范記永餃子館

哈爾濱人提起餃子館，都知道有個(gè)"老都一處"，但卻不知哈爾濱最早的三鮮風(fēng)味水餃館是"范記獨(dú)一處"，也就是今天仍在營(yíng)業(yè)的"范記永"。我們走訪了張寶盛(范記獨(dú)一處面案)、馮庭芝(范記獨(dú)一處鄰店經(jīng)理)、汪鳳岐(范記永投資人)，王瑞之(范記永公私合營(yíng)后經(jīng)理)幾位老先生，他們向我們介紹了范記獨(dú)一處和范記永的內(nèi)情�，F(xiàn)整理成文，或多或少讓人們從中吸取一些東西。

在馬路上賣餃子起家

范記獨(dú)一處餃子館創(chuàng)業(yè)于民國(guó)元年(1912年)，是哈爾濱最早的三鮮餃子館。創(chuàng)業(yè)人名范先庚，人稱"老范頭"。

老范頭原是遼寧省人，最初在傅家店(現(xiàn)道外區(qū))褲襠街(現(xiàn)天一街)東頭搭了一個(gè)泥棚子，就在馬路邊上煮餃子，賣餃子。由于范家的三鮮餃子貨真價(jià)實(shí)，味道鮮美，得到顧客贊賞，因此，在當(dāng)時(shí)小有名氣。

老范頭雖然在褲襠街馬路邊上賣餃子，但因主顧很多，獲利頗厚。有了些積蓄后，老范頭就在褲襠街北頭水塔西側(cè)，自己翻蓋了一幢二層小灰樓(現(xiàn)天一街66號(hào)，松梅飯店北鄰)，開了個(gè)范記獨(dú)一處餃子館。樓下營(yíng)業(yè)，樓上為范先庚的居室。與天豐涌山海雜店隔道相望。范記獨(dú)一處餃子館從此就在商旅云集，市面繁榮的街市中開始了經(jīng)營(yíng)。

經(jīng)營(yíng)管理方式

范記獨(dú)一處營(yíng)業(yè)室設(shè)有6張餐桌，24個(gè)座席。當(dāng)時(shí)店堂雖不大，但陳設(shè)、餐具卻很講究：餐桌磁磚鋪面，座位是瓷制的"龍蹲"，餐具是銀吃碟、象牙筷子，古色古香。經(jīng)營(yíng)的品種有三鮮水餃、醬肘子、炸花生仁兒、白酒和外進(jìn)正陽(yáng)樓的香腸等。從業(yè)人員，除老范頭外，尚有店伙5人。其中：面案3人，燒大鍋1人，跑堂的1人。早6點(diǎn)開業(yè)，晚6點(diǎn)閉店，從早到晚，天天客滿，主顧不斷。遇有市場(chǎng)蕭條，餃子的銷路不好時(shí)，別家的餃子都落價(jià)賣，老范頭不但不落價(jià)，反而在餃餡里增加各種佐料，提價(jià)出賣，仍然是主顧盈門。別家店鋪都掛幌子，范記獨(dú)一處卻不掛幌，老范頭扎著圍裙在門口招攬主顧，他說(shuō)：我就是最好的幌子。

范記獨(dú)一處賣三鮮水餃，都由范先庚親自購(gòu)料，親自和餡，老范頭用的料都是精選的，要求十分嚴(yán)格。選用的豬肉必須是鮮肥的前槽肉，差一點(diǎn)也不要。當(dāng)時(shí)，一般飯店進(jìn)肉都賒賬，三節(jié)(端午節(jié)、仲秋節(jié)、春節(jié))結(jié)賬。但老范頭買肉給現(xiàn)錢，肉床都愿把好肉給他留著。和餡的用料和工藝，老范頭嚴(yán)格保密。絕不外傳，店伙只知餃餡里放有海參、干貝、蝦籽、蟹黃等。

老范頭管理飯店的妙訣是：浪費(fèi)少，質(zhì)量高，人員少，效率高。他要求店伙進(jìn)店后，就得嚴(yán)守崗位，一個(gè)勁地干活，偶爾有閑，也不許離開崗位或做其他事情，連戲院送來(lái)的戲報(bào)都不許看。若有違反，第一次警告，第二次就辭退。店伙的伙食很好，店里賣三鮮水餃就吃三鮮水餃，天天吃，誰(shuí)也吃不多。1932年(偽滿大同元年)范記獨(dú)一處面案上的店伙月工資為8元錢，但每天可得小費(fèi)7角至1元，小費(fèi)收入比工資高得多。因此，店伙怕辭退，都拼命干活，不敢偷懶。

范先庚的繼承人

范先庚沒有兒子，有個(gè)叫王鳳魁的山東人，偽滿康德年問(wèn)在范記獨(dú)一處當(dāng)跑堂，為人精明、強(qiáng)干，很得老范頭的信任。偽滿康德7年(1940年)春，范先庚出資買下道外北二道街11號(hào)(張包鋪胡同東頭路南)一座矮平房，讓他的一個(gè)親戚和王鳳魁共同開了一個(gè)餃子館，在"范記"的后面加了一個(gè)"永"字，起名叫"范記永"，取其永遠(yuǎn)繼承"范記獨(dú)一處"之意。老范頭把全部手藝傳給了王鳳魁，從此，范記永成為范記獨(dú)一處的一個(gè)分號(hào)，王鳳魁成為老范頭唯一的三鮮水餃工藝的繼承人。

范記永三鮮餃子館開業(yè)不久，日偽實(shí)施了經(jīng)濟(jì)“統(tǒng)治”政策，后來(lái)更加殘酷，老范頭處于困境，不得不將范記獨(dú)一處關(guān)閉，以維持范記永餃子館。與此同時(shí)，范先庚的親戚也從范記永抽出了資金，離開了范記永餃子館。之后，王鳳魁與汪風(fēng)歧(范記永的資方)各出資偽滿幣8000元兌下了范記永，共同經(jīng)營(yíng)。他們不但繼承了范記獨(dú)一處三鮮餃子的風(fēng)味特點(diǎn)，而且逐漸形成了范記永三鮮餃子獨(dú)特風(fēng)味--鮮美可口，香而不膩。

范記永的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)

范記永的店堂不大，放5張桌。除賣三鮮水餃外，還賣自制的熏雞和醬肉。從業(yè)人員10人，其中：面案4人，絞肉上餡1人，燒大鍋的1人，制熏雞、醬肉1人，跑堂1人，雜工1人，掌柜兼采買1人。上午8點(diǎn)開業(yè)，晚7點(diǎn)多鐘閉店。偽滿時(shí)期，每天能賣100元至200元。王鳳魁繼承了老范頭的經(jīng)營(yíng)管理辦法，選料精、工藝細(xì)、質(zhì)量高、伺候周到是范記永三鮮餃子館的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)。

選料精：店掌柜王鳳魁親自當(dāng)采購(gòu)員，他對(duì)原料的品種、產(chǎn)地和特點(diǎn)了如指掌。為保持和創(chuàng)出聲譽(yù)，在選料上非常精細(xì)，絕不含糊湊合，購(gòu)進(jìn)的海參、干貝、蟹腿和大蝦等鮮料，都要親自看小樣，再看大樣，最后才決定要或不要。質(zhì)量不高，堅(jiān)決不要，差一點(diǎn)也不行。

范記永三鮮餃子風(fēng)味最佳的一套餡(二十斤豬肉)的投料是

水海參(自發(fā))：一斤蟹腿：半斤

干貝：半斤紫菜：三兩

蝦籽：三兩大蝦：二斤

海米：半斤香油：一斤

鹵蝦油：半兩味素：二兩

韭菜(或西葫蘆、冬瓜)一斤

花椒面：半盒姜：少量

雞湯拌餡。

工藝細(xì)：范記永三鮮餃子，在制做工藝上非常講究，必須做到面案、調(diào)餡、看鍋“三合一”，三者各有一番功夫。面要和得軟硬適度，餃子皮要薄、要均勻；要按比例和順序投料調(diào)餡，雞湯拌餡，鹵蝦油調(diào)味，煮餃子的湯始終要保持清的，煮出來(lái)的餃子不破、不粘。

質(zhì)量高：范記永的三鮮餃子，皮薄餡大，鮮美可口，年年如此，天天這樣，個(gè)個(gè)叫絕。餃子數(shù)量不夠，皮破露餡，煮過(guò)了時(shí)，餃子皮發(fā)粘，都不許上桌。

伺候周到：范記永對(duì)跑堂的要求很嚴(yán)，他們要經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的訓(xùn)練，要能了解顧客的心理、脾氣，對(duì)不同顧客，接待方法不同，做到耐心、體貼，使顧客高興而來(lái)，滿意而去。

老店新貌

1956年公私合營(yíng)以后，范記永三鮮餃子也曾興旺過(guò)一陣子，不少外地遠(yuǎn)客聞名來(lái)店品嘗，都贊不絕口。有的在寒冬臘月，特地到這里預(yù)定幾斤凍餃子帶回家鄉(xiāng)。但后來(lái)，范記永幾經(jīng)分合，改組，變動(dòng)很大，又因原料不易配套，工藝跟不上，很長(zhǎng)一段時(shí)間無(wú)法保持該店三鮮餃子的傳統(tǒng)風(fēng)味。

1978年黨的十一屆三中全會(huì)以后，實(shí)行新的經(jīng)濟(jì)政策，范記永風(fēng)味的三鮮餃子逐漸恢復(fù)。近幾年來(lái)，有些來(lái)哈旅游觀光的日本客人也尋蹤而來(lái)，以圖飽享口福。真可謂"地處陋巷不足慮，名揚(yáng)四海有客來(lái)"。1986年，道外區(qū)服務(wù)公司又投資一萬(wàn)元，改造裝修了這座老店，店堂擴(kuò)大了一倍，餐桌增加到12張，加強(qiáng)了經(jīng)營(yíng)管理，恢復(fù)了傳統(tǒng)的范記三鮮風(fēng)味餃子。這家具有70余年歷史的三鮮餃子館，在原來(lái)的基礎(chǔ)上，吸收現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)理論，正朝著風(fēng)味型與營(yíng)養(yǎng)型相結(jié)合的方向發(fā)展。

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