杜康酒釀造技藝是是古老的漢族傳統(tǒng)釀酒工藝，在陜西省渭南市白水縣廣為流傳，是陜西省珍貴的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護項目。白水杜康廟是中華釀酒業(yè)祭祀鼻祖之圣地。明萬歷三十七年（1609年）知縣劉夢陽撰《白水縣志》中繪有杜康墓的具體位置。明萬歷十三年（1585年）知縣毛應(yīng)時建杜康廟�？滴跛氖四辏�1709年）重修。清順治四年（1647年）知縣王用命撰《白水縣志·陵墓》載：“縣城西北十五里處，建有杜康廟、廟左側(cè)有墓，墓側(cè)有遺槽頗大�！编l(xiāng)民每年農(nóng)歷正月二十一日男女老幼到廟中賽烹祭祀。千百年來，杜康古廟會代代傳承，清末和文革期間兩度中斷。杜康廟會除祭祀踏青、商賈之外，最具特色的是杜康賽烹會，該賽烹會為華夏古老的民間賽酒評酒會。

清代以前，白水境內(nèi)的杜康酒釀造工藝無從考。據(jù)今存杜康廟內(nèi)的《杜公祠碑》載：“造酒之法，不醞不釀，五七日而味成。由是而續(xù)之，一夕而出。俗是以有雞鳴酒之號。其工省，其味淡，殆太羹無酒之遺意焉�！鄙鲜兰o(jì)70年代在恢復(fù)杜康酒生產(chǎn)中，經(jīng)以時樹森為首的釀造技術(shù)人員，走訪全國名酒廠家，收集白水民間釀酒遺方，至今逐步形成了一套五大工序、六道釀造工藝的杜康老酒手工釀造技術(shù)。

杜康酒釀造技藝的五大工序主要是：制曲、粉碎、釀造、勾儲、成裝；六道工藝分別是：1.稻皮清蒸。排除邪雜之味，以利酒質(zhì)純正。2.配料潤料。按方進行混合，浸潤疏松酒醅。3.蒸餾糊化。利用原料變性，進行餾酒提香。4.施量冷卻。沙醅攤于晾場，澆水翻拌冷卻。5.加曲攪拌。進行大渣加曲，充分均勻攪拌。6.入窖發(fā)酵。層次分明入窖，踩實壓平發(fā)酵。

一方水土一方人，美味的杜康酒得益于神奇的杜康泉，該泉位于杜康溝內(nèi)杜康廟前，杜康泉為一冷泉，系砂巖裂隙泉，為低礦化重碳酸——鈣鎂型水，酸堿度7.4，礦化度0.27克/升，經(jīng)陜西省輕工業(yè)局鑒定：水系甜水類，清澈透明，硬度適中，鈣質(zhì)少，易沉淀，宜釀酒。

杜康酒對中國酒文化具有重大且深遠(yuǎn)的影響。在酒鄉(xiāng)白水以杜康傳統(tǒng)釀酒技藝為主體并且多輻射的杜酒文化，內(nèi)容豐富，博大精深。例如：相傳杜康死于酉日，古鄉(xiāng)民有“康以酉日死，故酉日不飲酒會客”，是杜康酒釀造工藝的獨特延伸，反之又促進了該技藝的不斷完善與精湛；在數(shù)千年中國酒文化中，有關(guān)杜酒的文獻、詩歌、戲劇、傳說、習(xí)俗等等，以酒魂、鄉(xiāng)魂、民族魂為核心的中國酒文化，亟待進行搜集、研究、弘揚。