黎里飴糖制作技藝，蘇州市第六批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄傳統(tǒng)技藝類項目。

飴糖，就是在自然狀態(tài)下，發(fā)芽的植物種子達到一定的溫度，其中的淀粉發(fā)酵分解稀釋后轉(zhuǎn)化為糖份，這種稀釋膠狀體即為飴糖。我國飴糖的制作始于周代至兩晉。明清時期，是飴糖制作的興盛時期。

黎里飴糖制作，始于清代。黎里，為蘇州市吳江區(qū)東南部的古鎮(zhèn)，舊名梨花村，又名黎川、禊湖。民國時期，黎里已有十來家糖坊，共有單灶（俗稱手槍灶）二十來座，日產(chǎn)量達8千斤。到1956年，黎里的飴糖業(yè)取消私營模式，楊、唐、戚、包、汪、金、徐等戶私營糖坊合并成立黎里飴糖廠，歸屬國營酒醬業(yè)管理，為地方國營。1958年，飴糖廠重新從酒醬業(yè)劃出，成為集體商業(yè)企業(yè)，所產(chǎn)飴糖全部由煙糖公司分配，供應量占了吳江縣糕點用糖的50%以上。二十世紀八十年代初，隨著社會需求的擴大，市場飴糖用量倍增，黎里先后建了公社飴糖廠及張姓、朱姓、周姓等私營糖坊，當時黎里的飴糖生產(chǎn)規(guī)模達歷史頂峰，共有雙灶十二座，日生產(chǎn)能力近萬斤。但隨著液化酚發(fā)飴糖的發(fā)展和食品衛(wèi)生制度的完善，傳統(tǒng)工藝產(chǎn)品逐步從興旺走向衰退。二十世紀九十年代中期，黎里飴糖業(yè)傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的糖坊已基本關閉，至今僅存湯角、陽扇、東黃楊浜等少數(shù)幾家糖坊。黎里飴糖的銷售范圍遍及吳江全市，和浙江的杭嘉湖地區(qū)、本省的蘇州地區(qū)及上海市。

黎里飴糖的制作技藝：按大米200斤，大麥或元麥16斤的配比，通過淀粉和淀酚酶恒溫發(fā)酵轉(zhuǎn)化糖分熬制而成。傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的要點在于，上下手師傅操作協(xié)調(diào)一致。整個操作過程全憑手摸眼看，經(jīng)驗判別和高超的手藝。其制作工藝大體如下：

一、選料：主料為大米、提粞、花粞、玉米、麥片、紅薯；輔料為大麥、元麥（蕎麥、小麥不能用）。

二、工藝流程：發(fā)麥芽－蒸糍飯－落作－保溫發(fā)酵－翻漿－養(yǎng)漿－熬制。熬糖就是把漿水熬成濃縮為婆梅氐38℃－42℃，即成飴糖（38℃為園糖，42℃為餅裝）。

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