步鳳麥酒制作技藝，鹽城市第三批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄傳統(tǒng)技藝類項(xiàng)目。

非遺故事｜大麥沖子，悠香綿千年

鹽城市步鳳純糧釀酒廠創(chuàng)辦于1992年，地處鹽城經(jīng)濟(jì)技術(shù)開(kāi)發(fā)區(qū)步鳳鎮(zhèn)慶元村境內(nèi)。企業(yè)占地面積1.3余萬(wàn)平方米，建筑面積5000余平方米，總資產(chǎn)600多萬(wàn)元，主導(dǎo)產(chǎn)品為純糧釀制的步鳳大麥酒。

步鳳純糧釀酒廠的創(chuàng)辦人柏海先生，系鹽城柏氏高祖的第18代后裔，其傳承延續(xù)近千年的步鳳麥酒制作技藝，并聘請(qǐng)民間釀酒大師共襄創(chuàng)業(yè)，使傳統(tǒng)的麥酒制作技藝在薪火相傳中得以弘揚(yáng)，在創(chuàng)新改善中得以優(yōu)化，被評(píng)為鹽城市亭湖區(qū)“非遺”項(xiàng)目。2012年，柏海先生辭世后，一直跟隨父親釀酒的長(zhǎng)子柏愛(ài)梧先生，接力傳承這一傳統(tǒng)的釀酒技藝，經(jīng)過(guò)柏愛(ài)梧先生20多年的潛心鉆研，步鳳麥酒制作技藝更加精進(jìn)，一舉成為鹽城市級(jí)“非遺”項(xiàng)目。

步鳳大麥釀酒的歷史淵藪

史載，鹽城始建于漢武帝元狩四年（公元前119年），因“煮海為鹽，環(huán)城皆鹽場(chǎng)也”而得名。自漢代始至清代末期止，鹽城一直是東南沿海最重要的產(chǎn)鹽基地。

鹽城因鹽而興，是歷代極為重視的“大鹽倉(cāng)”。自漢代建始以來(lái)，歷朝歷代皆有蘇南、中原一帶的百姓移居于此，再加上往來(lái)富賈大戶較多，使鹽城成為商貿(mào)繁華之地。遷入的百姓利用鹽城地廣人稀的優(yōu)勢(shì)，不斷開(kāi)荒墾田，大麥也一度成為鹽阜大地上的主要農(nóng)作物之一。

據(jù)《本草綱目》記載：大麥味甘性平，具有益氣和胃、寬腸消積、疏肝壯血的功效。當(dāng)?shù)厝怂煲源篼湠樵希貑⒘他溇漆勚频南群�，但一直未能形成氣候。直至宋神宗年間，居于伍佑、便倉(cāng)一帶的一戶柏姓鹽商，以大麥為原料，吸取中原釀酒技法，自建酒窖釀制麥酒，因日用量較大，逐漸形成規(guī)模釀制，且隨著南來(lái)北往的鹽商輸往各地。北宋揚(yáng)州太守歐陽(yáng)修寫(xiě)下的“平山夜飄雪，堂有麥酒香”詩(shī)句，就是當(dāng)年麥酒飄香的最好寫(xiě)照。

麥酒制作技藝在以柏氏為主的代代傳承下，至清末民初，伍佑、便倉(cāng)一帶散居著大麥酒釀制酒坊20余家，其中，柏氏家族擁有酒坊7間，年產(chǎn)量約2000余公斤。后因戰(zhàn)火蔓延，糧食緊張，伍佑、便倉(cāng)一帶的麥酒坊幾乎關(guān)門。直到1942年，新四軍在鹽城重建軍部后，麥酒釀制重迎“0 ”。當(dāng)時(shí)，柏氏家族會(huì)釀酒者，曾釀制30余缸大麥酒前往新四軍駐扎某部犒軍，一時(shí)傳為佳話。

解放后，大麥酒制作日趨繁榮，尤其改革開(kāi)放后，麥酒坊多達(dá)40余家。后因市場(chǎng)因素及規(guī)范整頓，大麥酒獨(dú)保留柏海先生牽頭創(chuàng)辦的步鳳純糧釀酒廠，并延續(xù)發(fā)展至今，柏海之長(zhǎng)子柏愛(ài)梧成為迄今為止傳統(tǒng)步鳳麥酒制作技藝的唯一傳承人。

步鳳麥酒制作技藝探秘

大麥營(yíng)養(yǎng)豐富，據(jù)現(xiàn)代技術(shù)探測(cè)，每100克大麥中含蛋白質(zhì)10.3克、膳食纖維9.9克、脂肪1.4克，另外還富含維生素、硫胺素、核黃素、尼克素以及鐵、磷、鈣等多種對(duì)人體有益的微量元素。飲用麥酒有“箸停醉止”及“補(bǔ)元益體”之說(shuō)，即大麥酒對(duì)人體具有一定的保健功能，且多喝不上頭、多飲后不易醉。這與大麥酒中富含的蛋白質(zhì)助催肝臟分解醚的功能密不可分。

步鳳麥酒制作技藝，在傳統(tǒng)人工固體發(fā)酵、人工二次蒸餾、分段取酒的傳統(tǒng)技藝基礎(chǔ)上，柏愛(ài)梧先生總結(jié)出“六精工作法”：

第一步，精選大麥。選用當(dāng)?shù)靥赜械募t皮大麥，去除雜質(zhì)和輕粒大麥后，確保留作為釀酒原料的大麥具備“三滿”，即金澤0 、籽粒飽滿、袍漿積滿。

第二步，精密蒸煮。用鍋爐對(duì)大麥進(jìn)行蒸煮，以蒸煮到粒粒大麥開(kāi)口為宜，而且不能彼此沾粘。對(duì)未能張口和相互沾粘的大麥堅(jiān)決去除，以保證蒸煮的平穩(wěn)性與均勻性。

第三步，精準(zhǔn)攤涼。對(duì)蒸煮過(guò)的大麥，運(yùn)至專用曬場(chǎng)進(jìn)行攤涼，在降溫的同時(shí)，做到透氣、吸水，但還要確保大麥的保濕。精度的把握要確到好處，如果把捏不準(zhǔn)，會(huì)散失麥酒的營(yíng)養(yǎng)成份。

第四步，精細(xì)拌曲。拌曲是麥酒制作的關(guān)健一環(huán)，必須要做到粒粒均要沾到曲粉，這既考驗(yàn)釀酒師的眼光，更考驗(yàn)釀酒師的耐心，這一關(guān)健環(huán)節(jié)決定著麥酒的純度。

第五步，精確發(fā)酵。在發(fā)酵升溫時(shí)，要做到升溫平穩(wěn)，不可大起大落，最高溫度不宜超過(guò)40度，發(fā)酵后的麥酒入缸，要入陶瓷大缸，因?yàn)樘沾纱蟾拙哂辛己玫耐笟庑Ч�，釀酒師要憑經(jīng)驗(yàn)判斷，確保入缸麥酒酒氣散發(fā)、酒花飽滿、酒香濃郁、麥香清新。

第六步，精致曬酒。酒是陳的香，麥酒也不例外。酒廠采用大缸封閉式在室外曬酒，接受日月之精華，促進(jìn)酒分子隨著氣溫的升降而產(chǎn)生微循環(huán)，使酒的營(yíng)養(yǎng)成分更為豐滿，且口感更為綿柔悠香。

以上“六精工作法”已成為步鳳麥酒制作技藝堅(jiān)守的工作準(zhǔn)則，隨著釀酒師釀酒經(jīng)驗(yàn)的愈加豐富，其技藝的運(yùn)用已達(dá)爐火純青之境。

步鳳麥酒美名傳揚(yáng)四海

大麥酒在淮揚(yáng)一帶百姓的方言中，稱大麥酒為“大麥沖子”，寓意酒入腸胃有舒心養(yǎng)胃之意。200多年前，大麥酒是淮揚(yáng)一帶富甲天下鹽商的“私房酒”。自鹽城市步鳳純糧釀酒廠創(chuàng)辦以來(lái)，釀酒師用矢志不移的工匠精神，將傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代技術(shù)有機(jī)融為一體，通過(guò)不斷改善工藝、加強(qiáng)技術(shù)改造、嚴(yán)格質(zhì)量管理，使麥酒產(chǎn)量穩(wěn)步提高，從“私房酒”變?yōu)椤按蟊娋啤�，步鳳麥酒由此四海飄香。

2010年以來(lái)，步鳳麥酒制作技藝除被評(píng)為鹽城市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目外，該廠大麥酒產(chǎn)品還先后被評(píng)為“江蘇歷史文化名酒”“鹽城市重點(diǎn)保護(hù)產(chǎn)品”“鹽城市名牌產(chǎn)品”，企業(yè)也先后被授予“鹽城市質(zhì)量誠(chéng)信企業(yè)”“江蘇省計(jì)量能力合格單位”“重合同守信用企業(yè)”“誠(chéng)信單位”等榮譽(yù)稱號(hào)。步鳳麥酒除穩(wěn)占本地市場(chǎng)外，現(xiàn)已覆蓋至江蘇各地以及周邊的安徽、浙江、上海等部分地區(qū)。

步鳳麥酒，香飄四海。這既是鹽城區(qū)域釀酒文化魅力的具體呈現(xiàn)，也是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)所散發(fā)出的璀璨之光。

注：步鳳麥酒原屬亭湖區(qū)，現(xiàn)劃歸經(jīng)濟(jì)技術(shù)開(kāi)發(fā)區(qū)。