馬永齋熏臘品制作技藝，蘇州市第四批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄傳統(tǒng)技藝類項目。

常熟“馬泳齋”，由馬詠梅創(chuàng)建于清光緒三十四年（1908年）。其熏臘鹵制品香味獨特，甜咸適中，鮮嫩可口，有著濃郁的地方特色，是常熟飲食文化中的標志性品牌。

光緒三十四年（1908年），馬詠梅在同鄉(xiāng)“鐵琴銅劍樓”主人瞿啟甲的幫助下，到常熟城中租賃房屋，開設“馬詠記”店面。宣統(tǒng)二年（1910年），馬詠梅在寺前街（今西門大街）新購地址，形成前店后坊規(guī)模。瞿啟甲親自題寫店匾“馬泳齋”。馬詠梅烹調(diào)技藝精湛，其燒制的熏臘鹵制品在熟食業(yè)中首屈一指。1926年，馬詠梅之子馬驥良繼承父業(yè)。1931年，在蘇州觀前街大成坊巷口開設了馬泳齋蘇州分店，一時名揚姑蘇城�？谷諔�(zhàn)爭爆發(fā)后，馬泳齋也遭破壞。1938年，馬驥良等人在上海浙江路寧波路口開設了馬泳齋上海分店，自制的馬泳齋“白斬雞”、“糟雞”和“糟肉”馳譽上海灘，名震蘇滬。解放后，一度公私合營。1980年9月，馬泳齋易名為馬泳齋熏臘食品總號，并設置分店。1999年，歸并常熟市江南畜禽食品有限公司管理。

馬泳齋產(chǎn)品有二十多種：如肉類有肉松、叉燒、五香肉，脆鱔、油雞、鵪鶉蛋。魚類有熏魚、糟魚、小黃魚；雞類有醬雞、鳳爪、香酥熬雞；鴨類有鴨掌、鹽水鴨、香酥醬鴨等。而最為著名的是被譽為“馬蛋”、“馬雞”、“馬肉”的熏臘制品。

“馬蛋”，有醬蛋和熏蛋之分。醬蛋色澤金黃光亮，味道醇厚鮮美；熏蛋略有咸味，煙熏香味頗為獨特。與醬蛋相比，熏蛋的制作比較特別。鍋中放入一些木屑，將剝殼的光蛋置放在特制的、鋪了一層稻柴芯的鐵簾上，簾置鍋中，點火。這時，鍋中木屑自然成煙，將蛋熏至金黃，在蛋表面淋上麻油，用紗線將蛋一切為二，撤入細鹽即可食用。

制作“馬雞”，選用紅曲米做醬色，用上等冰油和潔白糖做主料。洗凈光雞，入鍋燒至30攝氏度左右，再出鍋漂清血沫，放入老鹵中佐以調(diào)料燒開。稍�；鸷螅�再以文火燜酥。出鍋后的醬雞色澤金黃，油光锃亮，出售時再抹上醬汁，味鮮而爽口，香濃而不油膩。

“馬肉”，上口酥糯，肉香汁濃。制作時要挑選皮質(zhì)細薄，含脂量小，精肉層厚的五花肉，切成大塊入鍋燒煮，至三十攝氏度左右出鍋，然后漂清血沫，放入原鹵燒開后�；�。再用文火燜酥，起鍋后用原鹵一部分重糖炙收，濃縮成汁，再把煮熟成品浸入汁里裹汁，出售時再涂上老鹵制成的醬汁。

馬泳齋肉松，也是備受青睞的特色產(chǎn)品之一。制作時，選擇新鮮的豬后腿肉，配以紹酒、精鹽、醬油、味精、肉桂、八角茴香、生姜、蔥等輔料，經(jīng)過一系列工藝流程制作而成。

而今，馬泳齋熏臘總號是常熟市唯一的一家專營熏臘鹵制食品的連鎖經(jīng)營企業(yè),旗下連鎖店已達六十多家，銷售網(wǎng)點遍及常熟城鄉(xiāng)，并延伸至周邊縣市。買“馬雞”、吃“馬肉”、品“馬蛋”，已成為人們的一件樂事了。

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