岱山地處舟山漁場中心，漁業(yè)歷史悠久，捕撈品種眾多，魚類約140多種，蟹蝦類約40余種，在長期實(shí)踐中創(chuàng)造了鹽漬、冰鮮、風(fēng)干、曬干、糟、料等多種傳統(tǒng)加工工藝方法，成品分為干品、腌品、糟品、醉品，盛銷國內(nèi)，以及東南亞地區(qū)，久負(fù)盛名。

魚類加工史，最早可以追溯到2510余年之前“吳王制鲞”的傳說，吳王嘗“曝干”的黃魚，覺得這剖腹曬制的黃魚肉味道十分香美，即親書“美下著魚”，創(chuàng)造了一個(gè)“鲞”字，流傳下來。另有史載“王者備物，近者腥之，遠(yuǎn)者干之，因其宜也�！闭f的是遠(yuǎn)在內(nèi)陸的周代王室，能吃到的海水產(chǎn)品，即為經(jīng)過烘制和煮熟后經(jīng)日曬或風(fēng)吹而干燥的魚蝦食品。北魏時(shí)，賈思勰《齊民要術(shù)》記載了多種魚類加工技藝，有魚醬法兩種，魚腸醬法一種，腌制一種，魚鲊法多種，及對加工對象的優(yōu)選、佐料、加工過程、時(shí)間都作有介紹。唐及宋，有關(guān)海產(chǎn)品加工的記述，散見于地理、旺學(xué)者作和野史筆記、民俗遺聞之中。經(jīng)粗疏，這一時(shí)期的水產(chǎn)品加工大致有飲撰、予：藏、保鮮和貨用四種(見〈〈中國漁業(yè)史45頁〉。元〈〈昌國州志〉〉敘賦卷中“漁鹽”一節(jié)中記載“附海之民，歲造魚鲞”，在“稅課”一節(jié)中記載“魚鰾，歲納80斤……”，從這些記述中，可以看出魚鲞、魚鰾加工在元朝已成為一個(gè)普遍現(xiàn)象。清《康熙志》描寫岱衢洋時(shí)寫道“……停泊曬鲞，殆無虛地。”

隨著漁業(yè)的開發(fā)和商品生產(chǎn)的發(fā)展，水產(chǎn)品加工業(yè)逐漸成為一個(gè)獨(dú)立的產(chǎn)業(yè)始于唐宋時(shí)期。到了宋代，“舟山共有水產(chǎn)品加工廠數(shù)十家，而半數(shù)以上在岱山”(見岱山文史資料第二揖69頁)，但明清兩代初年的兩次“海禁”，使正在發(fā)展中的岱山漁業(yè)生產(chǎn)瀕于中斷，廢棄300-500年之久。直至康熙23年(1684年)，“海禁”重開，漁業(yè)及加工業(yè)才又重新發(fā)展起來，出現(xiàn)了專業(yè)魚廠。清乾隆年間，已有一些魚廠在岱山東沙組成“老漁商公所”。到了抗日戰(zhàn)爭前，岱山有私營魚廠303家，其中東沙162家、衢山120家、余為高亭等地。總桶口12125噸，年產(chǎn)咸干品6000噸左右，暢銷蘇、浙、閩、魯?shù)仁�。民�?5年，魚廠減為156家，桶口8093噸，加工投料2500余噸。1956年，私營廠143家，其中東沙118家，衢山16家、高亭家，總桶口5689噸。當(dāng)年進(jìn)行社會(huì)主義改造后，此后國營水產(chǎn)公司獨(dú)家生產(chǎn)。60年代代，陸續(xù)建水泥池代替木桶。1967年，東沙、高亭、衢山、長涂4個(gè)加工廠有桶口5700噸，其中水泥池容量1200噸。制品21600噸，為歷年最高份。1978年，產(chǎn)16207噸，其中大小黃魚制品占2.2%，比1967年所占比例減42.1%。1979年起，傳統(tǒng)加工業(yè)漸衰。1988年，傳統(tǒng)制品仍占相當(dāng)比重者僅東沙水產(chǎn)綜合加工廠一家，年產(chǎn)咸、醉鰳魚、三礬海蜇、魚鲓、魚鹵等100噸。

干品，分鲞、干、烤、海味干品四大類，制品有大黃魚鲞、無頭鲞、螟蜅鲞、風(fēng)鰻、小黃魚干、糟白咸鰳魚干、魚烤、魚膠等52種。

腌品，鮮魚置于腌貨板上，放鹽拌勻后落桶，稱“抄咸”，適宜大批量體型較小魚類加工。剖開魚體腌制叫“鹵片”，宜加工體型較大魚類。原型逐尾精制曰“抱”，鹽漬鹵浸漬曰“搶”，置鮮魚于鹽堆下曰“棚”。尚有鹽、礬混合腌制，蝦蟹類經(jīng)粉碎后腌制等。傳統(tǒng)腌品30余種，其中三抱鰳魚、三礬海蜇、大黃魚鹵片、搶蟹、蟹糊為最佳。

糟品，用酒糟腌制，與腌品同稱“鮒”。肉質(zhì)松軟，鮮嫩芬芳，別具風(fēng)味。傳統(tǒng)制品有糟鯧魚、糟烏賊、糟帶魚、糟鰻魚、糟雜魚等。

醉品，用白酒或黃酒醉制，置缸、甕內(nèi)密封�？煞肿砉稀⒆眦橍~、醉鯧魚、醉馬鮫魚、醉墨蛋等。

(一)大黃魚鲞的種類及制作工藝

大黃魚系暖溫結(jié)群性洄游魚類，體大鱗黃，經(jīng)過精細(xì)加工成鲞后，潔白、形圓、味鮮、咸淡適口，含有豐富的蛋白質(zhì)和適量的脂肪，有開胃、清火、生津、活血的作用。黃魚鲞總的制作方法是把新鮮的黃魚鹽漬之后，用日光曬干即成。因其黃魚體質(zhì)、制作技藝的差別又可分為老鲞、潮鲞、瓜鲞、淡園、瓜筒等數(shù)種。

1、老鲞。它是大黃魚鹽漬干制品中最上的加工品，所有的原料品質(zhì)好，魚體勻，條頭大，加工手續(xù)最繁。先把體重平均約二、三斤的大黃魚一尾，平放在劈魚條凳上，凳的一頭加草墊，刀手坐在上面，劈魚時(shí)，把魚頭朝刀手，魚背在刀手的右方，先從1起刀，劈向魚體的背部，順沿背脊剖到口端，把魚劈成兩片，但魚的腹部，依然相連，然后把它攤開成橢園形，再在尾端沿側(cè)線加割一刀，所以老鲞又叫二刀鲞。

掰開魚體取鰾，取出魚膠、魚子、魚白、魚肝。腌魚工在鹽堆上用手揉擦魚體內(nèi)外，使其均沾鹽粒，并把魚依次背疊入鹽桶中。(總的要求是下輕、中平、上重，即落地桶的最低1/3部用鹽30%，中部1/3用鹽35%。上面1/3部用鹽40%)總用鹽量約35%。當(dāng)天用石頭在最上面壓好，約15—20天。大黃魚經(jīng)過腌漬和壓榨后，魚體內(nèi)的水分和血液都出來了，鹽份也滲透到魚體內(nèi)層，變成咸質(zhì)。即可取出。用洗鲞篰放在海水里洗凈。將魚眼睛用竹簽刺破。

第一天上午用笠子先曬魚背，如晴天，10點(diǎn)后即可翻轉(zhuǎn)曬肉面。第二天先曬肉面，并把魚尾巴做彎向腹部，使整條魚鲞微成圓形狀，再翻曬背，第三天類同第二天，三潮(天)后，有條件的，視情再曬三潮。然后可暫入庫，周圍放稻草，不通風(fēng)，上蓋篾竹田、到上伏天，再出曬三潮，再進(jìn)庫，進(jìn)庫后方法同上。上件前，再曬三潮，俗稱“烤老鲞”，這時(shí)，將魚鲞排成扇狀裝入底部放有稻草的亮眼篰中待銷。

2、淡園。原料要選新鮮大型而且體態(tài)整齊的才行，這種制品，是魚鲞中最上佳品，味淡而鮮美。劈法從1部切下后再折向背部沿背脊呈半月型至頭的下鄂部中心為止，然后把魚體張開，除去腸胃，再在尾柄部縱劃一刀，從辟開處直通尾端。劈開應(yīng)注意：(1)應(yīng)沿著背脊一刀直剖到底，使劈開而平滑而沒有凹凸不勻現(xiàn)象。(2)頭部的耳石不可切破，以免有損及體形和減少重量。(3)口腔的上腭前端，也不可切開，須留一、二分。(4)下腭中心部須用刀切開少許，使魚體易于張開。

鹽漬的方法是先在鹽盤中堆積食鹽，一人張開魚體，把魚的頭部插入鹽中，另一人則用兩手壓之，腌入木桶中，這是最簡便的方法。如果把尾端內(nèi)外部，先用鹽磨擦均勻，則更完善，尾部刀割的地方，應(yīng)該塞滿鹽粒，藉以增加咸度，普通用鹽量為百分之二十五到三十，腌制時(shí)，桶中魚體各層之間，亦要撤布鹽粒，而在桶中的底層和上層更要加多量鹽粒，堆滿木桶以后，就用石塊壓之，四、五天以后就可以取出曬干，干曬時(shí)必須是晴朗的天氣，不然遇到陰天容易腐臭。干曬之前，須放在淡水中，用毛刷把魚內(nèi)外洗刷潔凈，所以腹腔內(nèi)的黑膜以及血液，都要洗刷干凈，再重復(fù)浸在淡水里面，大約二小時(shí)之久，以使魚體內(nèi)的鹽份滲出，就可以移到曬場竹篦墊上干曬，由曬工兩手執(zhí)魚，彎曲魚背(應(yīng)注意將魚之背脊骨折斷)使成園形，置于墊上日曬之，并須用稻草包裹，不然制品易於潮濕，甚至變色而盧“油燒”(脂肪氧化的現(xiàn)象)。制品遠(yuǎn)銷全國，尤其浙江、福建兩省最暢銷。

3、潮鲞。又叫潮白。原料是每條約二斤以內(nèi)的新鮮大黃魚，劈法和老鲞相同，不過在尾柄上不另多割一刀，所以又有一刀鲞之稱。鹽漬的方法也和老鲞相同，如果用石塊壓榨的時(shí)間過久，則在一個(gè)月以后，需要重新復(fù)腌一次，復(fù)腌時(shí)間用鹽量只要百分之二十即可，曬在日光下的時(shí)間比老鲞要短，大約二、三天，曬干后裝竹篰內(nèi)，運(yùn)銷長江一帶。

4、瓜鲞。原料是鮮黃魚中較小的，制法先把鮮黃魚平放在劈魚凳上，魚頭向刀手，魚背在刀手的右方，從尾柄的前端，沿背脊直劈一刀到頭部，再把魚翻過來，在另一胸鰭的地方劃一刀，以便取出魚鰾，并把食鹽放進(jìn)去，再在1面的地劃一刀，劈好的魚在鰓腹內(nèi)部和剖割的地方都要用重鹽鹽漬，用鹽量百分之四十，經(jīng)鹽漬三天后用重石壓榨三天，然后現(xiàn)日光下曬干。第一天用太陽曬起白色的鹽花，并用竹簽刺破眼睛，使其液質(zhì)流出，(翻2—3次)，第二天挖魚鰓再曬。第三天拋花，然后可以上件(160市斤為一件)，運(yùn)往外地銷售或食用。

5、瓜筒:制成的原料,是鮮魚里面最小的,制法和腌制小黃魚相同,魚休不用剖割,內(nèi)臟也不除去,用鹽量和以上幾種制品相同.

(二)風(fēng)鰻鲞的制作工藝

鰻，棲息于水深50-80米泥沙質(zhì)海底，夏汛為當(dāng)齡鰻，魚體瘦小，稱“鰻絲”，冬汛體肥肉厚，富含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素(A、B1、B2、C)等營養(yǎng)物質(zhì)，清代《本草備要》載：鰻鱺性味“甘平，去風(fēng)殺蟲，治骨蒸癆瘵，濕痹風(fēng)瘙，1蝕癢。補(bǔ)虛損。”制成“風(fēng)鰻鲞”，內(nèi)質(zhì)鮮韌，其味甚佳。

選取新鮮肥狀的冬鰻，去除表面附著的粘液，用干布拭去表面水分，平放在工作臺(tái)上，鰻頭朝人，尾部釘上鐵釘，右手持刀，從鰻尾部沿背脊直劈至頭部至咀端，將鰻從劈開處攤開。取出內(nèi)臟后，不用鹽，不用水，可用濕布抹去腹部的血跡，然后用竹篾將鰻腹部撐開，掛到通風(fēng)處，1日后，將鰻取下，放到平直木板上，腹部朝上，用刀從頭部起沿背脊，一橫刀至尾部，叫“翻骨”，其作用是使鰻鲞整體同時(shí)干得快一點(diǎn)，不至于這個(gè)部位因肉質(zhì)肥厚而使整條鰻鲞的質(zhì)量受到影響。最后，再掛到通風(fēng)處晾干為止，即成冬場鰻鲞。食用時(shí)蒸熟即可。

(三)螟蜅鲞(烏賊鲞)的制作工藝

烏賊，是曼氏無針烏賊的簡稱，又稱墨魚。漁期立夏至夏至，旺汛小滿至芒種，有“立夏之影，小滿撞山”之諺。烏賊味咸、性平，入肝、腎經(jīng)；具有養(yǎng)血、通經(jīng)、催乳、補(bǔ)脾、益腎、滋陰、調(diào)經(jīng)、止帶之功效。制成干品后，稱烏賊鲞，又稱螟蜅鲞、墨魚鲞，淡紅色半透明，肉質(zhì)厚，具清香氣味，既可蒸著吃也可烤肉吃。

選取新鮮烏賊一條拿在手上，使其腹部朝上，另一手持烏賊刀，由腹腔上端正中扦入至尾部腺孔為止。取出膘，然后放入洗魚簍，用海水清洗。放曬時(shí)，先曬背部，讓腹部向下，經(jīng)2-3小時(shí)后翻動(dòng)一次，使腹部向上，連續(xù)翻轉(zhuǎn)3次，第二天翻轉(zhuǎn)曬2次，直到曬到七成干為止。然后整形，即用木錘敲打使之平直，再將其放入庫房，四周入入稻草或麻袋密封，放置3-4天后進(jìn)行罨蒸，使其表面花，待天晴時(shí)現(xiàn)曬，充分干燥后即成成品。

(四)三抱鰳魚制作工藝

鰳魚，古稱香魚，系近海洄游中上層魚類，通體銀白，魚體扁小，尾重多0.25公斤左右。鰳魚鮮品中蛋白質(zhì)含量高達(dá)21%，且鱗下脂肪層厚，含大量不飽和脂肪酸，鈣、磷、鐵、鋅、碘、硒等無機(jī)鹽含量豐富，營養(yǎng)價(jià)值很高。精制成品后，味道濃香，不易變質(zhì)。

首選眼睛碧綠的新鮮鰳魚，并用竹簽將其眼睛戳破，讓水流出(防止里面水變質(zhì)使眼睛變色)，再用長33厘米的細(xì)竹條從鰓孔處刺入腹腔，直通1，以便腌制下邊水份滲入體內(nèi)。腌制時(shí)，將鹽研成碎末，按魚鱗排列逆向，從尾部開始，用手將鹽抹在魚身兩側(cè)鱗上。然后將鹽從魚腮兩側(cè)塞入，直至塞滿。如是鰳魚未過僵硬期間，一般也可光浸入魚鹵中，或者光用10%鹽抄拌，散堆在地上，等魚體中的血鹵排盡后再塞鹽通肚。將腌過的鰳魚，依桶的螺旋形，肚向上，背向下，放入木桶或缸中，一條條，一層層整齊疊好。上面封鹽，用大石頭(石頭重量約為魚重的50%)在最上面壓好，此謂一抱。如待一水洋(約十天左右)，將一抱鰳魚撈起，鹵瀝一下，再將魚整齊疊好，一層魚一層鹽，上面封鹽，再用大石頭壓好，此謂二抱，亦稱轉(zhuǎn)抱。再過十天左右，將二抱鰳魚分開涼干。一排排平列放入底部鋪有稻草的竹筐中，一層魚一層細(xì)鹽疊好，再用石頭壓好。這是最后一道工序，即成“三抱”鰳魚。整個(gè)過程用鹽率35-40%，成品率春季約為68%-70%，秋季約為76%。

三抱鰳魚大規(guī)模加工須采用落地大魚桶，家常加工，用甏或小壇即可。三刨鰳魚制成后能夠久至而不變質(zhì)，配以鴨蛋、火腿片、姜片、黃酒等副料蒸之，肉質(zhì)紅嫩，咸鮮可口，是岱山居家傳統(tǒng)名菜。“三刨鰳魚”的鹵湯，可以作海蜇絲的佐料，味道鮮美可口，又是一道傳統(tǒng)名菜。

(五)三礬海蜇制作工藝

海蜇，為海生的腔腸動(dòng)物,蜇體呈傘蓋狀，通體呈半透明，白色、青色或微黃色，其觸須，能分泌毒液。用食鹽、明礬腌制，浸漬去毒濾去水分，方可食用。據(jù)測定：每百克海蜇含蛋白質(zhì)12.3克、碳水化合物4克、鈣182毫克、碘132微克以及多種維生素。海蜇還是一味治病良藥�！稓w硯錄》謂：“海蛇、妙藥也，宣氣化痰、消炎行食而不傷正氣。故哮喘、胸痛、癥瘕、脹滿、便秘、帶下、疳、疸等病，皆可食用�！奔庸ず蟮漠a(chǎn)品，稱傘部者為海蜇皮，稱腕部者為海蜇頭，加工方法略有不同，其商品價(jià)值海蜇皮貴于海蜇頭。

將捕到的新鮮海蜇，在船上進(jìn)行頭礬加工。加工時(shí)先用刀皮割開，稱為“開膛”，再用刀把蜇皮和蜇連接的頸根肉(俗稱蝦蛇衣)。在割、刮時(shí)，厚薄要均勻，避免破損。然后擦去蜇皮背部的白色粘液，用海水洗清，接著撒上明礬粉，每50公斤鮮海蜇此約用明礬0.125公斤。割下的蜇頭，要分放在另一個(gè)艙里，約經(jīng)4-5小時(shí)，使其內(nèi)含有血污排出，然后用海水洗滌，再倒在艙里礬漬，每50公斤用明礬0.2公斤左右。頭礬時(shí)不放鹽。海蜇經(jīng)過礬漬后，水份滲出，肉質(zhì)變硬。成品率蜇皮為60%，蜇頭為50%。制品稱為頭礬海蜇。

將頭礬海蜇，在漁船回港后即分裝在竹籮內(nèi)瀝去水份，浸入鹽鹵內(nèi)，叫作調(diào)鹵。鹵水一般都用二礬鹵，或用海水加適量的鹽和明礬，調(diào)鹵2-3次浸泡一晝夜，使海蜇體內(nèi)的水份充分滲出，將取出放入竹籮內(nèi)，約1-2小時(shí)，瀝出水份，然后在蜇皮反面的中心部位，撒上鹽，礬的混合物約0.125公斤。鹽礬混合物的調(diào)制比例是每50公斤蜇皮用鹽9-10公斤，每50公斤拌和明礬0.1-0.125公斤，撒過鹽礬的蜇皮，依次放入加工桶里。經(jīng)過調(diào)鹵后的蜇皮，在瀝去水份后，就要依次排到在木桶內(nèi)，頭冠向上，每砌一層，撒上一層礬和鹽，鹽、礬用量和蜇皮相等。蜇頭和蜇皮經(jīng)過二礬后，一般在桶里內(nèi)需腌制約7天。這時(shí)的海蜇稱為“二礬海蜇”，成品率約為頭礬的70%。

三礬海蜇的加工方法與二礬相似。所用鹽礬要根據(jù)二礬成品的質(zhì)量而定，一般每50公斤蜇皮用鹽9公斤，每50公斤鹽拌礬0.125公斤，蜇頭用鹽8公斤，每50公斤鹽拌礬0.1公斤。

海蜇經(jīng)過三礬，腌漬在桶內(nèi)一個(gè)月左右，就成為三礬海蜇。加工成品率，約為二礬海蜇的25%。從新鮮海蜇加工成三礬海蜇成品率是10-20%。

將三礬海蜇皮從大桶中移至簍中，平攤瀝鹵，提干一周后(其間翻動(dòng)2~3次)，即為“提干海蜇皮”。

海蜇加工過程復(fù)雜，環(huán)節(jié)較多，無論哪一環(huán)節(jié)處理不當(dāng)，都會(huì)發(fā)生腐爛，影響成品量，因此在操作中需注意以下幾點(diǎn)：(1)頭礬時(shí)去凈血衣，以防蜇皮產(chǎn)生斑點(diǎn)。(2)用礬量要適度，防止發(fā)生苦澀或腐爛，俗稱傷礬。(3)鮮海蜇在船上要及時(shí)加工。(4)開膛時(shí)蜇皮上不能沾帶污水、血水。(5)加工容器要洗凈、消毒，切忌沾油葷物。(6)謹(jǐn)防水滴入或滲入。(7)如在一桶海蜇里發(fā)現(xiàn)有變黑、發(fā)臭、腐爛等情況，應(yīng)及時(shí)處理，以防危及其他。一般是放在0.5%的礬液中洗滌2-3次，再加鹽礬另外堆放。(8)制成品的堆放處，應(yīng)涼爽通風(fēng)，不被日曬雨淋。

經(jīng)過加工的三礬海蜇皮，蜇皮圓而完整，不破碎，直徑在33厘米以上，色澤潔白或淡黃，帶有光澤，無紅衣、紅點(diǎn)、泥沙、異味，肉質(zhì)韌而松脆。若放上二三年，就會(huì)變得更嫩更脆，味道更好。海蜇切絲拌金針菇、牛肉精、黃瓜，清涼可口，味道鮮美。

(六)新風(fēng)搶蟹制作工藝

新風(fēng)搶蟹，又叫紅膏搶蟹，選冬春兩季的梭子蟹用鹽鹵浸漬制成。梭子蟹，本地谷稱“白蟹”，蟹肉質(zhì)細(xì)嫩、潔白，富含蛋白質(zhì)、脂肪及多種礦物質(zhì)。是用冬季和初春捕獲的新鮮梭子蟹，加工而成，

挑選肥壯膏滿雌蟹，洗凈，口朝上整齊地排列在木桶或瓷缸內(nèi)，撒上一層食鹽，再鋪上一層蟹，至木桶或缸將滿時(shí)，倒入調(diào)制好的飽和食鹽水，鹽水要稍高于蟹平面，覆以竹片，壓上石塊。浸到一定火候，蟹殼中偏前部位會(huì)出現(xiàn)二顆的近似眼睛的圓點(diǎn)，時(shí)至搶蟹口味適到好處，咸淡適中，即可食。新風(fēng)搶蟹，尤以活蟹腌制，味最鮮美。鹽的比例，按季節(jié)而定，鹽放得太少，容易變質(zhì)，鹽放得太多，則過咸，鮮味就差，腌制時(shí)間太久，則蟹肉發(fā)黑，鮮味大減，甚至不能食用。新風(fēng)搶蟹，紅膏滿蓋，肉色晶瑩，味咸而甘，十分鮮美。食用時(shí)，宜佐以醋、姜末蘸食，堪稱鹽漬鹵海鮮中的珍品。

(七)糟魚的制作工藝

糟魚品種繁多，花色齊全，有糟帶魚、糟烏賊、糟鯧魚、糟黃魚、糟鰻、糟鱭魚、糟馬鮫魚等等。糟品制成后，具有肉質(zhì)松軟，骨爛如泥，香而不腥、肥而不膩等特點(diǎn)。

糟魚品種雖多，但制作工藝基本相同。先把鮮魚劈成鲞洗凈，再用鹽腌制后曬成七成干，然后切塊糟伴。.把糟伴后的魚塊一段段放入酒埕或小甏中，也可再最上面加入燒酒(大約10斤魚中燒酒半斤)，菜油二兩，最后撒上鹽，用荷葉包甏口，封上泥。等3個(gè)月后，可隨時(shí)啟封食用。

工藝稍有差別的如糟鰳魚要保留其鱗，以示挺骨。如糟制烏賊，要把新鮮的烏賊整只用鹽塞入其體內(nèi)，個(gè)體大一點(diǎn)的，每只一兩鹽為宜，然后一只只在缸內(nèi)疊好，上面用石塊壓上4-5天后出曬，待外面水分曬干后，冷卻過夜，再用刀將烏賊切成小塊拌糟。如糟鰻，因其體質(zhì)肥厚，把切好的魚塊放入甏中后，一層鰻一層酒糟，為增加其滲透力，須撒上少量的鹽和酒，最后用酒糟封口。

糟魚放入甏中的時(shí)間，習(xí)慣揀在落潮時(shí)分，據(jù)說，在漲潮時(shí)制作，鹵水會(huì)漲出甏而失味。食時(shí)，蒸熟即可，其鹵也可蘸海蜇絲，鮮美香濃。

(八)魚膠制作工藝

魚膠，又稱魚鰾，或魚肚，用黃魚、鰻魚等魚類的魚膘制成，含有豐富的膠原蛋白和脂肪，增強(qiáng)抗病能力，延緩衰老。大黃魚膠是極具營養(yǎng)價(jià)值的傳統(tǒng)滋補(bǔ)品，具有潤肺健脾、補(bǔ)氣活血之功能。除了食用，魚膠又可作為工業(yè)原料。根據(jù)魚膠的制作方法不同，又可分為長膠、片膠和園膠，岱山多以制造長膠和片膠。

1、片膠：先將新鮮魚膠放入淡礬水中浸過(礬水比例約0.5%)用手?jǐn)嚢瑁�使明礬全部溶解而滲透在魚膘里，然后裝入布袋，用廠頭壓去水份，經(jīng)過三、四小時(shí)或一夜，取出來剝?nèi)ヴ~鰾的外膜和小血管等，同時(shí)用剪刀剖開，剪時(shí)須用右手指捻準(zhǔn)鰾里兩側(cè)的直徑，使之相對，以使用剪開后沒有偏斜，再剝?nèi)�鰾的血膜，平鋪在潔凈的竹匾上讓太陽曬，曬干后就成制品。天晴的時(shí)候一般曬一、二天即成。如遇陰天或雨,用鹽、礬、水〈比例為10：1：100〉腌制，方法同上，稱“咸膠”這種片膠與鮮膠相比，成品顏色、質(zhì)量稍次。片膠都供給食用，質(zhì)厚而透明。食時(shí)先用鹽炒、油炸，再入湯或炒菜，入口鮮美松軟，家喻戶曉。

2、長膠：礬漬和膜剪剖等程序都和制片膠相同。經(jīng)過上述處理后的魚鰾，自首至尾，壓在桌面上，大約使它伸延二尺多，闊約四寸多的時(shí)候把魚鰾加疊在上面，再用兩手平均把它引伸，拉長到五尺，寬約二、三寸為止，然后掛在竹竿上晾，七八成干后，可用陽光曬，但不可烈日曝曬，干后以厚薄均勻，色澤潔白為上品，10條為一節(jié)，100斤的為一件，待銷。成品率分二種：攤制(即略粗一點(diǎn)加工)，干長膠透明度較差，成品率34.1%；洗制(即精加工),干長膠透明度好,成品率30.9%。長膠不供食用，專供工業(yè)方面制造膠水等，運(yùn)銷華北、天津等地。因現(xiàn)魚原料豐富，岱山長膠制作已成為歷史。