聚新春緊酵饅頭制作技藝，蘇州市第六批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄傳統(tǒng)技藝類項(xiàng)目。

緊酵饅頭，又名“油氽緊酵”，是一種鮮肉為餡的蘇式傳統(tǒng)名點(diǎn)小吃。在蘇州、上海等地流行，已有百余年歷史。緊酵，即指做包子面皮時(shí)，用酵母不多，約用平常做饅頭時(shí)酵母的三分之一或四分之一量，進(jìn)行輕度發(fā)酵。經(jīng)蒸制后膨脹松軟程度低，冷后呈塌陷狀。緊酵饅頭蒸熟后雖不及一般包子軟松膨脹，但一經(jīng)油炸，卻能繼續(xù)膨脹，給人的感覺是饅頭發(fā)起來了�！鞍l(fā)起來”，是蘇州人討的口采，故人們又稱之為“興隆饅頭”。

“聚新春面館”是蘇州市至今還沿用傳統(tǒng)手工制作緊酵饅頭的一家代表性的面館�！熬坌麓骸泵骛^始創(chuàng)于清同治年間(1864年)，創(chuàng)始人張樂沂在繁華商旅區(qū)老閶門外開設(shè)了一家面點(diǎn)鋪，聘用面點(diǎn)師張新春掌廚，制作蘇式面點(diǎn)。當(dāng)年籌備時(shí)正值新春季節(jié)，又合借掌廚吉名，東家故以“聚新春”為店名招牌。1956年，公私合營(yíng)，“聚新春”成為國(guó)營(yíng)面館。1966年后，企業(yè)體制和負(fù)責(zé)人幾易，以致傳統(tǒng)產(chǎn)品“兩面黃”、“緊酵饅頭”等在制作上已偏離傳統(tǒng)。直至2010年，張樂沂后人張家慶，注冊(cè)成立蘇州市江南食單餐飲管理有限公司，將“聚新春”納入其下，挖掘并恢復(fù)“緊酵饅頭”等產(chǎn)品的傳統(tǒng)制作工藝。

聚新春緊酵饅頭以鮮肉為餡，還要拌入一些皮凍，經(jīng)油炸后緊酵變得外脆內(nèi)松，顏色金黃，汁多味鮮，香味撲鼻。由于緊酵面皮吸收鹵汁慢，故冷卻后在溫度較低的情況下，置兩三天再去油炸仍有鹵汁。其制作工藝，主要把好四大環(huán)節(jié)：一是原料選擇，精選“湖豬”的夾心肉肉為原料；二是制餡；三是制皮；四是制作，將饅頭生坯裝入蒸籠，用旺火蒸7分鐘離鍋開蓋。待散掉熱氣，逐個(gè)放在盤子里冷卻，然后放入放入油鍋內(nèi)，氽至饅頭表面呈現(xiàn)小氣泡，撈起瀝油，冷卻兩至三分鐘后，再放入油鍋里汆，直至色轉(zhuǎn)金黃時(shí)取出，瀝干油冷卻兩三分鐘，再次放入油鍋，炸至微微焦黃，起鍋瀝干油便可食用。此為關(guān)鍵步驟，三次汆的油溫時(shí)間與時(shí)間隨四季氣溫變化而定，而時(shí)間與油溫的把握則決定最終“緊酵饅頭”的口感與味道。聚新春緊酵饅頭制作技藝目前主要分布在蘇州市高新區(qū)，姑蘇區(qū)，吳中區(qū)，工業(yè)園區(qū)，吳江區(qū)，南通市。

百余年來，聚新春一直將“緊酵饅頭”作為“拳頭”點(diǎn)心。此后，蘇城其它面館相繼效仿。而蘇城百姓造房子、搬新家、春節(jié)之前也都將“緊酵饅頭”作為互相饋贈(zèng)的禮品。

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