馬頭朝牌，又稱為馬頭烤牌，因形狀類似古代上朝時用的笏板，故馬頭的文人墨客以“朝牌”命之，稱為“烤牌”是因為它是用爐火吊烤而成，是古代馬頭人們方便商旅而創(chuàng)造的一種面食。起源于山東省臨沂市郯城縣馬頭鎮(zhèn),并沿運河傳播至山東省濟(jì)南市、臨沂市、棗莊市、濟(jì)寧市，江蘇省南京市、徐州市的邳州市、新沂市，宿遷市的沭陽等地，沿陸路交通傳播至山東省的日照市、安徽省的北部等地。

馬頭牌是馬頭當(dāng)?shù)厝罕姲l(fā)明的一種適合旅行食物。至于它的起源有人說是從新疆的馕演變過來的，也有人認(rèn)為是從江蘇沭陽傳過的。無論是哪種起源，都印證了朝牌是在運河文化、民族融合團(tuán)結(jié)發(fā)展的商貿(mào)環(huán)境下形成獨特的馬頭民俗飲食文化。古時，馬頭鎮(zhèn)因靠沂河而設(shè)碼頭，興于唐代，馬頭鎮(zhèn)的回族人民因商貿(mào)活動自元代遷入馬頭并定居，頻繁的商旅貿(mào)易活動和民族的大融合，使各種文化和習(xí)俗產(chǎn)生了大碰撞，朝牌便是融合各地飲食文化和方便商貿(mào)活動而產(chǎn)生的，它經(jīng)過火烘烤含水份少，易長時間儲存，加入各種調(diào)味，口感好，是商旅出行的首選干糧。

馬頭朝牌最具特色的是馬頭鎮(zhèn)和平街上的劉家朝牌，劉友昌的母親朱氏，家傳朝牌制作技藝，清未民初年間，嫁入劉家后，為了養(yǎng)家，開始獨立制作朝牌出售，為提高口感，改為大發(fā)面制作，烤出來的朝牌，酥軟可口。劉友昌，1942年生，繼承家業(yè)，做事認(rèn)真，經(jīng)過多年的實踐，制作朝牌的技藝稱得上是爐火純青，1972年的一天，他制作完最后一爐朝牌后，將剩下的面團(tuán)搟成一塊，并將剩下的芝麻全部撒滿面餅，烤熟后，準(zhǔn)備自己食用，但仍被食客以更高的價格賣走，此后，劉友昌就改做撒滿芝麻的朝牌，紛紛被馬頭鎮(zhèn)各餐館定購。劉文圣，1965年生，劉家朝牌的第三代傳承人，上世紀(jì)70年代起就隨其父劉友昌制作朝牌，在實踐中傳承了制作技藝，他為改良朝牌口感和顏色，根據(jù)傳統(tǒng)鹵煮技藝加糖色的方法，在烤制前，刷上一層精心熬制的糖色，這樣烤出來的朝牌，口味回甘、顏色金黃，一時間，上門求學(xué)者絡(luò)繹不絕，劉文圣對前來學(xué)習(xí)者也是傾馕相授，現(xiàn)在郯城縣的朝牌制作技藝，大多都是出自劉家，成為郯城縣羊肉鋪的標(biāo)配。

馬頭朝牌烤制前，要經(jīng)發(fā)面、摻面、揉面、成型、上色、撒芝麻、烘烤等7道工序方能上爐烘烤。和面要用三合面，即老面、燙面、嫩面各占三分之一；揉面要下力氣反復(fù)揉，一直揉到面皮光滑，一拍“嘭嘭”作響方可；然后是揪劑子搟面皮，在面上放適量油鹽、花椒面，再卷起搟勻，刷上特制的糖稀，撒勻去皮的芝麻。最后上爐烘烤。烤熟的朝牌面餅酥黃，味道香醇，久食不膩，深得郯城及周邊地區(qū)人們的喜愛。制作馬頭朝牌的技術(shù)含量不高，但需要通過長期的實踐，才能掌握制作要領(lǐng)，把握火候，如朝牌在爐火中烤制的時間，沒有嚴(yán)格的規(guī)定，僅憑制作師傅用眼觀察其表面的變化來判斷，出爐晚了朝牌發(fā)硬，早了發(fā)綿。

馬頭朝牌不僅僅是一種美食，它更是郯城家鄉(xiāng)的味道，與馬頭糝一并成為郯城民間特色飲食文化的代表，分布于郯城縣各地，常與餐館、飯店伴存。從事朝牌制作技藝的工作被稱為“打朝牌”，他們或是夫妻，或是父子，為滿足人們的飲食習(xí)慣而不斷的實踐，完善朝牌的口感，豐富人們的飲食文化。

2014年，馬頭朝牌被列入臨沂市第四批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。

信息來源：紹興市文化館

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