厝藖碚f，烏干菜就如同紹興老酒一樣，是日常生活不可或缺的。紹興有句民諺：“烏干菜，白米飯，神仙聞了要下凡。”可見紹興老百姓對烏干菜的情有獨鐘。后來，人們開始用烏干菜做配料烹飪其他各種菜肴，如干菜悶肉、干菜蝦湯、干菜燒四季豆等。其中，干菜悶肉是傳統(tǒng)紹式名菜，被譽為紹興“第一菜”，先后載入《中國菜譜》《中國烹飪百科全書》浙江條目、中國菜譜浙江卷等書籍。如今，紹興幾乎家家制作烏干菜，戶戶常備烏干菜，通年不斷，并遠(yuǎn)銷國內(nèi)外，深得廣大消費者和旅游者的青睞。

烏干菜制作和烹飪技藝流傳發(fā)展至今成為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，因其普遍性而深涵越地民俗風(fēng)情，又因其久遠(yuǎn)而承載著獨特的人文、食用、藥用和經(jīng)濟價值，是研究紹興歷史文化和鄉(xiāng)土文化的重要資源。

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