在五光十色、林林總總的中國飯食中，說餃子是食林驕子，怕是一點(diǎn)也不過分。無論是在招待貴賓的盛大宴會(huì)上，還是平頭百姓日常生活的飯桌上，它都備受推崇，出盡風(fēng)頭。在合陽人的飲食民俗中，餃子也無可爭(zhēng)議地成為寵兒。

餃子在合陽人的口語里稱為“煮角子”或“水餃”；如果是豬、羊肉做餡，則叫“疙瘩”。合陽餃子的形狀最簡(jiǎn)單的是圓形面片放上餡子對(duì)折，邊沿捏緊，形如半月；也有的在招待新女婿或重要客人時(shí)，把餃子沿捏成花邊，增加了幾分美感；包著肉餡的“疙瘩”則是捏好后再從兩邊往中間一擠，形成一條淺溝，兩邊翹起，也十分好看。還有一種餃子的變種，面片不是一個(gè)一個(gè)搟好的圓的，而是像搟面條一樣搟一大片，再折疊成幾層切成長方形，每一片對(duì)折，三邊捏緊，兩個(gè)角微往里湊，狀如舊日農(nóng)村打火用的火鐮，俗稱“火鐮片片”。這種“餃子”的特點(diǎn)是包起來快速方便，多用于自己平時(shí)吃或客人時(shí)間緊，需要趕速度時(shí)。與餃子內(nèi)容一樣，只是外形不同。

合陽餃子的餡主要分菜餡和肉餡兩種。菜餡有紅白蘿卜粉條、韭菜粉條、豆腐粉條、白菜粉條等，春日里有地菜（薺薺菜、油勺兒等）做餡，味道鮮美，碧綠青翠，口感異常，深得客人喜愛，甚至知情的城里人到了鄉(xiāng)下還專門點(diǎn)名要吃這種地菜餡餃子，感受一種田野風(fēng)味。肉餡由大肉和羊肉做成，也有用牛肉的。合陽是農(nóng)業(yè)縣，農(nóng)村人舊日經(jīng)濟(jì)拮據(jù)，只有殷實(shí)之家才能吃肉餡餃子，因之當(dāng)別人問包餃子用的什么餡，被問的人常常風(fēng)趣地回答：“羊肉膻氣牛肉頑（不易咬斷之意），想吃豬肉沒有錢”，借此說明自己吃的是菜餡餃子。在與黃龍接界的潘家山等盛產(chǎn)核桃的山區(qū)，還有一種以核桃仁做餡的“核桃餃子”。稀客貴賓登門，主人取好煙茶，便忙著打核桃做餡。把核桃仁在鐵鍋里稍稍“炕”一下，用手搓搓，再用簸箕簸去大部分外皮，目的是去掉澀味。然后用搟杖搟成細(xì)沙狀，拌上蔥花或韭菜花，核桃餃餡便做成了。這種“核桃餃子”與肉菜餡相比，味道自然大異其趣，體現(xiàn)了山里人的淳樸、厚誠、熱情、好客。但有經(jīng)驗(yàn)的人知道，盡管主人一再要添飯，核桃餃子卻是不可多吃的。胃不好的人吃了難以消化，容易滑腸，反倒帶來煩惱，還是吃得略欠些為妙，吃時(shí)也以細(xì)嚼慢咽為好。

合陽的餃子皮一種是先搓成粗條，再剁成小塊，然后用小搟杖搟好；另一種是不用小搟杖，把小面塊放在左手手心里，右手捏成薄餅狀。熟練的人用這種方法并不比小搟杖搟得慢，而且面團(tuán)未經(jīng)搟杖擠壓，包出來的餃子軟和好吃，多用于包“羊肉疙瘩”時(shí)。還有一種方法是搟成一大“集”（合陽方言，量詞單位，同“張”），然后選一大小合適的碗倒扣，用碗沿“切”下一個(gè)又一個(gè)餃子皮，不成形狀、用不上的面片重新揉勻再搟。

合陽餃子的吃法有下湯、籠蒸、油炸三種。蒸餃每次做的數(shù)量多些，分幾頓吃；冬天圍爐烤火時(shí)，把蒸餃放在爐子上文火慢烤，等表面發(fā)黃熟透了，邊吃邊諞閑，倒也其樂融融。用來油炸的餃子個(gè)兒一般較大，餡也多為韭菜，炸熟后香氣四溢，令人食欲大振。最普遍的是下湯煮熟后食用�？梢哉荷侠弊铀馑裕部梢哉{(diào)上辣子蒜水，再撒一撮韭菜花，加上香油、蝦皮、味精，稱為“酸湯餃子”。有人不蘸蒜水，也不用調(diào)酸湯，就那樣干吃，說是可以更好地品嘗出餡子的味道，倒也別具一格。還有的人不配酸湯，而是澆上臊子（自然也有葷素臊子的區(qū)別）；更有的人別出心裁，把餃子直接下到菜湯里煮熟，稱為“連鍋餃子”，冬天里吃起來暖和，加上辣椒的威力，吃得人頭上冒汗，全身通泰，非常舒服。

農(nóng)家一年到頭難得吃幾回餃子，所以每次吃餃子，老人笑逐顏開，孩子歡呼雀躍。在反映民間生活的“花花”（合陽稱民間歌謠為“花花”）里，有不少地方都提到了餃子。在《看忙罷》這段“花花”里，說到丈母娘招待女婿的飯食時(shí)，就有“雞蛋碟子把肉苫，燒酒喝了兩壺半，煮餃面，兩樣飯，后晌煎饃蘸的蒜”的話，因?yàn)樵诤详柸罕姷男哪恐�，餃子是最好的吃食，所以在民間文學(xué)里，便有了《“氣球”皮》這樣的笑話。說是一個(gè)合陽從未出過門的“稼娃”到西安城里看他哥，他哥給兄弟買了餃子。兄弟吃得舒服，出了店門問：“這吃的啥呀？”他哥怕丟人現(xiàn)眼，遂制止道：“去球——”（“去”合陽方言中念qi）。兄弟老覺得餃子好吃，隔了一天，自己又尋到那個(gè)飯館。人家問他吃點(diǎn)啥，他說：“去球——”店里人不明白他說的是啥，但又不愿放過這個(gè)買主，看他是個(gè)鄉(xiāng)里人，知道鄉(xiāng)里人愛吃面，便做了一碗寬面片，澆了些菜讓他吃。吃完人家問他味道咋樣，他說：“你們凈欺侮鄉(xiāng)棒哩！我哥來了讓我吃氣球，我哥沒來就讓我吃些氣球皮！”雖然是個(gè)笑話，但可以看出餃子在合陽人心目中的位置。正因?yàn)槿绱耍详柸吮硎緦?duì)客人的尊敬時(shí)，最高級(jí)的“細(xì)飯”便是包餃子。在農(nóng)村常�？梢砸姷竭@樣的現(xiàn)象，當(dāng)旁人問送客人的家庭主婦：“給客人吃的啥飯嘛？”這婦人便以十分得意的口吻回答：“捏的煮角子！”春節(jié)期間，一般的家庭都是做好一大盆餃子餡備用，客人來了再包，十分方便。

農(nóng)歷除夕，合陽東鄉(xiāng)的許多村莊習(xí)慣于晌午吃蒸餃。除了一般形狀的外，還有一種個(gè)兒大的餃子，把兩個(gè)尖角彎攏到一起，形成一個(gè)后邊高前邊低的圓形，叫做“餛（囫圇）食子”，取“渾全”之意，是一種變了形的餃子。最普遍的風(fēng)俗則是除夕之夜熬殘年包餃子。在外工作、上學(xué)的子女都回來了，一家人親親熱熱地圍在一起，有的和面，有的搟皮，有的包，有的跑閑腿，一邊包一邊拉家常，說當(dāng)年的成績(jī)，敘來年的打算，真正是天倫之樂漫人間，一家老小迎新年。時(shí)到半夜，性急的人們?cè)缭绲攸c(diǎn)燃了迎春的鞭炮，小孩子們到院里點(diǎn)燃柏枝火堆，媳婦們開始下餃子。半夜交子時(shí)，交子——餃子，交子時(shí)，吃餃子，餃子這小小的食物，這白面捏成的精靈，蘊(yùn)含著人們多少美好的希冀和善良的愿望！如今電視機(jī)在農(nóng)村已經(jīng)普及，現(xiàn)代的科學(xué)技術(shù)把偏僻的合陽小縣和首都北京、和世界各地緊緊地連在一起，人們一邊欣賞精彩的春節(jié)晚會(huì)，一邊包餃子，等到新年的鐘聲敲過，人們攏旺火、吃餃子，達(dá)旦說笑，或者吃罷餃子稍稍瞇一小會(huì)，便準(zhǔn)備穿上新衣拜年了。

大年初一的早飯照例吃餃子。煮熟的餃子按農(nóng)村“神三鬼四”的定例先舀出四碗，恭恭敬敬地?cái)[到祖先的靈位（或遺像）前，作揖叩頭，讓列祖列宗與自己同享新春的快樂，然后一家人圍在飯桌前吃餃子。先天夜里包餃子時(shí)已在某一個(gè)餃子中放入一枚銅錢（如今是硬幣），現(xiàn)在看誰能吃到這個(gè)“大錢餃子”，他便是這個(gè)家庭在新的一年里最有福氣的人了。

農(nóng)歷正月初五是“送窮節(jié)”。這一天除了敲鑼打鼓鎮(zhèn)窮鬼，把院子里的臟土從里往外掃，然后倒得遠(yuǎn)遠(yuǎn)的之外，很重要的一個(gè)內(nèi)容便是中午必須包餃子，叫“補(bǔ)窮窟窿”。餃子或蒸或煮，悉聽尊便，但不包卻萬萬使不得，因?yàn)檫^去的農(nóng)民窮怕了，總覺得有一些“窟窿”冒出了“窮氣”，他們希望能把這些窟窿捏嚴(yán)，讓窮氣不再冒出來，好過上安穩(wěn)富裕的日子。合陽民間把“包餃子”叫“捏餃子”，這個(gè)“捏餃子”的“捏”正好和“捏窮窟窿”的“捏”相合，產(chǎn)生了一種象征意義，于是捏餃子便成為“送窮節(jié)”必不可少的民俗活動(dòng)。這天中午，家家戶戶都要捏或肉餡或菜餡的餃子，蒸熟或煮熟之后先舀一碗獻(xiàn)在祖先靈前，然后全家圍坐，每人一碗吃得蠻香。似乎這樣一來，窮窟窿已經(jīng)被捏嚴(yán)了，富裕的日子到了眼前，每個(gè)人在得到了口腹之美的同時(shí)，心中也都充滿了喜悅。

合陽人待客的宴席最隆重、最豐盛的莫過于娶新媳婦時(shí)招待送女的新客人的宴席了。按程序先是酒菜，桌上擺好的涼菜分“九器”、“十三花”、“十六圍”各種，熱菜九、十一、十三道情況不等。還有的在酒宴開始前再加一道茶場(chǎng)，讓嘉賓品茶吃糕點(diǎn)。酒菜下來是飯菜，十碗菜，有熱有涼，有葷有素，吃點(diǎn)了紅的白圓饃（小饃）；接下來是面飯，因?yàn)橐獫搽�，也稱“水飯”。一般是先餛飩，后細(xì)面，但在東南鄉(xiāng)黑池、馬家莊地區(qū)，水飯竟有六七道，甚至多到九道的，有細(xì)面、鴛鴦面（綠白兩色）、綠面、餛飩等，餃子自然也在被遴選之列。這種餃子只有大拇指甲蓋大小，但仍細(xì)心地捏出花邊，農(nóng)村巧手婦人的技能在這里得到了充分地展示。嘉賓見了外形，先是一個(gè)驚喜，受人尊敬后的滿足感油然而生；待小心翼翼地咬破，餡子更是味美可口。前面的大魚大肉吃得有些口膩，這會(huì)兒吃點(diǎn)清淡的水飯，實(shí)在是愜意。餃子在這里又充當(dāng)了新的角色，發(fā)揮了增加喜慶氣氛的作用。

合陽的餃子就像合陽人一樣普普通通，平平常常。論種類，它比不過古城西安的“餃子宴”；論拌餡兒的物料，更說不上什么名貴。但因?yàn)樗c民俗活動(dòng)緊緊相伴，所以它在合陽人心目中的地位便永遠(yuǎn)不會(huì)動(dòng)搖。