整理者揣志國

福山大面是煙臺三大風(fēng)味面食之一，是山東傳統(tǒng)風(fēng)味名吃，與蘭州拉面、北京炸醬面、山西刀削面并稱為中國“四大面食”。

福山大面歷史久遠(yuǎn)，但到底源于何時(shí)尚待進(jìn)一步考證。據(jù)說福山大面最早是用香油浸泡過的砂陶碗來盛的。明代程敏政在《面食行》詩中寫道:“傅家面食天下功，制法來自東山東。美如甘酥色瑩雪，一匙入口心神融。”《福山縣志》記載，坐落于福山城東門里的“吉升館”，就是因經(jīng)營福山大面而出的名。福山大面因其獨(dú)到特色先后傳入北京、天津、上海及大連等城市。

福山大面是大眾化的經(jīng)濟(jì)小吃，各種酒宴都以“福山大面”為主食，象征著長長遠(yuǎn)遠(yuǎn)，白頭到老，吉祥平安。傳統(tǒng)的福山大面所用原料系本地“大弓弦麥”,用石磨磨成面粉。大面的制作包括和面、溜條、出條、下鍋、開鹵等流程，其中溜條包括“丟蕩”和“摔打”兩種制法�！皝G蕩”法是將和好的面團(tuán)運(yùn)用兩臂和腕力，使面團(tuán)抻長后，再扭、疊、抻，然后出條；“摔打”法是將和好的面團(tuán)放在案板上反復(fù)地摔打，再疊、抻，然后出條。面條成型后可分為帶子條、燈草皮、柳葉條、扁條、韭菜扁、綠豆條、勻條、細(xì)勻條、一鍋絲、大條、空心條、三角條等二十多種條形。按鹵汁可分為溫鹵面、打鹵面、魚鹵面、肉沫炸醬面、土豆面、三鮮、麻汁、清湯、熗湯、半湯、燴勺、炒面等二十多個(gè)種類。面品柔滑勁道、鮮香爽口，種類繁多、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。

福山大面廚師們在烹調(diào)過程中，還歷來重視主料、配料、調(diào)料的合理使用，既保證了面品的豐盛，又起到平衡膳食、調(diào)適胃口的作用，顯示出福山大面制作、烹飪的科學(xué)性。福山大面作為魯菜面食中的支柱,對魯菜的發(fā)展起著重要作用。