大余南安板鴨制作技藝(第三批省級)

南安板鴨是大余縣大眾化的傳統(tǒng)食品，是江西省名優(yōu)特產(chǎn)品和江西省傳統(tǒng)出口農(nóng)副產(chǎn)品。始產(chǎn)于明萬歷年間，因出產(chǎn)地在南安而得名，距今已有500余年生產(chǎn)加工歷史，有100余年外貿(mào)出口歷史。它采用傳統(tǒng)而特有的加工方法生產(chǎn)，以色、香、味、形四特色而享譽古今，馳名中外。

南安板鴨主要選取大余特產(chǎn)“大粒麻鴨”和“大余白鴨”為主原料，經(jīng)特有的加工工藝腌制而成。最初的加工方法是將自養(yǎng)的毛鴨宰殺后用粗鹽腌泡，不進行棚板定形，用陽光自然曬干即成，俗稱“泡腌”�！芭蓦纭本哂写鎯r間長，攜帶方便的特點，隨著梅嶺驛道的繁榮發(fā)展，“泡腌”形成商品，生產(chǎn)規(guī)模逐漸增大，其腌制加工方法也不斷得到改進，形成了選料—育肥—宰殺—人工脫毛—剖膛取內(nèi)臟及去外五件—鹽腌制—漂洗—定型—露曬—整形—包裝產(chǎn)品的傳統(tǒng)加工工藝，“泡腌”也由此而變名為“板鴨”。經(jīng)傳統(tǒng)工藝加工制作的南安板鴨，鴨體扁平，呈桃圓形，肋骨為“八”字形，尾部呈半圓形，表皮奶酪色，瘦肉醬色，肥瘦肉分明，尾油豐滿而不外溢，具有皮酥，肉嫩，色香，味甘，不膩，咸淡相宜的特性，成為臘制品中的珍品，酒席中的佳肴，被譽為“臘中之王”。

大余歷史悠久，秦漢時期屬江西三大古縣之一的南林縣。唐開元四年（716年）張九齡鑿?fù)穾X驛道之后，至宋嘉祐八年（1063年）立表梅關(guān)，梅嶺驛道逐漸成為中原連通嶺南及海外的重要陸路通道，中原的科技、文化、物產(chǎn)及外域文明、貢品均在此結(jié)集交流，產(chǎn)生了“商賈如云，貨物如雨，萬足踐履，冬無寒土”的繁榮盛景。大余又是客家人的聚居地之一，飼養(yǎng)家禽家畜，制作民間小吃是客家人的傳統(tǒng)生活習俗，用鹽腌制的蘿卜干、芋荷、豆腐等一直以來都是客家喜愛的傳統(tǒng)食品。

明萬歷年間，居住在南安府城外方屋塘一帶的鄧氏家族中，有人將現(xiàn)宰的新鮮鴨子用粗鹽腌泡曬干后吃，覺得香味可口，而且能像腌蘿卜一樣便于儲存，春節(jié)時蒸上一盤用來招待親朋好友，受到眾人的一致贊賞，大家就將這種腌制做成的鴨子俗稱為“泡腌”。時驛路繁忙，有南來北往的客商到方屋塘鄧家吃上一盤“泡腌”，頓覺食欲大增，吃上不算還要帶上幾只回鄉(xiāng)待客。就這樣，“泡腌”翻山越嶺，漂洋過海，被帶到廣州，帶到南洋諸國，到清朝中后期，南安板鴨就由客家人大眾化的民間傳統(tǒng)食品演變?yōu)檫_官貴人春節(jié)待客的佳肴和拜客的饋贈禮品。