整理者馬銘榮

黃縣大糖(又稱“黃縣麥芽芝麻糖”)制作技藝始于清道光年間，迄今有近兩百年的歷史,主要集中在蘆頭鎮(zhèn)中心泊村,現(xiàn)存大糖作坊和作坊遺址60余處。黃縣大糖是地方名吃，甜香酥脆，暢銷周邊地區(qū)乃至東北等地。

制作大糖的工藝較為復(fù)雜，包括泡芽、掐芽、蒸飯、蹲缸、發(fā)缸、熬漿、炒糖、上糖、扣糖、切糖、汽糖、掛芝麻等十余道工序。

早年，糖坊慣用大麥芽來(lái)做引子。按照18斤大麥芽配一斗(60斤)大黃米之比例來(lái)制糖。大麥泡芽，每天得撈一遍水，以促其長(zhǎng)芽，到第七天光景，大麥芽就算合格，可以上碾掐碎。

掐大麥芽同時(shí)，要準(zhǔn)備蒸飯。蒸飯前，先泡好米。蒸飯的米以大黃米最佳。大黃米浸泡兩個(gè)小時(shí)，便可上鍋蒸。約摸一小時(shí)許，飯蒸好。此時(shí)，將掐碎的芽跟蒸好的飯加適量水，一起攪勻，下缸。在缸內(nèi)沉淀兩小時(shí)，是謂“蹲缸”。之后，從大鍋舀水，添滿缸，把缸口捂嚴(yán)實(shí)，稱為“發(fā)缸”，約需5個(gè)小時(shí)。發(fā)缸完畢，將米漿放出，鍋底添大火，便可熬漿。

熬漿，即蒸發(fā)掉漿內(nèi)水分。通常，在大鍋鍋口罩一只圓錐狀汽籠，以排出水蒸汽。兩小時(shí)過(guò)后，揭掉汽籠，用糖桿子(一根七八尺長(zhǎng)刮凈的梧桐棍)來(lái)攪拌鍋內(nèi)，察看熬漿效果。待拉出大片兒，則停大火，改用文火熬。

接下來(lái)就該炒糖了。炒糖時(shí)，需用木锨不停地鏟起鍋底，以防糊鍋。經(jīng)驗(yàn)豐富的炒糖高手，將柳木縋棍放糖里一攪合，拿出來(lái)放到?jīng)鏊镆徽�，擼下糖來(lái)一咬，若發(fā)艮，說(shuō)明水分多，若感覺(jué)像吃瓜齏咸菜般清脆，說(shuō)明糖已炒好。

炒好的糖得趕緊用瓢挖進(jìn)鍋邊泥盆。約摸時(shí)間，上糖。上糖時(shí)，將糖的一端掛在勾頭上，人站立于鍋前，手持縋棍，兜住糖坯另一端，不斷地抻拉和敲打糖坯。之后便是扣糖。扣糖需兩人面對(duì)面站立，一人握住糖坯不動(dòng)，另一人握住糖坯另一端，反復(fù)地抻拉和疊合糖坯，這種不斷疊合的動(dòng)作頗似叩擊物體狀，故稱扣糖。經(jīng)三五個(gè)回合的叩擊動(dòng)作，扣糖工序就算完成了。

最后是上芝麻。技術(shù)高明的用芝麻雖少，但芝麻火候好，外皮顯得飽滿，芝麻糖看起來(lái)還大，自然討個(gè)好賣相。

黃縣大糖的“甜蜜過(guò)程”是艱辛的，須多人密切合作，拼體力、熬心血，很不容易。各家糖坊歷來(lái)重信義、講質(zhì)量，所用原料和器具都是“原生態(tài)”，口碑極佳。保護(hù)和發(fā)展好這一傳統(tǒng)名吃，對(duì)于弘揚(yáng)誠(chéng)信協(xié)作精神、打造地方特色品牌意義很大。