酒曲，俗稱酒藥，被稱為“酒之骨”，是釀制崇明老白酒必須使用的酒曲，蒸煮好的大米加入酒曲，從而使其糖化發(fā)酵，才能釀制成崇明老白酒。

酒曲制作在崇明已有七百多年歷史，據(jù)口頭傳承，最早的酒曲是用單一的馬鞭草（俗稱酒藥草）制作而成，并將南瓜花作為酒藥糖化發(fā)酵的助劑，因為馬鞭草和南瓜花中含有較多的淀粉酶，有利于淀粉起到糖化作用。因為崇明島先人很早就掌握了酒藥的制作技藝，所以崇明民間素來有家家自釀米酒的習俗，明末清初時，崇明島酒店、酒坊星羅棋布，故有“十家三酒店”之說。到了上世紀五十年代初，隨著民間釀酒作坊合并為公私合營的釀酒企業(yè)，較原始的酒曲制作技藝得到了改進，形成了有多種（24~36種）中草藥作為發(fā)酵助劑的優(yōu)質(zhì)曲種，成為較固定的酒曲（崇明酒藥）。1982年在原有酒曲的基礎(chǔ)上研制成了“八三曲”酒曲，其優(yōu)點是年釀酒期由8個月提高到10個月，但也存在不足，主要是釀出的酒苦味重，酒味單一，后來由酒曲傳統(tǒng)制作技藝傳承人王錦康將兩種菌培養(yǎng)在米粉上，使兩種菌提前適應(yīng)米質(zhì)淀粉的糖化和酒化環(huán)境，使傳統(tǒng)的酒曲質(zhì)量進一步提高、釀制的崇明老白酒的味更醇厚。用傳統(tǒng)技藝制作而成的崇明酒曲目前是釀制崇明老白酒的專用酒曲。