古田紅曲制作技藝歷史悠久。據(jù)史料記載，唐開元二十八年（公元740年）古田民間就已盛行紅曲制作技藝。清乾隆版《古田縣志》中記載：古田地瘠民貧，歲歲收米制曲，易銀完糧原米有稅。明萬歷年間《古田縣志》中也有“田家多制曲，畬客少租山”的記載。古田紅曲制作技藝先是流傳于民間，由農(nóng)家自制，后來逐步發(fā)展成小作坊生產(chǎn)的形式。1915年，古田商幫在福州建立“古田會(huì)館”，組成“紅曲幫”，將古田紅曲銷往全國(guó)各地和東南亞國(guó)家。1957年至1959年3年間，全國(guó)有20多個(gè)省、市派人來古田縣紅曲廠學(xué)習(xí)紅曲制作技藝，從此全國(guó)紅曲制造有了較大的規(guī)模。

紅曲產(chǎn)品分為三種：庫(kù)曲、輕曲、色曲。制紅曲一般要求大米是單季稻為好，蒸熟后有彈性且不粘，在制紅曲過程中吸收水份較小，對(duì)操作和控制品溫方面都比較容易。曲種必須每年復(fù)壯、分離培育，選擇強(qiáng)壯的菌種。陳醋酸度應(yīng)達(dá)7至9度，酯、香等應(yīng)達(dá)優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。配比為大米50公斤、混合菌漿1.5公斤、曲醋0.5公斤。制作紅曲要經(jīng)過大米洗浸、瀝干、蒸飯、接種、入池保溫、翻堆、第一水發(fā)酵、第二水發(fā)酵、第三水發(fā)酵、斷水后期發(fā)酵這些生產(chǎn)工藝流程。生產(chǎn)用具主要有：制作混合糟的甕，制作老醋的甕，木飯甑，竹制攤涼簍，生產(chǎn)紅曲的土窯，及生產(chǎn)過程使用的曲耙，裝曲簍、曬曲竹節(jié)席等。

紅曲制作專業(yè)性強(qiáng)，生產(chǎn)屬于微生物發(fā)酵范疇，每個(gè)步驟每期的發(fā)酵對(duì)溫度濕度反映敏感，要憑借豐富的經(jīng)驗(yàn)來控制用水及有關(guān)環(huán)節(jié)，不能出現(xiàn)誤差。紅曲制作勞動(dòng)強(qiáng)度大，每個(gè)工人至少要管理4池紅曲的發(fā)酵，每池容量1000斤大米，因而這項(xiàng)手工技藝的要求非常高。