洛陽(yáng)水席是河南洛陽(yáng)特有的地方菜肴，選料講究，味道鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，與洛陽(yáng)龍門石窟、洛陽(yáng)牡丹并稱為“洛陽(yáng)三絕”。2008年，真不同洛陽(yáng)水席制作技藝入選中國(guó)第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。

洛陽(yáng)水席全席二十四道菜，即八個(gè)冷盤、四個(gè)大件、四個(gè)壓桌菜。其上菜程序是：席面上先擺四葷四素八涼菜，接著上四個(gè)大菜，每上一個(gè)大菜，帶兩個(gè)中菜，名曰“帶子上朝”。第四個(gè)大菜上甜菜甜湯，后上主食，接著四個(gè)壓桌菜，最后送上一道“送客湯”。二十四道連菜帶湯，章法有序，毫不紊亂。因?yàn)槁尻?yáng)水席每一道才都離不開湯湯水水，而且上菜程序是吃一道換一道，如同行云流水般，故名水席。

洛陽(yáng)水席另一個(gè)特色是素菜葷做。如洛陽(yáng)水席中有名的“洛陽(yáng)燕菜”“假海參”等，選材都是民間普通的蘿卜、粉條，經(jīng)廚師的妙手烹制，便稱為味美異常的佳肴。

洛陽(yáng)燕菜更是洛陽(yáng)水席的第一道大菜，為水席中的上肴。此菜制作精細(xì)，口味酸辣香郁，鮮嫩清爽。傳說(shuō)唐朝武則天時(shí)，洛陽(yáng)東關(guān)下園長(zhǎng)了一個(gè)重約近15000克的大蘿卜，民眾認(rèn)為是豐年之兆，于是將它進(jìn)貢給女皇，武則天一見大悅，即囑御廚烹制。蘿卜原只是一種平民食物，宮廷廚師并無(wú)做蘿卜的經(jīng)驗(yàn)，但懾于皇命，終于做出一道將蘿卜切成細(xì)絲，再配以山珍海味的蘿卜絲湯。武則天用后大為贊賞，并以其具有燕窩風(fēng)味而賜名“假燕窩”。從此，這道民間的普通菜肴一夜間登上了大雅之堂，成為皇親大臣、庶民百姓競(jìng)相仿制的宴席大菜。由于它能適應(yīng)多種原材料配置，所以既可用名貴的山珍海味，又能用一般的肉絲、雞蛋等做配料。其味香郁，十分可口。隨著歷史變遷和歷代名廚的辛勤研制，經(jīng)過創(chuàng)新和發(fā)展，使“假燕窩”日臻完善。因它起始于洛陽(yáng)，故稱為“洛陽(yáng)燕菜”。

洛陽(yáng)燕菜又叫“牡丹燕菜”。1973年，時(shí)任國(guó)家總理的1同志，陪同加拿大總理特魯多來(lái)洛游覽，洛陽(yáng)人民用水席來(lái)款待加國(guó)總理。廚師們做好洛陽(yáng)燕菜后，又用蛋糕精心雕刻了一朵牡丹花放在燕菜上，周總理看著盛開的“牡丹花”風(fēng)趣地說(shuō)：“洛陽(yáng)牡丹甲天下，菜中也能生出牡丹花！”從此，洛陽(yáng)燕菜改名為“牡丹燕菜”。

洛陽(yáng)水席始于唐代，至今已有一千多年的歷史，是中國(guó)迄今保留下來(lái)的歷史最久遠(yuǎn)的名宴之一。水席起源于洛陽(yáng)，這與其地理氣候有直接關(guān)系。洛陽(yáng)四面環(huán)山，地處盆地雨少而干燥。古時(shí)天氣寒冷，不產(chǎn)水果，因此民間膳食多用湯類。

如今，洛陽(yáng)水席有高、中、低檔之分。如今高檔水席有海參席、魚翅席、廣肚席；中檔水席有雞席、魚席、肉席；低檔水席為大眾席，以肉、粉條、蔬菜為主。由于洛陽(yáng)水席風(fēng)味獨(dú)特，味道鮮美，咸甜酸辣，一菜一味；上至山珍海味，下至粉條、蘿卜，都能做出一席菜，可適合不同層次消費(fèi)者的需要，因此洛陽(yáng)水席歷經(jīng)千年，經(jīng)久不衰。

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